過(guò)去之“痛”與未來(lái)之“變”——新規(guī)將給餐飲業(yè)帶來(lái)的深刻變化

中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（趙宗祥）近日，一段視頻在網(wǎng)絡(luò)上悄然流傳，卻在餐飲行業(yè)內(nèi)部激起千層浪。視頻中，一家餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部食品安全稽查員以顧客身份來(lái)到所屬分部門(mén)店，當(dāng)他脫下外套露出掛在胸前的工作證時(shí)，令門(mén)店員工大吃一驚繼而高度緊張。隨后，這位總部食品安全稽查員在該門(mén)店展開(kāi)認(rèn)真細(xì)致的檢查。網(wǎng)友評(píng)論：“像極了學(xué)生突然在自習(xí)室看到班主任?！?/p>

是什么讓餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的責(zé)任感拉滿(mǎn)？又是什么讓餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)門(mén)店高度感受到來(lái)自總部食品安全稽查員的“緊張感”？

答案就是，即將于2025年12月1日起施行的《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)定》）給餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)帶來(lái)的“壓迫感”。

這場(chǎng)微縮的“職場(chǎng)驚魂”，恰恰是當(dāng)下中國(guó)連鎖餐飲業(yè)變革風(fēng)暴來(lái)臨前的一縷微風(fēng)。在過(guò)去，這樣的情景很難看到，而在未來(lái)，類(lèi)似的情況會(huì)經(jīng)常發(fā)生——這就是《規(guī)定》帶來(lái)的深層管理效應(yīng)。

這部被業(yè)界視為里程碑式的規(guī)章，正以清晰的制度邏輯，宣告連鎖餐飲“野蠻生長(zhǎng)”時(shí)代的終結(jié)，并預(yù)示著一個(gè)“責(zé)任明晰”的強(qiáng)監(jiān)管時(shí)代已然來(lái)臨。從《規(guī)定》的具體內(nèi)容中可以看出，條條直擊當(dāng)前餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的“痛點(diǎn)”，精準(zhǔn)回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，重點(diǎn)從管理架構(gòu)、責(zé)任體系、運(yùn)營(yíng)模式、行業(yè)格局、供應(yīng)鏈生態(tài)等方面全方位構(gòu)筑餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的制度體系。

毋庸置疑，《規(guī)定》的施行，必將深刻重塑連鎖餐飲行業(yè)格局。

“甩手掌柜”成歷史：總部責(zé)任上了“緊箍咒”

過(guò)去的連鎖餐飲市場(chǎng)，充斥著“連而不鎖”的尷尬。品牌方往往熱衷于輸出招牌、收割加盟費(fèi)，而對(duì)成百上千家門(mén)店的日常食品安全管理，則當(dāng)起了“甩手掌柜”。食品安全的重心，落在了單個(gè)門(mén)店店長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)身上，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行千店千面，風(fēng)險(xiǎn)四伏。例如：“陰陽(yáng)倉(cāng)庫(kù)” 屢見(jiàn)不鮮，總部規(guī)定的合格食材被門(mén)店偷偷替換成廉價(jià)替代品；“標(biāo)準(zhǔn)文件睡大覺(jué)”，總部下發(fā)的厚厚的操作手冊(cè)在門(mén)店角落積滿(mǎn)灰塵，清洗、消毒、留樣等流程全憑員工“經(jīng)驗(yàn)”和“心情”；“演戲檢查”，總部有要求時(shí)，門(mén)店提前做好準(zhǔn)備，互相演戲，應(yīng)付了事。

一旦某家門(mén)店“爆雷”，出現(xiàn)食品安全事件，總部最常見(jiàn)的公關(guān)回應(yīng)便是“此乃加盟商個(gè)人行為，與品牌方無(wú)關(guān)”，試圖通過(guò)法律結(jié)構(gòu)的精巧設(shè)計(jì)，與問(wèn)題迅速切割。這種“逃責(zé)”的總部不僅損害了消費(fèi)者權(quán)益，更嚴(yán)重?fù)p毀整個(gè)連鎖餐飲行業(yè)的信譽(yù)和形象。

此次《規(guī)定》以雷霆之勢(shì)，徹底“根治”了這一“痛點(diǎn)”。它明確要求“連鎖企業(yè)總部對(duì)門(mén)店的食品安全承擔(dān)指導(dǎo)、監(jiān)督和管理責(zé)任”，并首次清晰界定了“連鎖企業(yè)總部”的定義，強(qiáng)調(diào)其對(duì)同一品牌下所有門(mén)店的經(jīng)營(yíng)管理權(quán)，無(wú)論其法律歸屬是直營(yíng)還是加盟。

