立冬這天，南北飲食竟撕成兩派？

晨起推窗，北風(fēng)已悄然改了腔調(diào)。院子里那棵老槐樹，昨夜還掛滿黃葉，今早卻只剩嶙峋枝干，像一幅被寒氣速寫的水墨。

立冬，冬之始也。《月令七十二候集解》云：“立，建始也;冬，終也，萬物收藏也。”此時(shí)北風(fēng)初勁，寒潮南下，大地收斂生機(jī)。

不時(shí)不食，順時(shí)而飲。立冬已至，人們的胃，也開始了一段尋找溫暖的旅程。

在黃河以北，立冬的清晨是從面香中醒來的。

北京胡同里，老張家的餃子館天還未亮燈就亮起來了。案板上，白菜豬肉餡拌得油潤(rùn)，面皮搟得薄如紙。 “立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管。”這俗諺，源自東漢名醫(yī)張仲景。相傳他返鄉(xiāng)時(shí)見百姓凍傷耳朵，便用羊肉、辣椒和驅(qū)寒藥材制成“祛寒嬌耳湯”，捏成耳朵狀面食分發(fā)，這便是餃子的雛形。

立冬吃餃子，已經(jīng)成為北方人的生活信仰。而在山東，立冬必吃“馉饳”(gǔduò)。這是一種比餃子更大的面食，餡料奢華：鲅魚、韭菜、豬油渣，蒸熟后熱氣騰騰，像極了人們期待的紅火日子——蒸蒸日上。

為何北方立冬重面食?地理學(xué)上講，冬小麥在北方秋季播種，立冬前后正是儲(chǔ)存能量越冬的時(shí)節(jié)，人體需高碳水御寒;民俗學(xué)上說，面食耐饑扛餓，是農(nóng)耕文明對(duì)抗漫長(zhǎng)寒冬的生存智慧。

一張面皮裹住三冬暖，是中國北方最樸素的浪漫。

南下長(zhǎng)江，立冬的滋味忽然變得細(xì)膩。

江南冬季濕冷，體感溫度低于實(shí)際溫度，熱湯能迅速提升核心體溫;物產(chǎn)角度看，水網(wǎng)密布，水產(chǎn)豐饒，立冬時(shí)螃蟹肥美，鴨子蓄膘，正是風(fēng)味巔峰。一碗熱湯下肚，寒氣盡散，這便是水鄉(xiāng)人千年摸索出的溫潤(rùn)哲學(xué)。

所以，蘇州人立冬要吃“封蟹”。選青殼白肚的太湖蟹，蒸熟后浸入黃酒、花椒、鹽調(diào)制的鹵汁，密封陶罐，置于陰涼處。待冬至開壇，蟹肉緊實(shí)，膏黃凝脂，酒香入骨。蟹性寒，酒性熱，一寒一熱，方是冬日正味。

而在杭州，立冬必熬“老鴨煲”。用兩年以上的老鴨，配金華火腿、天目山筍干、紹興陳酒，文火慢燉六小時(shí)。砂鍋掀蓋剎那，白氣如云，鴨肉酥爛脫骨，湯色澄黃如琥珀。南宋《夢(mèng)粱錄》載：“杭城風(fēng)俗，冬月以鴨補(bǔ)虛?！兵喰云胶?，滋五臟之陰，清虛勞之熱，最宜初冬。

再往南，立冬的煙火氣里，多了幾分從容。

嶺南雖無嚴(yán)寒，但入冬后濕度增大，濕冷侵骨;在飲食習(xí)慣上，嶺南人善用臘味高脂高熱御寒，砂鍋保溫久，豬油快速供能——這是低緯度地區(qū)對(duì)抗?jié)窭涞莫?dú)特智慧。一煲熱飯，是南國冬天最踏實(shí)的告白。

廣州老城區(qū)，立冬清晨的陶陶居已人聲鼎沸。紅泥小火爐上，瓦煲正“咕嘟”作響。一碟臘味雙蒸端上桌：從化臘腸紅亮油潤(rùn)，連州臘肉烏黑如漆，鋪在絲苗米上蒸透。咬一口，臘香混著米香，油脂滲入飯粒，冬日的濕冷瞬間被驅(qū)散。

而在潮汕，立冬必食“炣飯”(kěfàn)。用砂鍋燜煮新米，鋪上芋頭、蝦米、臘腸、板栗，最上層鋪滿豬油渣。開蓋時(shí)，豬油香與米香交融，芋頭綿軟，豬油渣酥脆。一句“立冬炣飯，賽過人參”，道盡南國人的滋補(bǔ)智慧。

在川渝，立冬的儀式感全在一鍋紅湯里。

重慶磁器口，老灶火鍋店的煙囪清晨就冒起白煙。牛油翻滾，花椒與辣椒在高溫中炸出辛香。碼頭工人搓著手進(jìn)門，開口就點(diǎn)“冬季四寶”：毛肚、鴨腸、黃喉、腦花，全是內(nèi)臟邊角料。這些在物質(zhì)匱乏年代的蛋白來源，如今反而成了火鍋靈魂。

而在云南，立冬必煮“酸菜牛肉鍋”。用大理白族自釀酸菜，配滇南黃牛肉，文火慢燉。酸菜中的乳酸菌能促進(jìn)消化，牛肉的高蛋白可補(bǔ)充能量。

尾聲：立冬餐桌上的中國，是一張溫暖的等高線地圖

中國人的立冬餐桌，從來不是簡(jiǎn)單的為了飽腹，而是一張溫暖的等高線地圖——北方以碳水筑墻，抵御干冷;江南以湯羹織網(wǎng)，捕捉濕寒;嶺南以臘味點(diǎn)燈，照亮陰冷;西南以紅湯為劍，劈開潮霧。每一道立冬食物背后，都有一個(gè)地方，在與氣候的千年對(duì)話中，摸索出的生存密碼。

此刻，寒風(fēng)拍窗，而我們的胃里，早已升起一輪小太陽。不時(shí)不食，是中國人對(duì)土地最深的敬意;順時(shí)而養(yǎng)，是華夏文明最久的溫柔。

立冬已至，寒夜漫長(zhǎng)，愿你我碗中有熱，心中有光。