川菜大師彭子渝：川菜的味道基因，成在自然生態，繁于人文智慧

封面新聞記者 舒俊瑜

12月5日，第四屆C183四川美食盛典在成都隆重舉行。本屆盛典以“豐物四川 味燃中國”為主題，關注四川食材根脈與當代發展，聚焦助農直播電商與鄉村振興。

注冊元老級中國烹飪大師、川菜大師彭子渝發表題為《讀懂川菜的味道基因》的主旨演講，他表示，川菜形成“一菜一格，百菜百味”的格局絕非偶然，而是四川獨特的自然生態與人文智慧長期互動的結果。他強調：“川菜不僅是廚房里的藝術，更是地理與氣候書寫在味蕾上的篇章。”

地理氣候：味型需求的內在動力

彭子渝首先從四川特殊的地理、氣候、環境談起。他指出，四川盆地群山環繞，形成相對封閉而穩定的生態單元，內部潮濕多霧、日照較少，冬季陰冷、夏季悶熱。這樣的氣候環境，促使蜀地飲食文化自古就注重“祛濕驅寒”，為川菜中“麻辣”風味的盛行提供了生理與文化雙重基礎。

物產饋贈：味覺體系的物質根基

彭子渝詳細梳理了川菜核心物產與其標志性味型的直接關聯。他形象地將花椒與辣椒的融合稱為“二椒革命”——茂縣、漢源的花椒帶來“麻”的靈魂，而明代傳入的辣椒在四川濕潤環境中演化出二荊條、朝天椒等豐富品種，賦予“辣”的多樣層次。

尤為重要的是四川在微生物發酵領域的智慧。彭子渝提到川菜“家常味型之魂”郫縣豆瓣，指出其獨特的醇厚咸香與微辣回甘，依賴于成都平原特有的溫度、濕度所孕育的微生物菌群。同樣，幾乎家家必備的泡菜壇子，不僅解決了蔬菜儲存問題，更誕生了酸爽開胃的發酵風味，成為眾多經典味型的源頭。

文化邏輯：適應、智慧與超越

彭子渝進一步指出，川菜的發展深植于“尚滋味，好辛香”的飲食傳統與“物盡其用”的生活智慧。面對濕熱氣候，四川人發展出腌熏、泡漬、晾曬等加工技藝，這些加工制品反過來又豐富了川菜的風味庫。川菜廚師不依賴于單一食材的極致鮮味，而是通過對豆瓣、花椒、姜、蒜等多種本土調料的復雜配伍，創造出層次分明、激發食欲的復合味覺體驗。

“四川的地理氣候，絕非川菜的背景板，而是其味覺系統的共同作者。”彭子渝總結道，“從對麻辣的生理需求，到發酵環境的偶然饋贈，再到物產多樣性的持續供給，自然與人的智慧在此交融。這使得川菜最終超越了單純的‘辣’，演進為一個以麻辣為標志，兼容清鮮、醇濃，善用復合調味，充滿層次與張力的龐大味型體系，真正詮釋了‘一方水土養一方人，一方物產成一系菜’的文化真諦。”