這意味著，總部不再是那個(gè)遙不可及的“品牌符號(hào)”，而是被制度牢牢地按在了對(duì)旗下所有門(mén)店食品安全負(fù)責(zé)的“第一責(zé)任人”座位上。《規(guī)定》如同一道“緊箍咒”，又像一條連接總部與門(mén)店的“責(zé)任鐵索”，實(shí)現(xiàn)了管理的穿透。

因?yàn)椤兑?guī)定》從制度層面精準(zhǔn)地抓住了連鎖餐飲食品安全問(wèn)題的“牛鼻子”，所以，它將倒逼總部投入真金白銀和人力資源，建立一套能夠穿透到所有門(mén)店末梢的標(biāo)準(zhǔn)化、可追溯的管理體系?！肮苌还莛B(yǎng)”的擴(kuò)張模式，從此行不通了。

也正是因?yàn)椤兑?guī)定》的施行，未來(lái)，我們將看到：總部稽查隊(duì)伍的急劇擴(kuò)張與專(zhuān)業(yè)化，正如視頻中“微服私訪(fǎng)”式的檢查將成為常態(tài)，且檢查結(jié)果直接與門(mén)店負(fù)責(zé)人的績(jī)效考核掛鉤；數(shù)字化管理平臺(tái)的普及，通過(guò)可視設(shè)備、物聯(lián)網(wǎng)傳感器等先進(jìn)科技實(shí)時(shí)監(jiān)控后廚溫濕度是否正常、衛(wèi)生狀況是否符合要求、操作是否規(guī)范、消毒設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)是否良好等等，通過(guò)AI圖像識(shí)別自動(dòng)抓拍員工未戴工帽、操作臺(tái)面不潔等違規(guī)行為，讓總部的“眼睛”24小時(shí)“在線(xiàn)”；加盟合同的重構(gòu)，品牌方將把食品安全合規(guī)作為加盟合作的基石，寫(xiě)入最嚴(yán)格的條款，并擁有對(duì)違規(guī)門(mén)店的“一票否決”清退權(quán)。

“關(guān)鍵少數(shù)”上崗：責(zé)任體系不再“模糊”

在以往的管理模式下，餐飲連鎖企業(yè)食品安全責(zé)任常常懸浮于空中，難以落地?！叭巳擞胸?zé)”在實(shí)踐中往往演變成“人人無(wú)責(zé)”。董事長(zhǎng)認(rèn)為這是店長(zhǎng)的職責(zé)，店長(zhǎng)認(rèn)為這是后廚的職責(zé)，而后廚員工則在流動(dòng)率高、培訓(xùn)不足的現(xiàn)實(shí)下疲于應(yīng)付。即便出現(xiàn)問(wèn)題，責(zé)任追究也往往停留在直接操作的門(mén)店層面，難以觸及真正的決策層和資源分配層。底層員工常常成為管理失序的“替罪羊”。

對(duì)此，《規(guī)定》極具創(chuàng)造性地引入了“人”的關(guān)鍵變量，強(qiáng)制要求企業(yè)配備“食品安全總監(jiān)”和“食品安全員”，并明確了從“企業(yè)主要負(fù)責(zé)人—食品安全總監(jiān)—食品安全員”的三級(jí)責(zé)任梯隊(duì)。特別是“食品安全總監(jiān)”一職，被賦予了關(guān)鍵決策層的地位，需由企業(yè)高層管理人員擔(dān)任，對(duì)食品安全重大事項(xiàng)直接負(fù)責(zé)，并擁有對(duì)不合格產(chǎn)品或重大隱患的“一票否決權(quán)”。

這相當(dāng)于在企業(yè)內(nèi)部安裝了一個(gè)全天候的“風(fēng)險(xiǎn)雷達(dá)”和強(qiáng)有力的“剎車(chē)系統(tǒng)”。這個(gè)系統(tǒng)不再依賴(lài)于個(gè)人的自覺(jué)，而是由制度賦予其權(quán)威。

