荊州魚糕：無刺的鮮美與宴席上的主角

長江流過荊州這段，水流平緩，養的魚也格外肥美。做魚糕要用當地產的青魚，四五斤重的最好，肉厚刺少。凌晨的魚市，老陳師傅總能挑到最新鮮的——魚鰓鮮紅，眼睛清亮，拎起來尾巴還微微彈動。他說，這樣的魚肉才夠彈，夠甜。

做魚糕是細致活。魚肉片下來，用刀背細細刮成蓉，不能帶一點刺。這是真功夫，老陳刮了三十年魚，閉著眼睛都能把刺剔干凈。刮好的魚蓉雪白細膩，加蔥姜水、蛋清、豬油和少許淀粉，順著一個方向攪打。老陳說這叫“上勁”，要打到魚蓉起膠，能在掌心倒立不掉。這個過程得半小時，手臂酸得抬不起來，可一點不能偷懶——勁道不足，蒸出來的魚糕就不夠彈。

最講究的是肥膘肉。要選豬背上的厚膘，切成米粒大小，不能剁碎。和魚蓉拌勻后，那一點點的肥膘在蒸制時融化，給魚糕帶來潤澤的口感，又不顯油膩。老陳的秘方是在最后撒一把荸薺碎，增加爽脆的層次。他說這是跟父親學的，父親又是跟爺爺學的，三輩人做魚糕，這點創新是唯一的變化。

蒸魚糕要用杉木籠屜，竹屜也行，但不能用金屬的——會有異味。魚蓉鋪在墊了紗布的籠屜里，抹平，厚度約兩指。大火蒸兩刻鐘，燜一會兒再出鍋。好的魚糕潔白如玉，表面光滑如鏡，輕輕按下去，會慢慢彈回來。熱吃軟糯，冷吃Q彈，各有風味。

在荊州，魚糕是宴席上當之無愧的主角。婚喪嫁娶、年節團聚，沒有魚糕就不成席。通常是切成厚片，碼在碗里，澆上高湯再蒸一次，叫“魚糕扣碗”。上桌時倒扣在盤子里，淋個琉璃芡，周圍配點青菜。老陳說，以前窮，一桌席就一碗魚糕，擺在正中間，孩子們眼巴巴地等著分那一兩片。現在條件好了，可這規矩沒變——魚糕還在最中間，是團圓宴的圓心。

李嬸在菜市場賣魚糕賣了二十年。她的攤子前總是排著隊。有老主顧搬到武漢去了，每次回荊州還要專門來買，說外頭的魚糕要么腥，要么粉太多。“就您家這個味兒正，有魚香，沒魚腥。”李嬸聽了只是笑，手上麻利地切著糕。她知道，這些人買的不是魚糕，是鄉愁。

這幾年，真空包裝的魚糕也能網購了。老陳的兒子開了網店，把父親做的魚糕賣到全國各地。有個在北京的荊州小伙留言說，收到貨那天正好生日，蒸了一碗魚糕，吃著吃著就哭了。“像是把老家的長江水，端到了北京出租屋里。”老陳看了不太明白，只是囑咐兒子打包時多放幾個冰袋。

傍晚，老陳收拾著刮魚刀。刀用了十幾年，刀背磨得凹陷下去，像一道溫柔的弧線。江上的漁船陸續回港，炊煙在古城上空飄散。明天又是新的一天，又會有新鮮的青魚，又會有雪白的魚糕在籠屜里慢慢成型。這道源自楚地、傳承千年的手藝，就這樣在尋常日子里，繼續演繹著“食不厭精”的古老訓誡，把一條江的鮮美，凝固成可以端上任何宴席的溫柔風景。