發(fā)霉的橘子能賣給研究生？研究生：咋啥都賣給我！

小時候過年家里常買柑橘，有時買太多吃不完，隔久了再去看，就發(fā)現(xiàn)外邊長了一層“白霜”似的霉，如果放的時間再長一些，這些霉點就會變成青色。

其實，這些柑橘上的青色霉菌就是神奇的青霉，大名鼎鼎的青霉素就是由它生產(chǎn)而來。

最近幾年，青霉還變成了能“點橘成金”的網(wǎng)絡(luò)傳說：發(fā)霉的橘子不要扔，趕緊賣給研究生就對了！

大家紛紛在二手平臺上掛出了標價幾十到幾百不等，適合用于“生物、化學實驗”的發(fā)霉橘子們（評論區(qū)有沒有人賣出去過？說出你的故事！）

在平臺上搜“發(fā)霉橘子”，根本翻不到底！

研究生：都是給我的嗎？

雖然青霉未必能變成你的商機，不過除了治病之外，它還能為你制作不少美食呢。

青霉素來自舊皮鞋？

青霉是青霉屬這一大類真菌的總稱，包含超過350個成員。跟能做醬油和甜面醬的“近親”曲霉菌一樣，它們也屬于散囊菌目。

由于能夠分泌綠色色素，所以青霉菌的菌落會呈現(xiàn)青色。而根據(jù)產(chǎn)生的色素不同，有的青霉甚至還能顯示出橘色。

菌落呈現(xiàn)橘紅色的Penicillium vanoranjei 圖源：libertad digital

1928年，細菌學家亞歷山大·弗萊明偶然在被特異青霉菌污染過的金色葡萄球菌的培養(yǎng)皿中，觀察到了細菌菌落生長受抑制的現(xiàn)象，于是他立即猜測，一定是特異青霉菌分泌的某種物質(zhì)抑制了細菌的生長。

細菌學家亞歷山大·弗萊明 圖源：britannica

幾年之后，病理學家霍華德·弗洛雷和生物化學家厄斯特·鮑里斯·陳，成功將這種物質(zhì)單獨分離并提純出來，也就是我們今天熟知的青霉素（盤尼西林penicillin，其命名就來自于青霉屬拉丁名Penicillium）。

20世紀40年代初，美國開始大規(guī)模生產(chǎn)青霉素 視頻源：britannica

二戰(zhàn)時期，青霉素被用于治療細菌感染 圖源：Fine Art America

因為青霉素在二戰(zhàn)中拯救了無數(shù)人的生命，這三位科學家也一起獲得了1945年諾貝爾生理學獎。

三位科學家獲得1945年諾貝爾獎 圖源：dmacdigest

得益于弗洛雷和陳的啟發(fā)，我國著名微生物學家湯飛凡帶領(lǐng)昆明中防所的科研人員，經(jīng)過上百次試驗，終于在1944年從舊皮鞋上提取到了能生產(chǎn)青霉素的菌種，生產(chǎn)出了我國第一批5萬單位/瓶的青霉素。

湯飛凡教授還發(fā)現(xiàn)了衣原體，是了不起的微生物學家 圖源：南京大學

青霉素雖好，但也不是包治百病。它能夠和細菌細胞壁上的青霉素結(jié)合蛋白（PBPs）結(jié)合，讓細菌無法進行正常生理活動，但要是遇上支原體等沒有細胞壁的病原體就束手無策了。

而濫用青霉素，還會讓細菌產(chǎn)生耐藥性。因此，平時有個頭痛腦熱不舒服的，千萬別自己亂吃藥，還是得去醫(yī)院對癥開方。

青霉素能自制？靈機可別亂動！

據(jù)傳在唐朝，就有一些裁縫發(fā)現(xiàn)綠霉能治療傷口。在電視劇《仁醫(yī)》里，穿越到古代的主人公還試圖利用現(xiàn)代知識自制出青霉素，包括培養(yǎng)青霉菌，分離水溶性物質(zhì)，用碳粉、醋和蘇打水提取青霉素等，說得真是有鼻子有眼，連很多醫(yī)學生也躍躍欲試。

圖源：《仁醫(yī)》劇照

然而，要制作出真正可以用來治病的青霉素，除了將它從培養(yǎng)液中分離出來，關(guān)鍵還必須要去除雜質(zhì)。青霉素中的雜質(zhì)可不像飯菜里的灰那樣，吃進去最多鬧兩天肚子，它們會帶來兩個最大的問題：毒性和過敏。