毫無(wú)疑問(wèn)，《規(guī)定》中的上述條款是對(duì)過(guò)去連鎖餐飲企業(yè)責(zé)任體系混亂、模糊、沒(méi)有話(huà)語(yǔ)權(quán)和決定權(quán)的精準(zhǔn)回應(yīng)。新規(guī)出臺(tái)前，一方面，因?yàn)樨?zé)任不明確，食品安全人員就會(huì)“躲著管”；另一方面，食品安全人員的專(zhuān)業(yè)建議可能因經(jīng)營(yíng)壓力或擴(kuò)張速度而被擱置。比如，當(dāng)需要投入200萬(wàn)升級(jí)消毒設(shè)備時(shí)，財(cái)務(wù)部門(mén)可能會(huì)以成本過(guò)高為由駁回?，F(xiàn)在，制度不僅明晰了各級(jí)食品安全人員的責(zé)任，還賦予了他們前所未有的權(quán)威，這些問(wèn)題都會(huì)迎刃而解。

未來(lái)，“食品安全總監(jiān)” 將成為餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)配置和核心高管，其薪酬待遇和社會(huì)地位也將水漲船高，從而吸引更多專(zhuān)業(yè)人才涌入；“一票否決權(quán)” 將在關(guān)鍵時(shí)刻發(fā)揮作用，例如，叫停一批來(lái)源存疑的食材入庫(kù)，或暫停一家存在嚴(yán)重隱患門(mén)店的營(yíng)業(yè)，真正實(shí)現(xiàn)安全優(yōu)先于營(yíng)收；企業(yè)決策流程將被重塑，任何涉及新店開(kāi)業(yè)、新品上市、流程變更的決策，都必須有食品安全總監(jiān)的合規(guī)性簽字，食品安全將從“成本中心”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皟r(jià)值中心”。

運(yùn)營(yíng)邏輯重構(gòu)：從“亡羊補(bǔ)牢”到“未雨綢繆”

過(guò)去，傳統(tǒng)的餐飲安全監(jiān)管，多依賴(lài)于監(jiān)管部門(mén)的周期性抽查和媒體曝光后的“亡羊補(bǔ)牢”，社會(huì)成本高昂。這種模式下，企業(yè)的心態(tài)往往是“應(yīng)付檢查”，檢查一來(lái)，全員動(dòng)員，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)瞬間達(dá)到頂峰；檢查一走，一切照舊。這種“貓鼠游戲”無(wú)法從根本上消除風(fēng)險(xiǎn)，食品安全狀況如同過(guò)山車(chē)般起伏不定。

針對(duì)這一“痛點(diǎn)”，新規(guī)的“回應(yīng)”是：構(gòu)建常態(tài)化、制度化的“風(fēng)險(xiǎn)免疫系統(tǒng)”。

剖析《規(guī)定》，不難發(fā)現(xiàn)和理解，其核心邏輯是推動(dòng)監(jiān)管關(guān)口前移，致力于構(gòu)建“未雨綢繆”式的內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制；其精髓在于 “日管控、周排查、月調(diào)度” 這九字真箴言。這并非簡(jiǎn)單的口號(hào)，而是要求企業(yè)形成一套常態(tài)化的、可記錄、可追溯的“風(fēng)險(xiǎn)免疫系統(tǒng)”。

日管控：如同“做操”，由食品安全員每日對(duì)后廚環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、食品貯存、加工過(guò)程等進(jìn)行巡查，固化基礎(chǔ)操作。

周排查：如同“體檢”，由食品安全總監(jiān)每周組織對(duì)食品安全狀況進(jìn)行全面排查，分析日管控記錄，查找系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

月調(diào)度：如同“開(kāi)會(huì)診”，由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月主持召開(kāi)會(huì)議，審議食品安全管理工作，對(duì)周排查發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患“開(kāi)方下藥”，調(diào)配資源，徹底解決。

未來(lái)，隨著《規(guī)定》的施行并深入貫徹執(zhí)行，連鎖餐飲企業(yè)將呈現(xiàn)“管理閉環(huán)”與“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”的高效管理局面。因?yàn)椤兑?guī)定》從制度層面建立的這套機(jī)制，構(gòu)建了一個(gè)強(qiáng)大的管理閉環(huán)，它要求企業(yè)進(jìn)行持續(xù)的自我檢查、自我修復(fù)，將問(wèn)題消滅在萌芽狀態(tài)。這是一種管理哲學(xué)的深刻變革，從被動(dòng)應(yīng)對(duì)轉(zhuǎn)向主動(dòng)防御，其效能遠(yuǎn)高于一年寥寥數(shù)次的外部抽檢。

