燉酸菜牢記“3放3不放”，出鍋又酸又脆，吃著特別香，別再放錯了

燉酸菜牢記“3放3不放”，出鍋又酸又脆，吃著特別香，別再放錯了

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說起東北的美食，酸菜必有一席之地。酸菜是東北人過冬必備的一樣，家家戶戶都會腌上一大缸，等到天寒地凍時，撈幾顆出來燉排骨、燉肉、包餃子、涮火鍋，味道特別香。

東北的酸菜是用大白菜腌制而成，顏色金黃，味道酸香，口感爽脆，不管是炒還是燉都特別好吃。到了冬天，最受歡迎的就是酸菜燉粉條、酸菜汆白肉等等，想想就要流口水呀！酸菜酸脆酸脆的，有開胃解膩的作用。

燉酸菜的方法簡單，但也不是隨便燉，想要燉得好吃，加什么調料都是有技巧的，放錯了調料會蓋住酸菜的酸香味，吃起來反而不香了。

立冬過后，又到了吃酸菜的時候，今天我就和大家說一說燉酸菜的技巧，牢記“3放3不放”，保證您燉出的酸菜又酸又脆，吃著特別香，別再弄錯了。

要說燉酸菜，在東北最有名的就是“殺豬菜”了，尤其是近幾年，東北的旅游產業興盛，一到冬天，全國各地的朋友都來東北滑雪，賞雪景，坐雪橇，逛冰雪大世界，當然最少不了的還是要嘗一頓正宗的東北菜。

而這里面殺豬菜就是桌桌必點的，想要讓酸菜燉出來香醇好吃，那么肉類的加入就是必不可少的，在東北，我們可以用腔骨、脊骨，排骨，配上正宗東北黑豬的五花肉，現灌的血腸，別提多香了。

燉之前我們先來處理酸菜，從缸里面剛撈出來的酸菜，需要先清洗一下，洗的時候先把它的根部切掉，讓葉片可以一片片的散落開，之后將酸菜放入清水中，抖動葉片，把上面殘留的湯汁清洗干凈。

之后給它改一下刀，白菜的葉片比較厚實，我們需要把刀橫過來，從它的葉片中間片開一道口子，之后用刀壓住下半邊，用手扯住上半邊，向相反方向用力，將其一撕為二。

每一個葉片都處理好之后，將葉片疊摞在一起，用刀切成細絲，切好后放入冷水中浸泡，這一步有兩個目的。

1. 在浸泡的過程中，去除它里面的鹽分，可以讓酸菜吃起來更加爽口。

2. 由于酸菜腌的時間比較長，酸味也比較重，浸泡的過程中也可以讓它的酸度稍稍下降，以免吃后胃酸過多，產生反胃，燒心的情況。

浸泡的時間一般半個小時就成，趁這個時間咱們就可以處理排骨了，在東北燉酸菜，可以用腔骨、排骨、脊骨，筒子骨，但這里面我最喜歡用排骨，除了它肉質軟嫩好啃，還有一個好處，就是燉得恰到好處的軟骨，咬在嘴里咯吱咯吱的，味道特別香，當然用筒子骨的話，可以吸骨髓，也是不錯的。

排骨買回家之后不用焯水，我們直接用清水給它浸泡15分鐘，泡出里面的血水，之后將排骨撈出控水，趁這個時間咱們準備配料。

大蔥10厘米切成段，生姜一小塊切成片，大蒜三瓣，不用扒掉蒜皮，再準備兩片香葉，指甲蓋大小的一片桂皮以及一顆草果，香料準備好后，把浸泡的酸菜從盆中撈出，放在手心中使勁攥一攥，攥干里面的水分，放在盤中備用。

接著起鍋放豬油，待豬油融化之后放入酸菜，將酸菜煸炒一下，酸菜一定要提前炒一下，這樣做出來的燉菜，味道才更香，炒到酸菜里面水分減少，生味兒變淡，出現非常酸爽的熟菜香就可以了，炒酸菜這個步驟只需要放豬油，其他什么都不用放，炒好之后將酸菜盛入盤中。

接著在鍋中放入一些菜籽油，燒熱之后，把剛剛準備的香料放入鍋中。稍微煸炒一會兒，炒出香味，把浸泡過冷水的排骨放入鍋中，將排骨炒一下，排骨入鍋之后，不要著急翻動，先讓它一面稍微煎一煎，稍稍定型之后再給它翻面，這樣用香料油煎過的排骨，不管燉多久都不會散，而且味道更加濃香，燉出來的湯顏色也會更白。

