導讀;買羊肉時,大廚教你專挑這3個部位,都是精華,肉販子不敢騙你
羊肉作為秋冬滋補的“黃金食材”,其部位選擇直接影響菜肴的口感與營養價值。大廚深諳羊肉各部位的特性,總能精準挑選出最精華的部分。我將揭秘內行人最鐘愛的3個羊肉部位——羊上腦、羊里脊、羊蝎子,并附上經典做法,助您輕松解鎖羊肉美味。
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一、羊上腦:涮鍋與爆炒的“頂流擔當”
部位解析
羊上腦位于羊脖頸后、脊骨兩側、肋條前,因接近頭部且運動量大,肉質緊實細膩,肥瘦分布均勻,切面呈大理石花紋。其脂肪與瘦肉交織的結構,賦予了它入口彈牙、肥而不膩的獨特口感,被譽為“涮鍋之王”。
挑選技巧
看紋理:優質羊上腦脂肪與瘦肉界限清晰,呈雪花狀分布。
摸彈性:按壓后迅速回彈,無粘手感。
聞氣味:僅有淡淡膻味,無刺鼻異味。
經典做法:涮羊肉
切片:將羊上腦冷凍1小時后,逆紋理切成2毫米薄片。
涮煮:水沸后轉小火,用筷子夾住肉片在湯中“三起三落”(約8秒),至肉色變白即可。
蘸料:搭配麻醬、韭菜花、腐乳調制的蘸料,鮮嫩多汁。
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進階吃法:蔥爆羊上腦
腌制:羊上腦切片,加料酒、生抽、白胡椒粉、淀粉抓勻,淋少許油鎖水。
炒制:熱鍋涼油,下蔥段煸至金黃,轉大火倒入肉片快速滑散,加少許糖提鮮,出鍋前淋香油。
特點:蔥香濃郁,肉質滑嫩,5分鐘即可上桌。
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二、羊里脊:羊肉界的“愛馬仕”
部位解析
羊里脊緊貼脊骨內側,每只羊僅產兩條,是全羊最嫩的部位。其肌肉纖維細長,脂肪含量極低,蛋白質含量高達20%,被譽為“肉中驕子”,適合追求極致嫩滑口感的烹飪方式。
挑選技巧
觀色澤:鮮紅色肉質,脂肪潔白如玉。
觸手感:按壓后凹陷立即恢復,無水分滲出。
辨形態:肉條修長,無筋膜粘連。
經典做法:香煎羊里脊
處理:羊里脊切1.5厘米厚片,用刀背輕拍松軟。
腌制:加海鹽、黑胡椒、橄欖油、迷迭香碎,冷藏30分鐘。
煎制:平底鍋燒至冒煙,放入肉片每面煎1分鐘,鎖住汁水后轉小火煎至中心微粉(約5分鐘)。
搭配建議:配烤土豆與薄荷酸奶醬,中和油膩感。
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快手菜:滑炒羊里脊
切絲:羊里脊切細絲,加蛋清、淀粉抓勻。
爆炒:熱油下姜絲爆香,倒入肉絲快速劃散,加青椒絲、胡蘿卜絲翻炒,淋少許蠔油出鍋。
特點:全程大火不超過2分鐘,肉絲如絲綢般順滑。
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三、羊蝎子:補鈣與滋補的“雙重王者”
部位解析
羊蝎子即羊脊骨,因形似蝎子得名。其富含骨髓和易吸收的鈣質,每100克含鈣量達88毫克,是牛奶的8倍,堪稱“天然鈣片”。同時,脊骨周圍的瘦肉絲細膩無筋,燉煮后肉香濃郁,骨髓融化使湯汁乳白醇厚。
挑選技巧
選色:骨髓腔飽滿,呈乳白色或淡粉色。
聞味:僅有淡淡肉香,無酸腐味。
摸骨:骨質堅硬,無裂痕或破損。
經典做法:羊蝎子火鍋
處理:羊蝎子浸泡2小時去血水,冷水下鍋加姜片、料酒焯水。
燉煮:換清水后加白芷、草果、小茴香等香料包,小火慢燉2小時至骨肉分離。
食用:先啃肉吸髓,再涮入凍豆腐、白菜等食材,最后用湯底煮面。
營養貼士:老人兒童可多喝湯,搭配醋去膩增香。
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家常版:紅燒羊蝎子
炒糖色:鍋中放油加冰糖,小火熬至琥珀色,倒入焯好的羊蝎子翻炒上色。
調味:加生抽、老抽、黃豆醬、干辣椒,倒入啤酒沒過食材,燜煮40分鐘。
收汁:大火收濃湯汁,撒香菜出鍋。
特點:醬香濃郁,骨邊肉酥爛入味。
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選購與儲存小貼士
時間選擇:清晨購買最新鮮,避免下午選購被多次翻動的肉。
避坑指南:注水肉按壓無彈性,表面濕潤;變質肉脂肪發灰,有黏液。
保存方法:未食用完的羊肉分裝冷凍,-18℃可保存3個月,解凍后口感影響較小。
羊肉的精華在于部位的選擇與烹飪的智慧。掌握羊上腦、羊里脊、羊蝎子這三大黃金部位,搭配對應的烹飪技法,即使是廚房新手也能輕松做出媲美餐廳的美味。下次選購時,不妨用這些技巧與肉販“過招”,讓對方也驚嘆您的專業度!
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