從中可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)，連鎖餐飲企業(yè)的管理將更加精細(xì)化、數(shù)據(jù)化。每日的管控記錄、每周的排查報(bào)告、每月的調(diào)度決議，都將形成龐大的數(shù)據(jù)庫(kù)，用于分析風(fēng)險(xiǎn)趨勢(shì)，預(yù)測(cè)問(wèn)題發(fā)生概率，從而實(shí)現(xiàn)真正的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的預(yù)防性管理。同時(shí)，這套內(nèi)部管理體系所形成的記錄，也將成為企業(yè)與監(jiān)管部門(mén)溝通互信的基礎(chǔ)，甚至可能成為獲得“監(jiān)管信任綠色通道”的憑證。

據(jù)了解，為了更好、更快地貫徹落實(shí)即將施行的《規(guī)定》，一些大的連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始行動(dòng)，每周風(fēng)險(xiǎn)排查高層都親自參與，每月由企業(yè)最高負(fù)責(zé)人親自主持調(diào)度會(huì)議進(jìn)行部署，讓食品安全問(wèn)題真正成為了董事會(huì)的核心議題，而不僅僅是后廚的瑣事。

行業(yè)格局洗牌：食品安全成為核心競(jìng)爭(zhēng)力

由于過(guò)去的“野蠻生長(zhǎng)”，市場(chǎng)一度出現(xiàn)過(guò)“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象。那些在食品安全上投入重金、嚴(yán)格自律的企業(yè)，因?yàn)槌杀靖咂蠖趦r(jià)格上不占優(yōu)勢(shì)，發(fā)展速度相對(duì)較慢。而一些熱衷于營(yíng)銷(xiāo)、快速開(kāi)放加盟、在管理上“偷工減料”的品牌，卻能憑借低價(jià)和規(guī)模迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，這對(duì)行業(yè)健康發(fā)展構(gòu)成了嚴(yán)重傷害。

解決這個(gè)“痛點(diǎn)”，單純依靠市場(chǎng)引導(dǎo)和行業(yè)自律顯然不現(xiàn)實(shí)，因?yàn)橹鹄瞧髽I(yè)的本質(zhì)，而低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)又是“野蠻生長(zhǎng)”的最快方式。對(duì)此，《規(guī)定》“量身定制”給予回應(yīng)：大幅提升合規(guī)成本與運(yùn)營(yíng)門(mén)檻——配備高管級(jí)別的食品安全總監(jiān)、組建專(zhuān)業(yè)的稽查團(tuán)隊(duì)、部署數(shù)字化監(jiān)控系統(tǒng)、執(zhí)行嚴(yán)格的“日周月”制度……這一切都需要持續(xù)的資金和人力投入。

可以預(yù)見(jiàn)，連鎖餐飲業(yè)未來(lái)的核心之“變”，必然是良幣崛起與品牌價(jià)值的重估。

對(duì)于過(guò)去那些依靠快速加盟、粗放管理“跑馬圈地”的品牌而言，這無(wú)疑是一次嚴(yán)峻的生存考驗(yàn)。它們必須停下狂奔的腳步，補(bǔ)上食品安全這門(mén)遲來(lái)的“必修課”，否則便會(huì)面臨被市場(chǎng)清退的命運(yùn)。

反之，對(duì)于那些始終將食品安全視為生命線(xiàn)的優(yōu)秀企業(yè)，這卻是一次巨大的政策紅利和正名機(jī)會(huì)。

任何規(guī)章制度的出臺(tái)，目的都是驅(qū)劣促優(yōu)，規(guī)范發(fā)展。對(duì)于一直重視食品安全的連鎖餐飲企業(yè)而言，《規(guī)定》的施行，對(duì)他們就是重大利好。像這類(lèi)企業(yè)多年來(lái)在供應(yīng)鏈管理、中央廚房和門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化操作等方面的巨額投入，曾經(jīng)一度被部分投資者視為“過(guò)于保守”“投資大回報(bào)小”“成本過(guò)高”。但隨著《規(guī)定》的施行，恰恰構(gòu)成了他們最寬闊、最堅(jiān)實(shí)的品牌“護(hù)城河”。當(dāng)消費(fèi)者用腳投票，選擇那些管理最嚴(yán)、吃起來(lái)最放心的品牌時(shí)，優(yōu)質(zhì)企業(yè)的價(jià)值就得到了最大的彰顯。

