冷知識！亞硝酸鹽“致癌”？真相是……

寒露已過暖陽微，今日起，我們將迎來小雪節氣，同時標志著冬季漸深，天地進入斂藏能量的階段。

入冬以后，飲食比較不如夏秋之際豐富，而且很多地方仍然遵循著“小雪腌菜，大雪腌肉”的習俗，這時候各種榨菜、酸菜、腌菜、臘肉、香腸、咸魚都會極受人們的歡迎。但是腌菜含有大量亞硝酸鹽，可能致癌的說法一直存在，所以，腌制類的食品真的致癌？這個亞硝酸鹽是怎么來的？今天就跟大家仔細說說。

亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽，這是自然界中廣泛存在的一種無機鹽，人們日常的食品與水源中均含有，尤其是菠菜、芹菜、土豆、胡蘿卜、豆類等含量較高,當這些食物被高溫蒸煮或者長期置于有氧環境下，硝酸鹽就會轉化為亞硝酸鹽。

但是，需要注意的是，亞硝酸鹽本身并不致癌，而且是全世界范圍內允許食品中存在的防腐劑，只要在國家標準的范圍內，是沒有中毒風險的。

那既然亞硝酸鹽本身并不致癌，為何又與癌癥有關？

答案是，亞硝酸鹽+胺類才等于致癌物。當亞硝酸鹽進入胃里，遇到蛋白質的分解物胺類，胃中的酸性環境會促使兩者發生反應，這時候亞硝酸鹽就會轉變成有致癌性的亞硝胺。

亞硝胺才是包括胃癌、腸癌在內的多種癌癥的罪魁禍首！且據13個國家的生態學數據分析：亞硝酸鹽的攝入量與胃癌的死亡率有顯著的相關性。

這才是亞硝酸鹽致癌的真相，本身沒毒，但容易致毒，所以我們還是盡量少吃，除此之外腌制食物不宜多吃還有3個原因。

1、營養流失。腌制食品經過長時間的腌制保存，其中的營養物質大部分都被破壞，尤其是腌制的蔬菜，其中的天然抗氧化成分較大損失，維生素成分也幾乎喪失殆盡。

2、鹽過量。毫無疑問，腌制食品里含有大量的鹽分。世界衛生組織建議每人每日食鹽攝入量應在6克以下，而我國本就有鹽攝入超標的問題，再加上這些腌制食品，可謂“雪上加霜”。

3、其它有害化學物。腌制的肉會存在亞硝酸鹽的問題，而熏烤過的腌肉則有害物質更多。肉類在熏烤過程中，油脂會因為高溫滴下，落在炭火上會產生大量濃煙，這些濃煙中不乏一些有害物質，如多環芳香烴、煤焦油等有害化學物和強致癌物苯并芘。多項實驗證明，長期吸入或食用含苯并芘較高的食物易誘發肺癌、肝癌、胃腸道癌癥等。

那怎么可以最大限度減少腌制品對我們危害呢，可以遵循以下三步。

1、注意腌制時間。一般在腌菜腌制后的7-15天里，亞硝酸鹽的產量最大、合成量最多；而在21天后，其含量會明顯降低，此時食用相對安全。

2、控制量。成年人每次的食用量最好不要超過150g，一周內食用不要超過3次，并且不要連續食用。

3、搭配維生素C。維生素C可以有效阻斷亞硝胺的形成，盡可能避免身體吸收致癌物。因此，在吃了腌制品后，可以吃些獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等富含維C的食物。