湖北
在鄂西土家族苗族自治州的群山之間，孕育出了獨具風味的飲食文化。恩施臘肉與合渣這兩道傳統食物，以其獨特的咸香風味，詮釋了土家人因地制宜的生活智慧。
恩施臘肉的腌制是一門代代相傳的技藝，與時間有著密不可分的約定。每年冬至過后，土家人便開始制作臘肉，選用散養的黑豬肉，取帶皮的五花肉和腿肉，用炒熱的花椒鹽反復揉搓。揉搓的力度很有講究，要讓鹽分滲透進去，又不能破壞肉的纖維。然后將肉塊整齊碼放在陶缸中，壓上青石，腌制二十一天方可取出。
風干環節更是關鍵。土家人將腌好的肉掛在灶臺上方，讓每日炊煙的微熱和松木的香氣慢慢熏染肉塊。這個過程持續三個月，直到肉色呈琥珀色，表面泛著油光。恩施老寨里的田大爺一邊翻動臘肉一邊說：“我們土家臘肉不同于別處，就是要用果木和茶樹枝慢熏，這樣臘肉才有那種特殊的香氣。”
烹飪臘肉前需用溫水浸泡，刷去表面煙塵，然后整塊蒸熟。蒸好的臘肉透明如琥珀，肥肉晶瑩剔透，瘦肉深紅緊實。切薄片后直接食用，或者與蕨菜、竹筍等同炒，咸香撲鼻，肥而不膩。
而與臘肉形成鮮明對比的是合渣這道素凈菜肴。合渣又稱“懶豆腐”，制作極為簡單——將浸泡過的黃豆石磨成漿，不過濾豆渣，直接加入青菜葉煮制。看似粗糙的合渣，實則蘊含深意。土家主婦在磨豆子時解釋說：“過去生活艱苦，合渣讓我們既吃了豆腐又吃了菜，還不用浪費豆渣。現在生活好了，但這道菜還是我們餐桌上的常客。”
土家人吃飯時，常是一碗臘肉配一碗合渣，一咸一淡，一葷一素，形成了完美的味覺平衡。這種搭配不僅體現了土家人的飲食智慧，更暗含了他們的生活哲學——在艱苦的環境中尋找平衡，在樸素的生活中創造美味。
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