排骨表面煎到微微焦黃之后往里面加入開水，記得這一步只能加開水，千萬不能加冷水，否則受熱脹冷縮的原理，排骨的肉質就會變硬，燉出來的肉也會發腥，加入開水之后，只需要往里面加一點高度白酒，來上一點白胡椒粉即可，之前的蔥姜蒜以及香料都是可以去腥增香的。

先開大火煮一會兒，煮5~10分鐘左右，你會發現鍋邊出現好多的白色浮沫，用勺子把這些浮沫全部撇掉，接著蓋上蓋子，轉中火開燉，如果您需要放五花肉的話，這一步就可以將五花肉放進去了，但五花肉需要提前焯水。

燉煮半小時左右，將血腸放進來，血腸盡量放在鍋邊的位置，不要讓排骨的硬茬扎破，之后放進之前已經炒過的酸菜，愛吃粉條的，可以在這一步加入一把泡好的粉條，接下來咱們調味，加一勺白糖，兩勺食鹽，再一起燉煮半小時，即可出鍋。

頓好的酸菜排骨裝入大一點的湯盆中，酸菜墊在最底下，排骨放在一側。接著把鍋中的五花肉取出，放在案板上切成薄片，擺在另一側，血腸切成厚片，擺在中間，最后把湯汁全部盛出，澆在上面。

接著取出兩個干辣椒，放在明火上稍微烤一烤，烤到表面微微焦糊，之后放在案板上，用刀背壓碎，將烤焦的辣椒碎撒在酸菜表面，燒上一勺熱油澆在上面，烹出來的辣椒油香味兒，滿屋飄香，上桌之前可以在上面撒上一點香菜段，這樣不僅增加香味，顏色也會更加好看。

這樣一道，正宗的殺豬菜就做好了，有排骨的肉香，五花肉的油香，酸菜的清香，辣椒油的糊香，這些香味兒混在一起，叫人食指大動，胃口大開。

好啦，那最后咱們回顧一下燉酸菜的3放3不放。

一放：酸菜放冷水浸泡。去掉酸菜多余咸味，激發酸香。

二放：酸菜放豬油煸炒。讓酸菜更香，酸味更柔和。

三放：酸菜放肉一起燉。酸菜解肉的膩，肉讓酸菜更油潤，互相成就。

一不放：燉制不放花椒。味太沖，會蓋住酸菜和肉的香。

二不放：燉制不放八角。會讓湯變黑，味道像鹵菜，串味。

三不放：燉制不放醬油。會讓湯色渾濁，破壞酸菜本身的鮮爽。

很多南方朋友離開東北之后，也想在外地復刻出正宗的東北味兒，但是不管怎么做，都覺得味道差了一些，酸菜也不是當地的口感，其實好多朋友在超市里面買的酸菜都是劣質酸菜，尤其是那種已經切成絲的，在我們北方，好酸菜一般都是整顆賣，或者半顆半顆的，只有最外面幾層老葉子才會切成絲單獨賣，這樣的酸菜品質都是最低的。

南方的朋友如果想要吃正宗的酸菜，不用買，我來教您在家做，不用缸，不用罐，只需要一個密封袋就可以。

把白菜外面老葉子扒掉，之后從中間對半切開，找一個大一點的抽真空密封袋，直接把半顆白菜放進袋子中，再往袋子中放入白菜重量千分之五的食用鹽，以及千分之三的白糖，隔著袋子揉吧揉吧，讓鹽和糖均勻的粘在白菜上，這樣更容易成功。

然后用抽真空機器，把里面的空氣全部抽干凈，放在室內發酵，用這樣的方法發酵出來的酸菜，干凈，零添加，而且發酵的速度也特別快。

第1天它里面還是非常緊的，沒有任何的氣體，從第2天開始，會在周圍出現一點點的小氣泡，第3天氣泡變多且會出現淡黃色的液體，第4天您會覺得里面的氣體已經長滿了半個袋子，到第5天的時候，袋子就已經變得鼓囊囊的了。

一周之后，袋子里的氣體就已經脹滿整個袋子，如果擔心袋子會脹裂爆開，可以在角落剪一個小口，把氣體放掉之后再給它密封住，一般情況下，20度左右的室溫，發酵一個月就可以食用了，做出來的酸菜顏色金黃，口感酸爽，非常好吃。

而且一定記得，這白菜在發酵之前，千萬不要沾生水，不要洗，發酵好之后，吃之前咱們再來清洗，另外，鹽和糖的比例一定要準確，白菜提前稱重，用計算器算好鹽和糖的克數，放進去之后，稍稍揉一揉就行，隨著它發酵，里面會產生液體，糖和鹽融化之后會滲透進酸菜的每一個角落。

腌制好的酸菜用來炒著吃，燉著吃，涮著吃，包餃子，拌涼菜都非常好吃，而且自己做的干凈衛生，健康零添加，還非常實惠。

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