
早上一個(gè)水煮蛋、中午一份西紅柿炒雞蛋,雞蛋是我們餐桌上最常見的食材。喜歡吃雞蛋的朋友們 一定聽說過“可生食雞蛋”或“無菌蛋”。
它們被打上的標(biāo)簽是“更安全”“更營養(yǎng)”“更健康”,受到很多人的青睞。
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圖片由AI生成
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“無菌蛋”其實(shí)是“少菌蛋”
“所謂無菌蛋,一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過的雞蛋。”據(jù)天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長、教授李留安介紹,這種雞蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少,但并非完全無菌,稱其為“少菌蛋”更合適。
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌,人們?nèi)粘3缘娜狻⒌啊⒛讨卸伎赡苡猩抽T氏菌。這種細(xì)菌怕熱、不怕冷,有很強(qiáng)的耐低溫性,可在冰箱存活3至4月之久。
當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到100攝氏度時(shí),沙門氏菌就會(huì)直接死亡。
沙門氏菌進(jìn)入雞蛋通常有兩種途徑:
第一種途徑是通過感染母雞進(jìn)入雞蛋,沙門氏菌從母雞的體內(nèi)進(jìn)入蛋黃和蛋清;
第二種途徑是從糞便和泥土中進(jìn)入雞蛋內(nèi),因?yàn)榈皻な嵌嗫捉Y(jié)構(gòu),沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進(jìn)入雞蛋。
“因此,規(guī)范的無菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會(huì)從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量。”李留安說,一顆普通雞蛋或需經(jīng)過20多道工序,在生產(chǎn)過程中還要經(jīng)過數(shù)次“小考”,才能完成向無菌蛋的蛻變。
據(jù)李留安表示:普通雞蛋通過高溫加熱,其所含致病微生物都會(huì)被殺死,因此沒必要過度追求無菌。
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生食無菌蛋?
不如熟吃普通蛋!
相比普通雞蛋,無菌蛋的身價(jià)較高,有的精品無菌蛋價(jià)格是普通雞蛋的3至4倍。
不過,還是有不少消費(fèi)者毫不猶豫地買下無菌蛋,除了看重其“無菌”外,他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養(yǎng)成分所吸引。
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圖片由AI生成
對(duì)此,李留安表示,雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關(guān)。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時(shí),食用此飼料的雞產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就較多,生產(chǎn)的雞蛋腥味也就較重。
通過品種選擇及飼料調(diào)配,就可控制雞蛋是否有腥味,這不是無菌蛋特有的品質(zhì)。
至于蛋黃顏色,則取決于雞飼料。
蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少?zèng)Q定,這類色素主要是類胡蘿卜素,最常見的就是葉黃素。
如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素,雞蛋黃的顏色就會(huì)相對(duì)較深。
對(duì)于有些商家宣稱無菌蛋富含有機(jī)硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質(zhì),這些也并非無菌蛋所特有。
雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì),這與是不是無菌蛋沒有關(guān)系。
“就營養(yǎng)價(jià)值而言,無菌蛋與普通雞蛋無異,甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解釋,有研究顯示,水煮蛋中91%蛋白質(zhì)可被人體吸收,而生吃的話,這個(gè)數(shù)值約為55%。因?yàn)樯u蛋含有一些蛋白酶抑制劑,會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收。
此外,生吃雞蛋還會(huì)影響人體對(duì)B族維生素的吸收。
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“概念蛋”越來越多,
有差別嗎?
除了無菌蛋,現(xiàn)在市面上還售有許多種類的雞蛋,如土雞蛋、山雞蛋、草雞蛋、柴雞蛋、紅心蛋、初生蛋、葉黃素蛋、無抗蛋等,這些雞蛋因?yàn)槊智懊婕恿恕扒熬Y”,價(jià)格也比普通雞蛋貴。它們之間真的有差別嗎?
