腌酸菜時，只放鹽腌就錯了，教你一招，酸脆爽口，不變味不長毛

腌酸菜，只放鹽腌就錯了，教你一招，酸脆爽口，不變味不長毛

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導讀：中國是世界上吃酸菜最久遠的國家之一。

據《詩經》記載：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，菹即類似當今的酸菜。

每年一到這個時候，全國各地的家家戶戶都會腌上一缸酸菜，腌制的時間越久，酸菜就越酸。

在中國，酸菜也分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南酸菜，不管哪種酸菜，最后腌好的酸菜不僅酸脆爽口，而且還要耐放。

天冷之后酸菜可以搭配很多食材做成各種開胃的菜肴。做殺豬菜，酸菜燉排骨，酸菜汆白肉，熱熱乎乎吃著那叫一個香！我就是一個特別愛吃酸菜的人，家里的酸菜基本是不斷的，隔三岔五就要吃上一頓酸菜餃子或是酸菜燉血腸，幾天不吃就饞得慌。

相信很多人都和我一樣喜歡吃酸菜，但是大多數都是買現成的酸菜回家做著吃，而我則更喜歡自己腌酸菜，吃著放心還格外香！尤其今年北京這邊的白菜超級便宜，一斤才不到六毛錢，自己做酸菜比買的劃算太多了。

腌酸菜很多北方朋友都會，但想要酸菜腌的好吃，而且不易發霉不易壞，還是有點小技巧的，不能只放鹽，下面我就把用了二十多年腌酸菜的方法總結分享給大家，喜歡吃酸菜的朋友可以參考一下。

首先我們要先買菜，南方腌酸菜喜歡用芥菜，北方腌酸菜喜歡用大白菜，但是這白菜也是要分品種的，現在市場上賣的有兩種白菜，一種是9月份就已經上市的白色白菜，這樣的白菜葉片非常嫩，水分比較多，適合炒著吃，涼拌著吃。

還有一種是11月份剛剛上市的綠色大白菜，這種綠色大白菜也叫做冬儲白菜，它的纖維比較粗，葉片水分比較少，適合長期儲存，在北方，它可是我們老百姓的當家菜，冬天用來燉菜，包餃子、炒菜，腌酸菜，都是用它。

選擇大白菜的時候，要選擇那種用手摸起來比較扎實的，不要空心的，這種空心的大白菜容易出現黃心，爛心的情況，在腌制后期容易讓整缸白菜都腐化變質，發臭，最后就會因為一兩顆菜糟蹋一缸。

選好大白菜之后，我們回家要給他提前處理一下。

第1步，用菜刀砍掉白菜的根部，根部泥沙比較多，去除掉之后才好把外面兩三層老葉子扒下來。

第2步，扒掉老葉子，白菜外面的老葉一般都會有泥土臟東西，扒掉之后放在一旁。

第3不，用刀將白菜豎著一分為二，趁著把白菜劈開的時候，就可以觀察一下白菜內部，如果出現黃心、爛心，中間發黑，以及白菜葉片上有大面積黑點的情況，這個白菜就直接拋棄不要。

第4步，我們需要燒一大鍋水，水中保證無油，往水中放入一點食鹽，水燒開之后，把白菜的根部放進水中燙10秒鐘，葉片不用燙，只燙根部即可。

這個步驟在北方被稱之為“積”所謂的積酸菜，就是有一個燙的過程制作出來的酸菜，燙過的白菜，不僅可以變得顏色更加透亮，使其纖維快速變軟，吃起來口感更加柔和，同時，沸水還可以給白菜清洗并殺菌，為后面的腌制過程提供一個更加干凈的環境，這樣一來，我們也可以避免酸菜在腌制的過程中發霉變質或者腐爛發臭。

燙好之后，我們將其控水，放在一邊。我們都知道酸菜在發酵的過程中會產生大量的乳酸菌，白菜加熱過之后。也可以加速乳酸菌的繁殖，同時也可以消滅掉有害菌，這樣我們腌制出來的白菜才會味道正，不發臭。

今天我們準備的白菜比較多，一共20顆，這些白菜全部都要燙一遍，所以當我們放一兩顆白菜之后，發現水溫降低，就要把水再燒一會兒，燒開燒沸騰之后，再燙下一批。

白菜全部燙過之后，只需要放在一旁控水，晾涼就可以。趁這個時間，咱們就是可以準備刷缸，再準備腌酸菜的水，現在城市的自來水里面會有很多的殺菌劑，消毒水和氯，所以并不適合直接用來腌酸菜，這和我們小時候農村的井水和河水都是不一樣的，所以這腌酸菜的水，我們需要提前處理。

