福建泉州:融四海風(fēng)味 饗八方來客

原標(biāo)題：福建泉州:融四海風(fēng)味 饗八方來客

林永松父母制作元宵圓。 受訪者供圖

特色美食面線糊。

外國游客在泉州街頭觀看潤餅制作過程。

細(xì)如發(fā)絲的面線煮在高湯之中，加入醋肉、豆干、油條、海蠣等口感或軟糯或酥脆的配料，融匯成一碗面線糊；一張面皮，卷入蘿卜、芹菜、豆芽、五花肉、海蠣、蝦仁，輔以花生碎、海苔絲、白糖增香增味，包裹出風(fēng)味獨(dú)特的潤餅；取材于海、熬煮冷卻制成的土筍凍，佐以調(diào)味料共食，肉質(zhì)清甜、味道鮮美……走在福建省泉州市的大街小巷，總能尋覓到味蕾的驚喜。

泉州已入選聯(lián)合國教科文組織“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”，成為第七個榮獲“世界美食之都”稱號的中國城市，為泉州文旅增添新的風(fēng)采。

市井煙火的融合之味

在泉州市鯉城區(qū)涂門街，斯丹姜母鴨店內(nèi)座無虛席，老鴨、老姜、麻油的香味混在一起，數(shù)排爐灶齊齊開火，砂鍋里煨著一份份姜母鴨。泉州市商務(wù)局調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，泉州每天能售出1萬多只姜母鴨，節(jié)假日更是大幅增長至2.5萬—3萬只，年產(chǎn)值超5億元。

逛古城，品美食。近年來，泉州豐富多元的美食吸引著各地游客前來游玩。

“老姜與番鴨搭配，就是名菜姜母鴨；水姜與泉州牛肉羹是絕配。”泉州市鯉城文史學(xué)會會長、泉州市美食產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會美食文化專業(yè)委員林建強(qiáng)介紹。

泉州美食的傳統(tǒng)食材有什么講究？泉州的古代宴席有哪些菜？泉州傳統(tǒng)飲食禮儀有哪些？前不久，林建強(qiáng)設(shè)計了4門課程，在泉州古城美食文化培訓(xùn)班上，為餐飲從業(yè)者、公益講解員等100多人解讀泉州跨越千年的飲食文脈。

“很多地方的傳統(tǒng)飲食文化豐富多彩，但有時缺少史志文獻(xiàn)等記載，人們就以口頭相傳的方式，講述美食的歷史，泉州也是這樣。”林建強(qiáng)介紹，為了溯源泉州美食的歷史，去年9月起，他帶領(lǐng)團(tuán)隊啟動“典籍尋味”工作，從歷史人物的文學(xué)作品、書信、地方志等資料中，探尋泉州美食的食材演變、飲食禮儀、美食文化交流等內(nèi)容，收獲頗豐。

林建強(qiáng)在史籍中發(fā)現(xiàn)，“潤餅”之名最早見于清代，與祭祀活動有關(guān)。“祭祀后，豆干、蘿卜等食材往往已涼透，直接食用口感差且易傷腸胃。泉州人便將這些食材回鍋加熱，創(chuàng)造出風(fēng)味獨(dú)特的‘大雜燴’。”林建強(qiáng)介紹，加熱過程中，蘿卜的鮮味充分釋放，與花生碎的濃香、白糖的甜香、海苔的咸鮮交織，形成豐富的口感。

在林建強(qiáng)看來，泉州美食之美，不在高端食材與繁復(fù)廚藝，而是來自就地取材、物盡其用的智慧，“泉州美食不僅出現(xiàn)在酒樓餐館，也出現(xiàn)在大街小巷和家庭餐桌，是一種接地氣的大眾化美食。”

泉州美食之美，還在其開放包容的融合之味。

宋元時期，泉州是“漲海聲中萬國商”的國際大港，商船將世界各地的香料、食材與飲食習(xí)俗帶到泉州，與本土飲食文化碰撞融合，讓“萬國風(fēng)味”在泉州落地生根。

海鮮烹飪時，加入少許胡椒粉去腥、調(diào)香；姜母鴨燜煮時用肉桂調(diào)和，既保留食材本味，又添異域風(fēng)情；番薯傳入泉州后，被制成番薯粉，成為肉羹、蚵仔煎的關(guān)鍵輔料；東南亞的咖喱烹飪法，在泉州被用于烹制牛排，辣度降低、鮮味提升……林建強(qiáng)評價其為“增香不奪本味”的烹飪智慧。

“歷史研究成果是發(fā)展文旅的底氣，我們研究的腳步不會停止。”林建強(qiáng)觀察到，最近，為了泉州美食而來的深度游食客越來越多了，大家循著美食地圖，穿梭在大街小巷，“我們會繼續(xù)豐富泉州美食文化內(nèi)涵，講好美食故事。”

