“無菌蛋”“無抗蛋”真的更營養(yǎng)嗎？雞蛋到底怎么選？

早上一個(gè)水煮蛋、中午一份西紅柿炒雞蛋，雞蛋是我們餐桌上最常見的食材。喜歡吃雞蛋的朋友們 一定聽說過“可生食雞蛋”或“無菌蛋”。

它們被打上的標(biāo)簽是“更安全”“更營養(yǎng)”“更健康”，受到很多人的青睞。

圖片由AI生成

“無菌蛋”其實(shí)是“少菌蛋”

“所謂無菌蛋，一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過的雞蛋。”據(jù)天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長、教授李留安介紹，這種雞蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合適。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，人們?nèi)粘３缘娜狻⒌啊⒛讨卸伎赡苡猩抽T氏菌。這種細(xì)菌怕熱、不怕冷，有很強(qiáng)的耐低溫性，可在冰箱存活3至4月之久。

當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到100攝氏度時(shí)，沙門氏菌就會(huì)直接死亡。

沙門氏菌進(jìn)入雞蛋通常有兩種途徑：

第一種途徑是通過感染母雞進(jìn)入雞蛋，沙門氏菌從母雞的體內(nèi)進(jìn)入蛋黃和蛋清；

第二種途徑是從糞便和泥土中進(jìn)入雞蛋內(nèi)，因?yàn)榈皻な嵌嗫捉Y(jié)構(gòu)，沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進(jìn)入雞蛋。

“因此，規(guī)范的無菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會(huì)從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量。”李留安說，一顆普通雞蛋或需經(jīng)過20多道工序，在生產(chǎn)過程中還要經(jīng)過數(shù)次“小考”，才能完成向無菌蛋的蛻變。

據(jù)李留安表示：普通雞蛋通過高溫加熱，其所含致病微生物都會(huì)被殺死，因此沒必要過度追求無菌。

生食無菌蛋？

不如熟吃普通蛋！

相比普通雞蛋，無菌蛋的身價(jià)較高，有的精品無菌蛋價(jià)格是普通雞蛋的3至4倍。

不過，還是有不少消費(fèi)者毫不猶豫地買下無菌蛋，除了看重其“無菌”外，他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養(yǎng)成分所吸引。

圖片由AI生成

對(duì)此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關(guān)。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時(shí)，食用此飼料的雞產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就較多，生產(chǎn)的雞蛋腥味也就較重。

通過品種選擇及飼料調(diào)配，就可控制雞蛋是否有腥味，這不是無菌蛋特有的品質(zhì)。

至于蛋黃顏色，則取決于雞飼料。

蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少?zèng)Q定，這類色素主要是類胡蘿卜素，最常見的就是葉黃素。

如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素，雞蛋黃的顏色就會(huì)相對(duì)較深。

對(duì)于有些商家宣稱無菌蛋富含有機(jī)硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質(zhì)，這些也并非無菌蛋所特有。

雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，這與是不是無菌蛋沒有關(guān)系。

“就營養(yǎng)價(jià)值而言，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解釋，有研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質(zhì)可被人體吸收，而生吃的話，這個(gè)數(shù)值約為55%。因?yàn)樯u蛋含有一些蛋白酶抑制劑，會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收。

此外，生吃雞蛋還會(huì)影響人體對(duì)B族維生素的吸收。

“概念蛋”越來越多，

有差別嗎?