不僅如此，未來(lái)，行業(yè)集中度將進(jìn)一步提升，頭部合規(guī)企業(yè)將獲得更大的市場(chǎng)份額；資本市場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)的估值邏輯將改變，穩(wěn)定的食品安全管理體系將成為評(píng)估企業(yè)價(jià)值的重要核心資產(chǎn)；消費(fèi)者的選擇將更加明智，他們會(huì)用消費(fèi)權(quán)為安全、可靠的企業(yè)投票，食品安全將從“底線(xiàn)”真正變?yōu)槭袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的“主線(xiàn)”。

供應(yīng)鏈生態(tài)進(jìn)化：從“價(jià)格優(yōu)先”到“價(jià)值優(yōu)先”

過(guò)去的“痛”，還體現(xiàn)在脆弱而混亂的供應(yīng)體系。在過(guò)去，許多連鎖餐飲總部對(duì)加盟店的采購(gòu)約束力有限，導(dǎo)致門(mén)店為了追求利潤(rùn)，自行尋找更廉價(jià)但質(zhì)量不穩(wěn)定的供應(yīng)商。這使得整個(gè)品牌的供應(yīng)鏈體系脆弱而混亂，源頭風(fēng)險(xiǎn)難以控制。地溝油、瘦肉精、農(nóng)殘超標(biāo)等問(wèn)題，很多時(shí)候正是源于對(duì)采購(gòu)成本的極致壓縮。

如何徹底改變這種狀況，《規(guī)定》給予了精準(zhǔn)回應(yīng)：明確了總部主責(zé)下的供應(yīng)鏈管控體系。當(dāng)總部被賦予對(duì)全部門(mén)店食品安全的主責(zé)后，其對(duì)上游供應(yīng)商的管控將發(fā)生質(zhì)的飛躍?？偛坎荒茉賹?duì)門(mén)店的食材來(lái)源“睜一只眼閉一只眼”，而是必須建立更嚴(yán)格、更統(tǒng)一的供應(yīng)商篩選、評(píng)估、準(zhǔn)入和淘汰機(jī)制。

這一機(jī)制的建立和推行，連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈生態(tài)必然從“價(jià)格優(yōu)先”到“價(jià)值優(yōu)先”的轉(zhuǎn)變。毫無(wú)疑問(wèn)，未來(lái)的“變”：透明、穩(wěn)定、高效的現(xiàn)代供應(yīng)鏈將是連鎖餐飲業(yè)發(fā)展壯大的關(guān)鍵要素。

這一變化將如同漣漪般擴(kuò)散至整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈生態(tài)。未來(lái)，源頭可追溯將成為標(biāo)配，從餐桌回溯到農(nóng)田、工廠(chǎng)的全過(guò)程溯源系統(tǒng)將大規(guī)模應(yīng)用；供應(yīng)商將面臨“大考”，大型連鎖品牌會(huì)傾向于與規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、有自有檢測(cè)能力的頭部供應(yīng)商建立長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作，小、散、亂的供應(yīng)商生存空間將被擠壓；供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)維度升級(jí)，競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)從“價(jià)格”轉(zhuǎn)向“品質(zhì)穩(wěn)定性和安全可靠性”，這將驅(qū)動(dòng)上游的農(nóng)產(chǎn)品種植、食品加工、冷鏈物流等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行一場(chǎng)深刻的供給側(cè)革命。

總之，《規(guī)定》的出臺(tái)，不僅是一套更嚴(yán)格的監(jiān)管規(guī)則，更是一根引導(dǎo)行業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展、精準(zhǔn)回應(yīng)百姓“吃得放心”核心關(guān)切的“指揮棒”。它標(biāo)志著中國(guó)餐飲業(yè)，正從追求“速度與規(guī)?！钡那啻浩?，邁入崇尚“質(zhì)量與安全”的成熟期。

毫不夸張地說(shuō)，這是一場(chǎng)深刻的變革行動(dòng)，對(duì)企業(yè)是挑戰(zhàn)，更是機(jī)遇；對(duì)監(jiān)管者是重任，更是智慧；對(duì)消費(fèi)者，則是期盼已久的福音。當(dāng)連鎖餐飲企業(yè)的總部真正扛起主責(zé)，當(dāng)“食品安全總監(jiān)”們開(kāi)始手握重器、發(fā)揮關(guān)鍵作用，我們餐桌上的安全，才真正擁有了最可靠、最持久的制度保障。一個(gè)更加安全、透明、健康的餐飲消費(fèi)新圖景，正在這過(guò)去之“痛”與未來(lái)之“變”的變革中緩緩展開(kāi)。