來西安回民街，不吃這10樣算白來！

來西安回民街，不吃這10樣算白來！

唐代的西市就在這附近，坊墻早塌成了土，可回民街的根扎在那時。

安史之亂后，波斯、大食商人落腳此處，慢慢聚成坊市。

如今踩得發(fā)亮的石板路下，說不定就壓著唐代的碎瓷片，老槐樹的根須纏著千年的煙火氣。

明清時這里成了回民聚居區(qū)，化覺巷清真大寺的碑刻記著那時的規(guī)矩。

坊里人靠手藝吃飯，泡饃的肉爛湯濃，甑糕的米黏棗甜，都是祖輩傳下的功夫。

民國時兵荒馬亂，坊墻拆了又補，

可叫賣聲沒斷過，生意人秤桿翹得高，從不短斤少兩。

現(xiàn)在街面寬了，游客多了，可老掌柜的手法沒變。

白帽老漢揉面的力道，和他爺爺當年一樣；

蓋碗茶的香氣飄過街，還是明清的味道。墻

角的磚縫里，藏著千年的故事，都融進一碗熱泡饃的霧氣里，燙得人心里踏實。

今兒，跟您聊聊打卡西安回民街最值得吃的10樣小吃！

賈三灌湯包

歷史得從清光緒十年（1884年）說起。

賈家祖先從南京遷到西安回坊，開了饃莊。

后來，家族女主人把南方灌湯法子揉進清真食材，用牛骨髓熬高湯打餡，

包子皮薄得跟紙似的，咬開能嘬一嘴鮮湯，這才有了“灌湯包”的雛形。

清末戰(zhàn)亂時，

賈家在麻家十字支起“謹勤和”磚雕門頭，

賑濟災(zāi)荒，長安府還賜了“積信堂”匾額。

2021年，這手藝入選國家級非遺，

靠的是五代人守著28道工序，

牛骨熬湯要文武火交替八小時，面皮得燙面揉到筋韌，蒸包得用果木籠強火瞬蒸。

包子形似石榴，拎起來像香囊，咬開先吸湯再蘸辣子油，那叫一個“嘹咋咧”！

如今西安回民街的賈三店，每天現(xiàn)蒸的包子能繞城墻半圈，

咬一口，皮兒筋道、餡兒嫩、湯鮮。

甑糕

這口甜，從西周“粉糍”一路熬到今兒個，

得從《周禮》里“糗餌粉粢”的豆香說起，

那是西周王子的專供，后來唐代韋巨源“燒尾宴”上的“水晶龍鳳糕”才把棗和米蒸成一鍋，

得蒸足十二個時辰，棗香浸透米芯，比蜜還稠。

民國時馮玉祥嘗了直咂嘴：“這哪是點心，是平民的燕窩！”