代代相傳的歲時記憶

將花生、芝麻炒熟、碾碎，裹入白糖、蔥頭、豬油做成餡料，使其既有甜的口感，又有咸的香氣。取成團(tuán)餡料沾水，在糯米粉中滾動，再沾水，再滾動，直到滾成乒乓球大小的圓子。泉州市鯉城區(qū)金魚巷，今年36歲的海絲金鳳元宵圓第四代傳承人林永松正在制作元宵圓。

90年代起，林永松的父母就在金魚巷開店，店鋪取名“海絲金鳳”。“海絲是泉州的名片，金、鳳則分別來自我父母名字中的一個字。”在林永松的童年記憶里，農(nóng)歷正月是一家人最忙的時候，他也要幫著父母一起做元宵圓，“元宵圓就是家的味道。”

“看著工序簡單，元宵圓卻不好做。”林永松介紹，沾水多少、當(dāng)天溫度濕度等都會影響滾粉成形的效果，稍有不慎，元宵圓可能就會破裂。

大學(xué)畢業(yè)后，林永松返鄉(xiāng)，傳承老一輩留下來的元宵圓制作技藝，并進(jìn)一步創(chuàng)新發(fā)展。“根據(jù)大眾口味的變化，我們降低了餡料的甜度，并在店里新增花生湯、豆花、姜芋紅糖圓子等泉州傳統(tǒng)小吃。”林永松介紹，每逢傳統(tǒng)節(jié)日，他積極參與泉州舉辦的各項文旅活動，展示元宵圓制作技藝，設(shè)計推出親子體驗互動活動。

如今，海絲金鳳每年能售出幾十萬顆元宵圓，節(jié)假日高峰時期，店里一天最多接待過2000多人次。

據(jù)了解，泉州籍的華僑華人有948萬人，分布在世界130個國家和地區(qū)。元宵吃元宵圓，清明吃潤餅，端午吃粽子，七夕吃糖粿，中秋吃月餅，冬至吃紅白丸子，過年吃白糖碗糕……一道道美食承載著不同歲時的味覺記憶。除了在泉州經(jīng)營店鋪，林永松也積極向海外推介元宵圓承載的家鄉(xiāng)味，前往菲律賓、匈牙利、塞爾維亞等國家進(jìn)行美食交流。“前不久，還有個客人專門買了元宵圓，準(zhǔn)備帶給國外的親友。”林永松說。

開放交流的創(chuàng)新密碼

“來一份姜母鴨披薩！”在泉州西街，兩位游客走進(jìn)一家餐廳，品嘗融合菜。“姜母鴨披薩咬著松軟帶勁，既有鹵香濃郁的姜母鴨，又混合著芝士奶香，中西口味融合，一口上頭！”一位食客這樣評價。

走在西街上，可以品嘗到土筍凍、芋頭餅、滿煎糕、燒肉粽、面線糊等多種泉州傳統(tǒng)美食，也能感受來自各地的融合風(fēng)味。

“泉州美食的形成與歷史上頻密的海外交流息息相關(guān)，美食風(fēng)格多元而包容。在傳承泉州本土美食的基礎(chǔ)上，我們積極嘗試吸納世界美食元素，推出融合菜。”泉州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長劉樹文介紹，泉州餐飲界正在不斷推陳出新，發(fā)布“四季食單”，提升“一縣一桌菜”等本土餐飲文化品牌，給前來尋味的游客更多新體驗。

“獲評‘世界美食之都’之后，協(xié)會第一時間發(fā)布了行業(yè)自律倡議，要求不隨意漲價、不降低美食制作標(biāo)準(zhǔn)，共同保護(hù)泉州美食的金字招牌。”劉樹文說，目前，泉州美食已建立了食材、技藝、服務(wù)等各類標(biāo)準(zhǔn)113個，保障餐飲質(zhì)量和服務(wù)品質(zhì)。

眼下，泉州美食博物館正緊鑼密鼓建設(shè)中，建成后，該館將成為集泉州美食展覽展示、文化研究、專業(yè)交流、名宴品鑒、觀光游覽于一體的沉浸式美食體驗中心。泉州各縣（市、區(qū)）也將結(jié)合本地美食資源，新建、改造、提升一批高標(biāo)準(zhǔn)美食街區(qū)。

泉州市申創(chuàng)世界美食之都辦公室執(zhí)行副主任肖朝暉介紹，目前正在規(guī)劃制定今后4年推動泉州美食發(fā)展的工作方案。“我們將繼續(xù)擦亮‘世遺之城’和‘美食之都’兩張名片，為游客們提供豐富多元、特色十足的旅游體驗。”肖朝暉說。

（本文圖片除標(biāo)注外，均由陳英杰拍攝）（施 鈺）

（人民日報海外版）