除了無菌蛋，現(xiàn)在市面上還售有許多種類的雞蛋，如土雞蛋、山雞蛋、草雞蛋、柴雞蛋、紅心蛋、初生蛋、葉黃素蛋、無抗蛋等，這些雞蛋因?yàn)槊智懊婕恿恕扒熬Y”，價(jià)格也比普通雞蛋貴。它們之間真的有差別嗎？

初生蛋

也叫開窩蛋、開產(chǎn)蛋、處女蛋，指母雞在開始下蛋后最初一個(gè)時(shí)間段所產(chǎn)的蛋。就現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，尚未證實(shí)初產(chǎn)蛋營養(yǎng)價(jià)值顯著高于普通雞蛋。現(xiàn)有研究局限于雞蛋中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的比較，較少涉及風(fēng)味物質(zhì)、生物活性成分的對(duì)比。初產(chǎn)蛋其營養(yǎng)組成與普通雞蛋類似，其受歡迎在于“限量”。

土雞蛋/山雞蛋/草雞蛋/柴雞蛋

一般指我國地方雞品種及其相應(yīng)培育品種的母雞生的蛋，其蛋白質(zhì)含量都能夠達(dá)到11%—13%，是優(yōu)質(zhì)的蛋白來源。雖然其他指標(biāo)方面會(huì)有一些差異，但很難說土雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高于普通雞蛋，其差別更多在于風(fēng)味，主要受飼料、蛋雞品種、飼養(yǎng)方式及雞蛋加工方式等因素影響。

如農(nóng)家散養(yǎng)的土雞，生長環(huán)境、飼料相對(duì)原生態(tài)，雞蛋口感相對(duì)更加清香，蛋黃顏色偏深；普通雞蛋大多產(chǎn)自專業(yè)養(yǎng)雞場里的雞，日常以吃合成飼料為主，因此口感相對(duì)清淡，蛋黃顏色也比較淺， 但這些并不意味著營養(yǎng)上有多大的差距。

紅心蛋/葉黃素蛋

通常就是指蛋黃顏色偏紅一些，容易讓人誤會(huì)營養(yǎng)更豐富。其實(shí)， 蛋黃顏色取決于雞飼料， 飼料中脂溶性色素（主要是類胡蘿卜素-葉黃素）含量多，雞蛋黃的顏色就會(huì)相對(duì)較深。

蛋黃顏色深的稱富含的營養(yǎng)物質(zhì)，如有機(jī)硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等，并非某種雞蛋獨(dú)有，而是任何一只雞蛋都有。

無抗蛋

無抗蛋也不是什么新鮮概念了，從字面解釋，就是無抗生素殘留雞蛋。通常無抗雞蛋的蛋黃大，蛋白濃厚，無腥無異味，膠原蛋白黏稠度大，細(xì)嫩易被人體消化吸收，富含硒、鋅、蝦青素等物質(zhì)，還含有大量的卵磷脂等，這些營養(yǎng)物質(zhì)普通雞蛋也有， 只是口感略有不同。

圖片來源于閔行疾控衛(wèi)監(jiān)

如何挑雞蛋？

多看多聽，

是買雞蛋正確“姿勢”！

1.看生產(chǎn)日期

最好購買7天內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋。

圖片來源于廣州日報(bào)

2.聽聲音

拿起雞蛋在耳邊搖晃，若沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋，若雞蛋內(nèi)有晃動(dòng)的聲音，就有可能是陳蛋。

3.看外觀

看雞蛋外觀是否清潔干凈、是否有裂痕，不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。還有看上去五顏六色的雞蛋，比如很火的七彩蛋、繽紛蛋，一盒有好幾種顏色，據(jù)說不同顏色有不同營養(yǎng)，其實(shí)都是商家打出來的噱頭。雞蛋殼的顏色主要由「卵殼卟啉」（一種色素）決定，取決于雞的基因和品種，和營養(yǎng)才沒關(guān)系。

圖片由AI生成

看來買雞蛋，不管是紅皮，白皮，還是綠皮，大家都當(dāng)買個(gè)情緒價(jià)值吧，主要營養(yǎng)素其實(shí)沒啥差別，大可不必太挑剔，你說呢？

編輯 | 梅青云

責(zé)編 | 趙寧寧

主編 | 張 越

來源 | 農(nóng)視網(wǎng)綜合年糕生活好物、廣州日報(bào)、閔行疾控衛(wèi)監(jiān)

部分素材來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除

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