沈家祿：爛糊白菜

爛糊白菜最家常，最江南，最適口。

文 |沈嘉祿

進入冬天，大白菜到了最肥美的時候，霜一打，上海人就要吃黃芽菜爛糊肉絲了。這是一道家常菜，但是真要燒好也非易事。

那天我在蘇州吳江東太湖大酒店參加中國廚師節的活動，其中有一場調研品鑒會，中國烹飪大師花惠生先生坐在我左邊，右邊坐著另一個中國烹飪大師徐鶴峰先生，他是花大師的師傅，我夾在兩位泰斗級人物中間，怎能錯過請教的機會？

美饌珍饈一道道緊著上來，我著意一道爛糊白菜加蟹，吃了兩筷，味道不錯。于是向花大師請教燒爛糊白菜的秘訣。

白菜是中國的原生蔬菜，種植歷史悠久，自古有“早韭晚菘”的說法，晚菘就是入冬后的白菜，最為甘肥。明清以后白菜得到進一步優化，種植面積更加廣泛，成為老百姓最愛的蔬菜之一。《隨園食單》里有黃芽菜煨火腿和芋煨白菜。北方人叫它大白菜，以前北京人在入冬后就要買一車囤碼在院子里，整個冬天就靠它了；南方人叫它黃芽菜，在上海的本幫館子里，紅油辣白菜人見人愛，三鮮湯、什錦砂鍋也靠它打底，黃芽菜肉絲春卷比三絲春卷更加適口。

花大師說在江蘇，爛糊白菜簡稱“爛糊”，燒一鍋爛糊白菜要花一個多小時你知道嗎！

花大師的經驗是，炒爛糊肉絲要用大鍋，而且一定要選青島所出的膠菜，下豬油，先煸炒肥瘦肉絲，然后下白菜絲。炒勻后加肉湯和調味，中火轉小火，焐一個小時以上。盛在四指深的大方盤里自然冷卻，第二天等客人起叫，挖一碗回鍋，勾薄芡后上桌。徐大師說：“這就叫大鍋煮，小鍋?。”

爛糊肉絲必須燙、軟、糯、鮮，爛而不坍，糯而不澥。吃到最后一筷，白菜也不會出水。誰說爛糊白菜是預制菜？現炒的爛糊白菜就是不好吃！

徐大師補充了一個細節，過去南京、蘇州、昆山的飯店都有這道爛糊白菜。小時候他父親叫他去飯店買一客爛糊白菜，什么盛器也不用帶，店里的灶頭師傅就挖一坨，用干荷葉包好遞給他。托著走回家，一滴水也不會滲出來。

陸文夫老師有一篇文章《漫談評彈》，憶及他在蘇州讀書的時候，偶爾去松鶴樓打牙祭，但阮囊羞澀，“只好吃一個肉絲炒黃芽菜，就是爛糊肉絲”。

徐大師又說，現在的爛糊肉絲為什么燒不出以前的味道？好的膠菜不易得，好的肉湯和豬油也不易得。所以今天的廚師只能爛糊白菜加冬筍絲、加蟹粉蟹黃，甚至加花膠，上桌后再刨幾片黑松露，價格就上去了，嘿嘿，洋盤客人認為有腔調。“以前我在丁山賓館接待領導，他們經常吃爛糊白菜。爛糊白菜最家常，最江南，最適口。清白傳家，說的就是白菜。”