這座粵西小城生產(chǎn)的“大餅”，老廣離不開

作者 | 牧羊

對于許多老廣家庭來說，中秋的味道，是從切開一枚吳川金九月餅開始的。

不同于玲瓏雅致的廣式蓮蓉月餅，吳川月餅素來以“大”聞名。薄薄的表皮下包裹著飽滿的伍仁餡料和甜香油潤的火腿，敦實的餅身動輒一兩斤重，得全家人圍坐一起分切才能盡數(shù)“消滅”。

△吳川大月餅，多少老廣中秋必備。（圖/《老廣的味道 第二季》）

在豐厚的油香中，一家十多口人邊賞月邊吃月餅的場景，早已成為許多灣區(qū)游子心中最溫暖的團圓儀式感。

2010年，吳川市被中國烹飪協(xié)會命名為全國首個“中國月餅之鄉(xiāng)”，在月滿之時，不妨循著餅香到訪這個濱海小城，感受江海交匯處的獨特味覺記憶。

或許吳川人也說不清楚為什么偏愛如此大個兒的月餅，但關(guān)于吳川月餅的傳說，可是大有來頭。

相傳南宋時期，吳川進士吳頤奉旨率軍抗擊蒙古軍隊，班師回朝后，宋度宗在慶功御宴上賜其“帝賜肉”以示皇恩浩蕩。

據(jù)吳川市月餅行業(yè)協(xié)會資料，“帝賜肉”可能是一種肉餡蒸面包，餡料含20多種食材，十分誘人，吃后齒頰留香。

△好吃的伍仁月餅，一點也不“黑暗”。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

御賜的食物不能隨意與他人分享，也不能隨意仿制。吳頤想出了既不逆旨，又能與親友分享的方法。他用伍仁、火腿等餡料仿制“帝賜肉”，更換烹飪方式，抹上油烤炙成餅。

時逢中秋佳節(jié)，吳頤在圓月之下邀請同儕共品，大家紛紛贊其美味，問此餅的名字。吳頤以家鄉(xiāng)命名“粵餅”。當時圓月當空，同儕們建議“月餅”之稱更顯團圓，于是稱呼隨之改變。

吳頤將此工藝帶回家鄉(xiāng)后，每逢中秋節(jié)都會重制，贈送親友鄉(xiāng)鄰，此后人們稱之為“吳川月餅”。

后來，吳川本土的餅店借鑒了近代西餅烘焙技術(shù)，不斷改進配方，已經(jīng)擁有了一套精細的月餅制作工藝流程，且尤為擅長制作“大月餅”，重量從1公斤至7.5公斤不等。

△廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)館，“山海之間”展廳展示的吳川月餅。（圖/視覺中國）

這些月餅看似大個、粗獷，但吳川人對月餅餡料的要求幾近苛刻。比如，伍仁中的欖仁當是出自增城西山，要求色澤白潤、味道甘香；瓜子要足夠干燥，落下必須有干脆的聲音；火腿要選用5年以上的金華火腿；冰肉則要選在瓦缸中腌制了1個月左右的最肥的土豬腿肉。

制作過程極度精細：制糕粉要炒熟研磨，調(diào)粉皮要手工揉搓，餡料中的肉絲要用不同工序熬煮拆絲，就連刷在餅皮上的糖漿，都要經(jīng)歷沉淀轉(zhuǎn)化，才能保證月餅外皮油潤而不爆皮。

△熬煮好的原糖需要靜置沉淀兩個月才能變成稠度更高的糖漿。（圖/《老廣的味道 第二季》）

如今，月餅生產(chǎn)已成為吳川市的重要產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟支柱，當?shù)卦嘛炂髽I(yè)多達200余家，年產(chǎn)值超20億元。風味層次感十足的大月餅，也成為了這座濱海小城的味覺符號之一。

外地人提及粵菜，往往將廣府菜視為全體粵菜的標準，實際上廣東東南西北的美食雖同源同種，一脈相承，但也會因時因地有著截然不同的特色。

正如對待月餅的匠心，用最簡單的食材做出最豐富的滋味，是吳川飲食文化的精華所在。

作為擁有88.9公里海岸線的魚米之鄉(xiāng)，吳川人的餐桌上少不了鮮味。當?shù)厥a(chǎn)的沙螺味道極鮮，在清代曾是朝廷貢品，有“西施舌”的美譽。

當?shù)厝肆晳T將精心熬制的白粥作為基底，待粥滾沸時，放入處理干凈的沙螺，稍加鹽粒，便熄火靠余溫燜熟。沙螺的鮮味盡數(shù)融入粥底，無需調(diào)味，也讓人回味無窮。

△蒸沙螺時，螺肉隨熱力“舞動”，演繹著“西施舌”的名號。（圖/《老廣的味道 第三季》）

炭燒生蠔則是吳川夜宵文化中不可或缺的靈魂，新鮮捕撈的生蠔被撬開，直接置于炭火之上，蠔肉在高溫下微微卷曲，汁水沸騰。此時，再加入一大勺金黃的蒜蓉和些許蔥花、辣椒，蠔肉的鮮甜就在空氣中彌漫開來。

吳川人還習慣將牛雜、豬雜專賣店稱為“牛雜水”“豬雜水”。顧名思義，相比廣府牛雜的香濃醇厚，這里的內(nèi)臟吃法更簡單，在水里加上適當?shù)恼{(diào)味香料煮制，只為保持食材的本味鮮甜，甚至有種“返璞歸真”的意思。