要知道，青霉屬的成員不僅能夠產(chǎn)出青霉素，也同樣能夠產(chǎn)生對人類有害的毒素。例如赭曲霉毒素A就已經(jīng)證實有腎毒性、肝毒性、免疫毒性等多種毒性效應，是食品安全檢測中的一個常見指標。

赭曲霉毒素A可能污染谷物、干果等，如果飼料中含有赭曲霉毒素A，那它也會通過牛奶等動物產(chǎn)品進入人體

同樣有毒性的還有展青霉素。展青霉素雖然和青霉素一字之差，但卻能損傷DNA，有很強的細胞毒性。制造它們的元兇展青霉菌喜歡附著在蘋果等水果中，因此，食品安全機構(gòu)還會專門檢測蘋果汁中展青霉素的含量。

還有一種名叫青霉酸的物質(zhì)，猛一聽也很像青霉素。但這種有機酸不但對人有毒，還耐高溫難以分解。所以說，并不是只要青霉產(chǎn)出的就能治病。

急救中……

除了毒性，自制的青霉素也無法去除其中的過敏原。有時我們對青霉素過敏并不是對其本身過敏，而是對其中的一些雜質(zhì)，如青霉噻唑酸等過敏。雜質(zhì)含量越高，越容易引起過敏反應。

在過去，由于不同廠家生產(chǎn)的青霉素純度不同，人們還會出現(xiàn)時而過敏，時而不過敏的情況。好在現(xiàn)代工藝已經(jīng)能夠保證青霉素的純度和穩(wěn)定性了，但如果你不小心穿越回古代，千萬別想著動手自制青霉素，這其中的風險實在是忒大。

為您緊急撤回一個“靈機一動”

青霉菌也能變“好吃”？

雖然說了這么多青霉菌產(chǎn)出的有毒物質(zhì)，但能在飯點給大家推出這期也不是沒有原因的！盡管大部分時候我們都不想在食物里看到青霉，不過青霉家族中的一些成員也是優(yōu)秀的發(fā)酵菌種，可以用來制作美食。

好消息：這次可以吃！

比如讓人回味無窮的藍紋奶酪，在制作時就要用到洛克菲特青霉。為了利于發(fā)酵，這種奶酪在生產(chǎn)過程中會在表面打孔，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳也會讓奶酪內(nèi)部形成許多空洞——藍紋奶酪那標志性的藍色花紋，就是來自于空洞中生長的青霉菌。

在發(fā)酵過程中，藍紋奶酪產(chǎn)生了眾多有味道的胺類、醇類等物質(zhì)，氣味之獨特令許多奶酪愛好者也望而卻步……所以有沒有吃過的朋友們來評價一下？

風味獨特的藍紋奶酪！

另一種用到青霉的奶酪是白奶酪，也就是法國的卡芒貝爾奶酪。其外面的那層白色霉毛，實際上就是坎培波爾特青霉菌。這種青霉分解脂肪的能力很強，分解后的代謝產(chǎn)物能夠賦予卡芒貝爾奶酪特殊的香氣。

長滿白色霉毛的卡芒貝爾奶酪

除了奶酪，火腿制作中也能見到青霉的身影。比如意大利臘腸和火腿中會用到納地青霉。這種青霉菌可以緩慢分解豬肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生的脂肪酸和游離氨基酸會讓火腿更有風味。

我國的科學家發(fā)現(xiàn)，在制作金華火腿時，比起自然成熟和抑制霉菌生長的火腿，人工接種過納地青霉的火腿整體品質(zhì)會更高。

不過，不管是生產(chǎn)青霉素的青霉菌，還是在食品制作中用于發(fā)酵的菌種，都需要經(jīng)過專業(yè)的篩選和培養(yǎng)。而生長在“閑置”柑橘上，和隱藏在家中灰塵里的青霉菌，不僅沒法做出美食，反而容易誘發(fā)過敏反應，引起哮喘、蕁麻疹等疾病。

下次在家中發(fā)現(xiàn)了青霉的身影，還是早點清理掉為好啊……

快到年底，又該開始大掃除咯~

部分圖源 | 圖蟲創(chuàng)意

參考文獻：

【1】Perrone G, Susca A. Penicillium Species and Their Associated Mycotoxins. Methods Mol Biol. 2017;1542:107-119.

【2】Leistner, L. (1990). Mould‐fermented foods: Recent developments. Food Biotechnology, 4(1), 433–441.

【3】陳杰,孟岳成.金華火腿成熟過程中霉菌生長與其品質(zhì)關(guān)系[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2009,35(08):138-142.

來源：博物

編輯：東君

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