大量食用油被檢測出致癌物？看看自家廚房是否有3種油，別再吃了

醫院營養科接診時，有個姓吳的六十多歲老人來復查膽固醇。他體型不胖，飲食看著也不算太差，但化驗報告里，低密度膽固醇指標依然超標，而且血液里的丙二醛濃度也偏高。醫生一邊查看他以往的飲食記錄，一邊追問細節，結果才發現這位吳先生家里喜歡囤油，買一桶用上幾個月不封口，平時做菜講究“有鍋氣”，還愛把炸過一次的油留下來炒第二餐。他以為這是節儉，其實這是把危險留在了鍋里。

不少人以為食用油就是健康的，只要控制量就行?？珊苌儆腥酥?，廚房里那些“變味的油”“反復加熱的油”“來路不明的土榨油”，正在不知不覺地影響身體，甚至可能成為致癌因素的潛在來源。

哈喇味的油，很多家庭其實都有遇到過，油瓶放時間久了，開瓶的時候就能聞到一股刺鼻的酸臭味。這不是正常變味，而是油脂氧化的結果。

尤其是植物油里面的不飽和脂肪酸，一旦暴露在空氣和光線中，很容易發生氧化反應，產生醛類和酮類物質。這些氧化產物不僅會破壞油脂本身的營養價值，還會刺激胃腸道，嚴重的還會損傷肝臟和腎臟。

更關鍵的是，氧化油脂會生成過氧化脂質，這是致癌物形成的前體。有研究顯示，當食物中的油脂氧化到一定程度，就會產生環氧化物和丙烯醛。

這些都被認為是誘發腸胃癌、肝癌的高風險因素。而且氧化油脂還會促進體內的自由基水平升高，加速細胞衰老，對心血管系統的傷害也特別明顯。

除了哈喇味的油，回鍋油的危害也很常見但被嚴重低估。不少家庭為了節省食材，炸東西后把油留起來，第二天炒菜或者再炸一次。這種油經過高溫處理后，已經發生了化學變化。

國家食品安全風險評估中心曾經在一項研究中指出，反復加熱的食用油中，會產生較高濃度的丙烯酰胺和多環芳烴。這兩種物質都被國際癌癥研究機構列為潛在致癌物。

尤其是在反復使用過程中，食用油會因食材殘渣、空氣中的微生物等污染物混入，產生氧化和熱解反應，讓油脂中的營養成分幾乎全部喪失，只留下各種有害物質。

而且很多人誤以為只要過濾一下油渣，油還能繼續用，但實際上，毒素早已經溶在油里，單靠過濾是去不掉的。

有一組實驗數據顯示，花生油經過5次加熱后，其丙烯酰胺含量比第一次加熱時增加了3倍，苯并芘濃度也明顯上升。這說明油炸過一次的油，如果再用來炒菜或烹調，會大幅增加致癌物的攝入風險。長期攝入這種油，不僅影響肝功能，還會擾亂身體的代謝系統，是高血壓、高血脂患者的大忌。

還有一種被很多人忽視的危險油，就是土榨油。在一些農村或農貿市場，很多人追求“原汁原味”，覺得這種油沒有工業加工環節，更天然。

但土榨油的問題就在于，它缺乏嚴格的凈化和脫色脫酸處理工藝，很容易摻雜黃曲霉毒素。這種毒素的可怕之處在于，即使高溫加熱也難以徹底分解，長期攝入有極強的致肝癌風險。

世界衛生組織早已將黃曲霉毒素B1列為一類致癌物，有實驗研究表明，每天攝入超過10微克的黃曲霉毒素，只要持續幾個月，就會對肝臟產生不可逆的損傷。

而在部分檢測中，有些未經檢測的土榨油中黃曲霉毒素的濃度甚至超過國家安全限值的5倍以上，這已經是極度危險的程度了。

更別說這些土榨油中還可能含有農藥殘留、重金屬和微生物污染物，沒有經過規范加工流程的油，其安全性根本無從保障?？此啤凹兲烊弧?，實際上可能是摻雜著數十種有害雜質的混合物。

油的選擇，一直以來都容易被大家忽視。很多人關心食材是否健康、菜品是否營養，卻很少去關注炒菜的油有沒有問題。

但食用油是我們每天都會接觸的烹飪基礎，如果這個環節出了問題，那無論你菜做得多健康，也很難彌補油帶來的隱患。

國家食品藥品監督管理局曾明確提出，家庭儲油應避免高溫、潮濕、光照環境，并建議開瓶后的植物油最好在3個月內用完。超過這個時間，即使味道沒變，油脂中的不飽和脂肪酸也已經開始降解，生成對身體不利的氧化物。

不追求節約到極致，才是真正的健康節約。用過一次的油，看似浪費丟掉可惜，但留下來繼續使用，一旦造成身體傷害，損失更大。真正劃算的，是不讓廚房里的油成為隱患的來源。

一些人可能還會問，那是不是動物油比植物油更安全？也不是。動物油的飽和脂肪含量高，容易升高血脂，雖然相對不容易氧化，但長時間儲存或者加熱同樣會產生有害物質。關鍵還是在于使用頻率、儲存方式和加工方式，而不是油的種類本身。

想要健康地用油，最重要的還是控制油的總攝入量，每天每人推薦的食用油攝入量在25克左右。炒菜盡量采用少油、快炒的方式，避免過長時間高溫爆炒。高溫煎炸的菜式不建議頻繁出現在餐桌上，能水煮、蒸煮的菜品盡量不選擇油炸。

還有一個很容易被忽略的點就是油煙。高溫炒菜產生的油煙中，也含有不少有害物質，包括苯并芘和揮發性有機化合物。廚房的通風條件也決定了你在用油時是否安全。保持廚房良好的排風系統，是減少油煙暴露的重要手段。

食用油的問題其實不是單純的食材問題，而是整個飲食習慣的問題。從儲存、使用、選擇、處理，哪一個環節不注意，都有可能讓原本營養的食物變成風險因素。

對于長期有慢性病、高血脂、脂肪肝的人群來說，更應該重視這些細節。而每次去醫院查出膽固醇高、脂肪肝嚴重，不要只盯著肉吃多了，有時候問題就藏在你用了一年的那瓶油里?？此撇黄鹧?，其實早就悄悄改變了身體的代謝軌跡。

吃得健康，從油開始。別再覺得油只是個配角，它能決定一道菜的底子，也能決定你身體的走向。廚房里那幾瓶油，值得你多看一眼、多聞一下、多換一次。壞掉的油，別再用，回鍋的油，別再留，來路不明的油，別再買。健康這事，不在于看了多少科普，而在于有沒有從你家廚房那瓶油開始動手改一改。