△夜市上的烤生蠔。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

當?shù)厝藢﹁Z氣的追求同樣十分極致。

梅菉街道坡尾村的爛鑊炒粉，是吳川鑊氣的代名詞。傳說當?shù)匾晃怀捶劾蠞h，臨終時將家中唯一一口大鍋一分為四，四個兒子一人一塊，他們傳承了父親的炒粉手藝，讓爛鑊炒粉聲名遠揚。

如今，炒粉攤主雖不會真的使用爛鑊，但也會把專用的大鐵鑊敲掉鑊耳，削小鑊沿，使鑊底平坦，爐火均勻，火旺粉香。

△吳川爛鑊炒粉。（圖/《越走味越濃·吳川爛鑊炒粉》）

為了讓大量米粉充分受熱，攤主會用兩雙銅筷子代替鍋鏟，這樣能更好炒開米粉，以至外層微焦，香中帶苦。米粉外殼微苦，咀嚼時又能品出米香肉香的甜，這豐富的滋味，成為多少吳川游子最深刻的家鄉(xiāng)記憶。

鑊氣十足的炒粉不但是煙火氣十足的街頭小吃，更是吳川人宴席上的重要角色。

年例是粵西地區(qū)傳統(tǒng)的民間習俗。每年正月至三月，人們都會在村里、街上搭上桌子，擺上流水席，和鄉(xiāng)鄰親友共同祭祀神靈，讓神靈為鄉(xiāng)民除邪納福。

△年例宴席，邀請所有人入座。（圖/視覺中國）

吳川年例酒席以“豪”著稱，而炒粉常常作為頭道菜登場。吃席先吃粉，只要“起粉了”，宴席也就有氣氛了。

傳統(tǒng)廣府宴席或許更重視燒豬、雞鴨鵝等肉禽類，但吳川宴席上海鮮才是最常見的菜式。大蝦、大蟹、海參、海魚、帶子等輪番上陣，盤子擺滿圓桌，客人吃的速度往往趕不上上菜的速度。

△2025年2月17日，吳川吳陽鎮(zhèn)狀元故里霞街年例，貢品雞口中被放入紙幣。（圖/視覺中國）

有趣的是，參加年例宴席不僅無需隨禮，主人家還會熱情地邀請所有認識或不認識的人一同入席。這種不計成本的熱情，根植于當?shù)刂匾曌谧迮c鄉(xiāng)鄰情誼的傳統(tǒng)。一桌宴席，不但是一場風味盛宴，也是維系社會關(guān)系、凝聚集體情感的重要場域。

不過，“吃年例”只是年例活動的一部分，“做年例”與“看年例”更將這場民間狂歡推向高潮。

△2024年2月24日，吳川振文鎮(zhèn)三江村舉行規(guī)模浩大的新春年例巡游。（圖/視覺中國）

各村“做年例”需要“擺盅”（或稱“擺醮”），家家戶戶會準備各種貢品擺在門口或村里的廣場空地，等待游神的隊伍經(jīng)過在此停留祭拜?！坝紊瘛敝父鞔鍖⒎铎氲纳竦o請出，巡游全境，以保全境來年風調(diào)雨順，有些鄉(xiāng)村游神時還有舞獅、舞龍、儺舞等隨行。

“看年例”則是宴席之外的民俗表演，雷州會演雷劇、沈塘人看龍舞，吳川人最引以為豪的就是飄色。

飄色在明末清初時由廣東番禺沙灣傳入?yún)谴?，其間經(jīng)過吳川民間藝人的精心打造，更顯現(xiàn)出飄逸靈巧的風格。

△2008年，吳川飄色入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。（圖/視覺中國）

吳川飄色巧用力學原理，以鋼筋（色梗）為骨架，支撐演員坐在幾米高的骨架頂上，他們身著古代服裝隱蔽骨架，形成懸空效果，看似飄然欲飛，故而叫飄色。飄色演出內(nèi)容多為家喻戶曉的戲劇或神話傳說中的人物，表現(xiàn)人們揚善懲惡、安居樂業(yè)的美好愿望。

面對生活時，吳川人始終秉持著傳統(tǒng)和實在。他們的精神萌芽于傳統(tǒng)農(nóng)耕與宗族文化的土壤，行動上又時刻吸納著海洋帶來的開放與活力。

△吳川明珠灣落日。（圖/IC Photo）

于是，對傳統(tǒng)的堅持與對生活的熱愛，最終都化作了吳川人餐桌上一枚用料扎實的金九月餅、街頭巷尾一場全民狂歡的年例。吳川這份藏在煙火生活里的固執(zhí)與通達，將會在千百次的團圓中代代相傳。

參考資料：

【1】《吳川年鑒2023》|廣東省人民政府地方志辦公室

【2】月餅文化 |吳川市月餅行業(yè)協(xié)會

【3】聞名的吳川菜細說吳川飲食文化 |吳川市人民政府

【4】盧燦麗.湛江年例文化的發(fā)展與傳承[J].牡丹,2017,(09):100-103.

【5】陳漢威.湛江“年例”的變遷（1892-1992）[D].廣西師范大學,2013.

【6】廣東吳川的民間“飄色”絕技 |中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)·中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)數(shù)字博物館

編輯：曾寶氣；校對：嚴嚴；排版：土土

“你想嘗嘗吳川月餅嗎？”