如今回民街老甑鍋一開，棗泥紅得透亮，糯米白得發(fā)亮，三份棗七份米，武火催香，文火慢煨，最后燜出琥珀色糖殼，挖一勺“三層樓”。

頂頭棗泥甜如蜜，中間米粒筋道，底頭焦糖脆生生，嘹咋咧！

這口千年甜，是火候熬的，也是時光釀的，吃一口，嘴里甜，心里暖，比啥都實在。

西安臘牛肉

根，扎在兩千年前的漢時長安。

《三輔黃圖》載，

當時城內(nèi)“臘脯”鋪子林立，用牛肉鹵制的“臘牛肉”因耐儲味厚，成軍民出行必備。

到了唐代，長安繁榮，

宮廷御廚在鹵汁里添入名貴香料，制出“宮廷臘牛肉”，專供皇室。

清光緒年間，慈禧西逃至西安，在西大街聞香停車，

嘗了臘牛羊肉后贊不絕口，賜名“輦止坡”，從此此地名揚四方。

如今回民街的臘牛肉，醬紅油亮，

紋理如松針密布，咬下去干爽結(jié)實，咸香裹著臘香在舌尖化開，越嚼越香得“嘹咋咧”。

用秦川牛后腿肉，經(jīng)老鹵慢燉，肉質(zhì)緊實不柴，配泡饃或下酒都美滴很。

這口老味道，不僅是西安人的年節(jié)記憶，更是刻在骨子里的鄉(xiāng)愁。

麻辣羊蹄

這吃食最早可追溯到唐代，當時西域商隊沿絲綢之路入長安，帶來胡羊與香料配方。

牧民們?yōu)橛瑢⒀蛱阌美苯贰⒒ń仿裏酰闰?qū)濕又充饑。

光緒年間慈禧西逃至西安，

途經(jīng)“輦止坡”老童家，聞香停輦嘗鮮，賜匾后這道市井小食竟成貢品，從此在回民街扎了根。

如今老灶臺飄出的辣香，仍裹著絲路駝鈴的回響，每口都是歷史的余韻。

羊蹄子選的是關(guān)中黑羊，

蹄筋如琥珀透亮，先經(jīng)火燎去毛，再入鹵湯三燜三泡。

郫縣豆瓣的香、秦椒的烈、漢桂的醇，在陶鍋里燉足四時辰，軟糯到“嘬一口就化”，

麻得舌尖打顫，辣得腦門冒汗。

當?shù)厝顺Ｕf：“這蹄子，美滴很！吃罷渾身暖，冬日賽火盆。”

Biangbiang面

秦朝時，秦軍征戰(zhàn)需便攜面食，

伙夫?qū)⒚鎴F摔打成寬如褲帶的“褲帶面”，摔打聲“biang biang”得名，此為雛形。

清康熙年間，

秀才白某途經(jīng)咸陽，因盤纏被劫，以字抵面錢，

創(chuàng)出34畫的“biang”字，編出“一點飛上天，黃河兩邊彎”的民謠，自此名揚四海。

2011年，其制作技藝列入陜西非遺，

面團摔案，聲如裂帛，寬面如玉帶鋪碗，紅油潑辣子裹著臊子，香得人直咂嘴。

這面，寬似褲帶，厚約半指，咬下先覺麥香，

接著辣子的香辣、臊子的咸鮮層層涌來，最后蒜苗的微辛收尾，層次分明如關(guān)中溝壑。

老陜說“油潑辣子Biangbiang面，美得很！”