初生蛋
也叫開窩蛋、開產(chǎn)蛋、處女蛋,指母雞在開始下蛋后最初一個(gè)時(shí)間段所產(chǎn)的蛋。就現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),尚未證實(shí)初產(chǎn)蛋營養(yǎng)價(jià)值顯著高于普通雞蛋。現(xiàn)有研究局限于雞蛋中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)的比較,較少涉及風(fēng)味物質(zhì)、生物活性成分的對(duì)比。初產(chǎn)蛋其營養(yǎng)組成與普通雞蛋類似,其受歡迎在于“限量”。
土雞蛋/山雞蛋/草雞蛋/柴雞蛋
一般指我國地方雞品種及其相應(yīng)培育品種的母雞生的蛋,其蛋白質(zhì)含量都能夠達(dá)到11%—13%,是優(yōu)質(zhì)的蛋白來源。雖然其他指標(biāo)方面會(huì)有一些差異,但很難說土雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高于普通雞蛋,其差別更多在于風(fēng)味,主要受飼料、蛋雞品種、飼養(yǎng)方式及雞蛋加工方式等因素影響。
如農(nóng)家散養(yǎng)的土雞,生長環(huán)境、飼料相對(duì)原生態(tài),雞蛋口感相對(duì)更加清香,蛋黃顏色偏深;普通雞蛋大多產(chǎn)自專業(yè)養(yǎng)雞場里的雞,日常以吃合成飼料為主,因此口感相對(duì)清淡,蛋黃顏色也比較淺, 但這些并不意味著營養(yǎng)上有多大的差距。
紅心蛋/葉黃素蛋
通常就是指蛋黃顏色偏紅一些,容易讓人誤會(huì)營養(yǎng)更豐富。其實(shí), 蛋黃顏色取決于雞飼料, 飼料中脂溶性色素(主要是類胡蘿卜素-葉黃素)含量多,雞蛋黃的顏色就會(huì)相對(duì)較深。
蛋黃顏色深的稱富含的營養(yǎng)物質(zhì),如有機(jī)硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等,并非某種雞蛋獨(dú)有,而是任何一只雞蛋都有。
無抗蛋
無抗蛋也不是什么新鮮概念了,從字面解釋,就是無抗生素殘留雞蛋。通常無抗雞蛋的蛋黃大,蛋白濃厚,無腥無異味,膠原蛋白黏稠度大,細(xì)嫩易被人體消化吸收,富含硒、鋅、蝦青素等物質(zhì),還含有大量的卵磷脂等,這些營養(yǎng)物質(zhì)普通雞蛋也有, 只是口感略有不同。
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圖片來源于閔行疾控衛(wèi)監(jiān)
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如何挑雞蛋?
多看多聽,
是買雞蛋正確“姿勢”!
1.看生產(chǎn)日期
最好購買7天內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋。
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圖片來源于廣州日報(bào)
2.聽聲音
拿起雞蛋在耳邊搖晃,若沒有聲音,便是較新鮮的雞蛋,若雞蛋內(nèi)有晃動(dòng)的聲音,就有可能是陳蛋。
3.看外觀
看雞蛋外觀是否清潔干凈、是否有裂痕,不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。還有看上去五顏六色的雞蛋,比如很火的七彩蛋、繽紛蛋,一盒有好幾種顏色,據(jù)說不同顏色有不同營養(yǎng),其實(shí)都是商家打出來的噱頭。雞蛋殼的顏色主要由「卵殼卟啉」(一種色素)決定,取決于雞的基因和品種,和營養(yǎng)才沒關(guān)系。
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圖片由AI生成
看來買雞蛋,不管是紅皮,白皮,還是綠皮,大家都當(dāng)買個(gè)情緒價(jià)值吧,主要營養(yǎng)素其實(shí)沒啥差別,大可不必太挑剔,你說呢?
編輯 | 梅青云
責(zé)編 | 趙寧寧
主編 | 張 越
來源 | 農(nóng)視網(wǎng)綜合年糕生活好物、廣州日報(bào)、閔行疾控衛(wèi)監(jiān)
部分素材來源網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除
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