爛糊白菜最家常,最江南,最適口。
文 |沈嘉祿
進入冬天,大白菜到了最肥美的時候,霜一打,上海人就要吃黃芽菜爛糊肉絲了。這是一道家常菜,但是真要燒好也非易事。
那天我在蘇州吳江東太湖大酒店參加中國廚師節的活動,其中有一場調研品鑒會,中國烹飪大師花惠生先生坐在我左邊,右邊坐著另一個中國烹飪大師徐鶴峰先生,他是花大師的師傅,我夾在兩位泰斗級人物中間,怎能錯過請教的機會?
美饌珍饈一道道緊著上來,我著意一道爛糊白菜加蟹,吃了兩筷,味道不錯。于是向花大師請教燒爛糊白菜的秘訣。
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白菜是中國的原生蔬菜,種植歷史悠久,自古有“早韭晚菘”的說法,晚菘就是入冬后的白菜,最為甘肥。明清以后白菜得到進一步優化,種植面積更加廣泛,成為老百姓最愛的蔬菜之一。《隨園食單》里有黃芽菜煨火腿和芋煨白菜。北方人叫它大白菜,以前北京人在入冬后就要買一車囤碼在院子里,整個冬天就靠它了;南方人叫它黃芽菜,在上海的本幫館子里,紅油辣白菜人見人愛,三鮮湯、什錦砂鍋也靠它打底,黃芽菜肉絲春卷比三絲春卷更加適口。
花大師說在江蘇,爛糊白菜簡稱“爛糊”,燒一鍋爛糊白菜要花一個多小時你知道嗎!
花大師的經驗是,炒爛糊肉絲要用大鍋,而且一定要選青島所出的膠菜,下豬油,先煸炒肥瘦肉絲,然后下白菜絲。炒勻后加肉湯和調味,中火轉小火,焐一個小時以上。盛在四指深的大方盤里自然冷卻,第二天等客人起叫,挖一碗回鍋,勾薄芡后上桌。徐大師說:“這就叫大鍋煮,小鍋?。”
爛糊肉絲必須燙、軟、糯、鮮,爛而不坍,糯而不澥。吃到最后一筷,白菜也不會出水。誰說爛糊白菜是預制菜?現炒的爛糊白菜就是不好吃!
徐大師補充了一個細節,過去南京、蘇州、昆山的飯店都有這道爛糊白菜。小時候他父親叫他去飯店買一客爛糊白菜,什么盛器也不用帶,店里的灶頭師傅就挖一坨,用干荷葉包好遞給他。托著走回家,一滴水也不會滲出來。
陸文夫老師有一篇文章《漫談評彈》,憶及他在蘇州讀書的時候,偶爾去松鶴樓打牙祭,但阮囊羞澀,“只好吃一個肉絲炒黃芽菜,就是爛糊肉絲”。
徐大師又說,現在的爛糊肉絲為什么燒不出以前的味道?好的膠菜不易得,好的肉湯和豬油也不易得。所以今天的廚師只能爛糊白菜加冬筍絲、加蟹粉蟹黃,甚至加花膠,上桌后再刨幾片黑松露,價格就上去了,嘿嘿,洋盤客人認為有腔調。“以前我在丁山賓館接待領導,他們經常吃爛糊白菜。爛糊白菜最家常,最江南,最適口。清白傳家,說的就是白菜。”
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