在面館板凳上，吸溜一口面，喝口冰峰，

這便是市井最質(zhì)樸的滿足，藏著黃土地的豪爽與煙火氣。

肉丸胡辣湯

得從北宋汴京說起，

當年為御寒創(chuàng)制的酸辣肉粥，沿絲綢之路傳入長安，

經(jīng)回民巧手改良：牛骨熬湯，牛肉丸子裹土豆淀粉摔打出彈牙勁道，

配蓮花白、胡蘿卜、土豆等時令菜，勾芡后澆一勺油潑辣子，成就了“八珍湯”的雅稱。

明朝嘉靖年間，御廚秘方流入民間，逍遙鎮(zhèn)的酸辣湯與關(guān)中香料碰撞，終在回民街落地生根，成了西安人清晨的“靈魂喚醒劑”。

這湯辣而不燥，麻香裹著牛骨鮮，肉丸咬開飆汁，

菜蔬軟糯吸飽湯汁，配坨坨饃泡著吃！

老陜說“三天不喝胡辣湯，渾身沒精神”，

這碗湯里泡著千年絲路的煙火氣，泡著回漢融合的智慧，

更泡著長安人“熱湯暖胃，熱火朝天”的生猛勁兒，不是宮宴，勝似宮宴！

臘牛肉夾饃

戰(zhàn)國時“寒肉”隨韓人遷徙入秦，經(jīng)唐時“臘肉”入宴，清末樊記老鹵三代守味，

終成今日“肉夾饃”的魂。絲綢之路的商隊帶來香料，與關(guān)中麥香、牛骨湯交融，成就這口“饃夾肉”的傳奇。

不是“肉夾饃”，而是“肉夾于饃”，古語省字，透著老陜的直爽勁兒。

臘牛肉得腌足一天，牛骨老湯燉八小時，

三十味香料滲入肌理，紅亮酥爛，咬下“咔嚓”脆饃，肉汁“滋”地竄出，肥不膩、瘦不柴，配青椒更添清冽。

饦饦饃外酥里軟，夾著熱乎臘牛肉，嘹咋咧！

這口滋味，是游子的鄉(xiāng)愁，是歷史的余韻，是煙火里的長安。

如今，老配方里藏著新意。

一口夾饃，半部西安史，夠你咥（die）半輩子！

小炒泡饃

誕生于西安回民街。

最初，干硬的饃與牛羊肉、蔬菜同煮，加辣子醋調(diào)味，竟成風味獨特的“窮人飯”。

后逐漸演變?yōu)楠毩⑿〕裕蔀椤案膳荨贝怼?/p>

據(jù)《西安志》載，此吃法與明代“天錫樓”泡饃一脈相承，卻以“炒”替“煮”，更顯煙火氣，

老西安人常說“泡饃要煮，小炒要炒，各有各的咥法”。

這碗泡饃，饃粒如黃豆，外焦內(nèi)韌，吸飽酸辣湯汁卻不軟爛；

牛肉燉得酥爛，配黃花、木耳、粉絲，撒把青蒜，潑辣子油，香醋一激，酸辣直沖天靈蓋。咥時得順著碗邊“刨”著吃，熱乎勁兒能保到最后一口，美滴很！

如今回民街老店仍守著“阿訇宰牛”的規(guī)矩，饃要半發(fā)面，肉要骨湯熬，連醋都得是“戶縣”的，

這才成就了這口千年古都的“活化石”。

牛羊肉泡饃

掰饃要掰成“黃豆粒”，這是老西安的講究。

歷史能攆到西周“羊羹”，那可是王室祭祀的禮饌。

《戰(zhàn)國策》里說中山國因一杯羊羹亡了國，足見這碗湯的分量。

宋太祖趙匡胤落魄時，用干饃泡羊湯救急，后來當了皇帝還念這口，說“秦烹唯羊羹”，蘇東坡也夸過這味兒。

饃是“饦饦饃”，九分熟的硬面餅，掰碎后澆上熬了六七小時的骨湯，肉爛湯濃，配著粉絲、木耳，撒把蔥花香菜，辣子一勺，嘹咋咧！

湯頭喝到最后是“原湯化原食”，暖胃又頂飽。

2008年這手藝進了國家級非遺，

吃泡饃要“蠶食”，從碗邊開始刨，別攪和，不然湯味兒就“跑”了。

麻醬涼皮

前世今生，得從唐朝冷淘面說起。

盛志望家的老賬本上記著，清光緒二十二年（1896年），南京遷來的盛氏先祖在西安回民街支起涼皮攤，用芝麻醬代替醋辣子，創(chuàng)出“麻醬釀皮”。

這醬可不是隨便調(diào)的，

得用陜西興平“七寸紅”辣椒潑油，配18味香料熬足八小時，濃稠掛碗如琥珀！

如今回民街的老店里，涼皮切得寬如褲帶，澆上麻醬再撒把黃瓜絲，

筷子一攪，醬香裹著面香直竄鼻腔。

咬一口，皮子筋道得能彈牙，麻醬的醇厚混著辣油香，甜酸只敢輕輕點個卯，末了咂摸嘴，滿口都是麥香與芝麻香的纏綿。

這味兒，比肉夾饃配冰峰還“美滴很”！

石板路還亮著，老槐樹的影子斜斜壓過青磚。

您站在街口，手里的竹簽還冒著熱氣。

那些唐代商隊駝鈴、明清叫賣聲、民國烽火，都沉在碗底了。

甑糕的棗香飄過來，混著辣子油的嗆。舌尖還留著麻醬的余味，喉頭滾過羊肉湯的暖。

這片煙火扎在千年的黃土里，如今燙燙地臥在您胃中。

走吧，帶著這口踏實。

下次再來，石板路還會亮著，老湯還在鍋里滾著，

這兒總有一碗吃食，替長安記得您。