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隴味里升騰的“煙火氣韻”
天水呱呱:八千年前的焦香遺韻
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天水的呱呱聲是清脆的——“呱”在天水土話中即“鍋巴”,指蕎麥餅焙烤時形成的那層金黃脆皮。這聲音在清晨的伏羲廟周邊此起彼伏,與卦臺山上的晨鐘遙相呼應,構成一座古城最樸素的晨曲。
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“常記呱呱”的第四代傳人常玉梅每天凌晨三點開始她的儀式:將蕎麥糝子浸泡、磨漿、發酵,這一套流程與八千年前大地灣先民的做法驚人相似。“考古隊在陶罐里發現了燒焦的蕎麥殘渣。”常玉梅一邊將面漿舀進直徑一米二的平底鍋,一邊說,“他們吃的,也許就是最早的呱呱。”
焙烤是決定呱呱成敗的關鍵。火候要文火,鍋要勻速轉動。常玉梅的手腕畫著圓,如同太極推手,又似伏羲畫卦。“轉快了,呱呱薄而不脆;轉慢了,厚而欠酥。”這手上的功夫,她練了三十年,才得到祖母“可以出師”的認可。
最奇妙的是翻呱呱的瞬間——直徑一米二的整張餅,僅憑一根竹篾,在空中完成優雅的翻轉,如雜技,如舞蹈。“這是我曾祖母傳下的絕活,在鍋臺上畫出了自己的乾坤。”常玉梅說。
呱呱的吃法簡單至極:徒手撕成不規則塊狀,澆上自釀的醋、油潑辣子、蒜泥、芝麻醬。手撕是為了保持邊緣的焦脆與中心的綿軟,這是任何刀具都無法達到的境界。入口瞬間,先是焦脆破裂的“咔嚓”聲,接著是蕎麥特有的微苦與回甘,最后是各種調料在口中爆發的復合滋味。
八千年前,大地灣的先民圍著陶罐分享焦香的蕎麥餅;八千年后,天水的男女老少依舊在街頭巷尾分享著呱呱。時間改變了容器,改變了衣著,卻從未改變那口焦香里的滿足。這或許是世界上最古老的味道記憶,刻在基因里,流淌在血液中。(文\王冰迪)
來源:甘肅日報
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