準備一個大一點的鍋子，刷干凈，保證里面沒有油，接滿水之后往里面放鹽，按照10斤白菜2兩鹽的比例，加入食鹽，攪和一下，讓鹽快速融化，之后往鍋中放2~3根玉米芯，也就是平時我們家里的玉米，剝掉玉米粒之后中間的軸。

加入玉米芯兒之后，煮出來的水顏色會有淡淡的微黃，帶著一點玉米的清香，用這個水來。腌制酸菜，不僅可以讓酸菜發酵的更快更好，同時還可以讓它的顏色更加透亮，水煮的時間不用特別長，煮個三五分鐘，讓水完全沸騰就可以了。

之后關火，將其晾涼，等水完全晾涼之后，再把玉米芯撈出來，家里面如果沒有玉米芯的朋友，也可以往里面加入一點面粉，面粉的量不用多，吃飯的小勺子兩勺就行，先用冷水將其完全溶解，成為比較稀的面粉水，之后倒入鍋中，讓鍋中的水微微的有一點渾濁即可，不要太多，等到水完全晾涼之后，往水中放5勺白糖，攪拌均勻即可。

腌酸菜的缸，我們需要提前刷干凈之后用開水燙一燙，燙好之后，把缸完全晾干，北方的朋友也可以去市場上直接購買腌酸菜的隔離膜，按照家里缸的大小選擇直徑，長度一定要多一些，下面封好口，扎緊之后鋪在缸里，上面也要留出可以扎緊的空間，一般情況下，一米左右的缸，我們需要買兩米左右的隔離膜才行。

把隔離膜直接鋪在缸里，之后將白菜按順序碼入缸中，碼的時候一定要在缸底薄薄的撒一層鹽，白菜心兒在中間，白菜幫在四周，這樣碼出來好看，后面吃的時候也比較好拿。

擺好之后，最后將已經完全晾涼的酸菜水倒進缸中，水一定要沒過白菜才行，最后在上面撒上50毫升的高度白酒，防腐殺菌，也可以讓味道更加香。

封好缸之后在隔離膜上面壓上重物，一般情況下，這酸菜腌制的頭兩天的時候看著還比較多，從第3天起就會一點一點的壓出水分，慢慢的塌下去，等到白菜完全被重物壓下去之后，我們可以將重物替換成更大的物品，將白菜壓實。

這個步驟可以讓白菜中的水分更快流失。也可以讓腌好的酸菜味道更加醇，葉片更加透。

現在這個季節已經立冬，全國大部分氣溫都已經低于10度。而且這時候冬儲大白菜上市，最適合腌酸菜了。

封好缸之后，這酸菜缸一定得放到陰涼通風，太陽光無法直射的地方，不要放到廚房或者溫度較高的室內，否則酸的速度過快，上面也容易起白沫子。

但是也不要放到室外，溫度過低，酸菜發酵的速度就會過于慢，用我教您的方法，20天以后就可以吃酸菜了。

腌好的酸菜，如果擔心味道過于咸，可以先放到冷水中浸泡10分鐘，讓酸味和鹽味融入到水中，這樣可以減少它里面的鹽分。

冬天的酸菜腌的越久，越入味，越香醇，味道也會越酸，到了數九寒天，用它來制作美食，那味道真是絕了，而且在冬季食用酸菜好處也非常多好的。

第一就是開胃，酸味刺激食欲，適合冬天沒胃口的時候。

第二是可以解膩，酸菜的味道能化解肉類的油膩感，助消化。

第三補充營養，在冬天蔬菜少的時候，能提供一些維生素和膳食纖維。

下面和您分享幾道我家最長吃的美食。

1. 酸菜燉粉條

特點：東北招牌菜。酸菜、五花肉和粉條一起燉煮，酸香開胃，湯汁濃郁，粉條吸飽了湯汁尤其美味。

2. 酸菜米線/米粉

特點：在湯粉中加入酸菜作為“菜碼”，能瞬間提升湯底的層次感，清爽開胃又解膩。

3. 酸菜白肉/血腸

特點：典型的東北殺豬菜。肥瘦相間的五花肉和扎實的血腸，與酸菜同煮，酸菜完美地中和了肉的油膩，香而不膩。

4. 酸菜餡餃子/包子

特點：將酸菜剁碎，與豬肉末混合成餡。吃起來酸香可口，風味獨特，是北方非常常見的吃法。

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