中國再添一座“世界美食之都”，這里的美食是技藝也是歷史

泉州的美食地圖，對應著一部“世界文化交流史”。 視覺中國 供圖

近日，聯合國教科文組織公布新一批“創意城市網絡”成員名單，福建泉州成為中國第七座“世界美食之都”。4年前，泉州以整座城市入選《世界遺產名錄》，這在中國還是首次。如今，它以美食之都的標簽再次被世界認可。這一次，為什么又是泉州？

歷史深處的脈絡

人們常說，美食是一座城市的DNA。泉州的美食文化源于多元、開放、包容的城市基因，正如聯合國教科文組織在官網所評價的：這里的美食，是技藝，是歷史，更是融入日常的生活哲學。

俗話說：“靠山吃山，靠海吃海。”泉州將這一大自然的生存法則具象化了。據《中國國家地理》介紹，泉州境內土地八成是丘陵山地，平原僅占10%。然而，大自然的嚴苛往往伴隨著慷慨，由于泉州的西北部是戴云山脈，東南又面朝臺灣海峽，背山面海的地理格局為泉州提供了豐富的物產資源。新鮮的海產如石斑魚、海蠣、蝦蟹等是泉州海鮮料理的主角，山中的筍干、香菇、木耳等山貨，為美食增添了自然的清香。

單憑山海環抱的地理環境，泉州只能稱作濱海城市，不足以形成其美食的獨特風味。泉州的獨特稟賦在于它曾是宋元時期中國的世界海洋商貿中心。

作為當時的“東方第一大港”，世界各地的商船云集于此，帶來了豐富多樣的食材和獨特的飲食文化。胡椒、丁香、豆蔻等香料，沿著海上絲綢之路源源不斷地輸入，這些異國他鄉的香料巧妙地融入本土烹飪，為泉州美食增添了異域的風味。

比如：烹飪海鮮時，少許胡椒粉與當歸酒的點綴，既能去腥調香，又能突出食材的鮮味；姜母鴨在燜煮時加入肉桂，可調和藥性；一顆小小的海蠣，借助明代從南洋引入的地瓜粉，被制成金黃軟糯的美食傳奇——蚵仔煎；還有沙茶面融合了南洋沙茶醬風味……

由此可見，泉州的美食地圖，對應的是一部歷史深處的“世界文化交流史”。

泉州中山路 新華社 發

尋味泉州千百年

早在南宋時期，泉州人林洪就在《山家清供》中記載了“山海兜”的做法。這是一道南宋的宮廷名菜，以山珍嫩筍與海鮮、河鮮為主要食材，輔以胡椒等香料，風行于士大夫之家。閩南地區“兜”的烹飪方式被賦予兜金兜銀的吉祥寓意。

泉州這座城市歷史悠久，其豐富的特產和日常食物同樣有著悠久的歷史，流傳了千百年。

當地特產土筍凍的歷史可追溯到唐代。唐代劉恂的《嶺表錄異》中就有關于土筍的記載，當時稱為“沙箸”。明代，土筍已成為閩南地區的常見食材。到了清代，升級后的土筍凍已在福建各地廣為流傳，它以星蟲為原料，經凈煮后，讓其自帶的膠質冷卻凝結成凍，口感彈滑，滋味鮮美。

古代立春日有個節令食品叫“春盤”，南宋詩人楊萬里在《郡中送春盤》中所寫的“餅如繭紙不可風”，與如今泉州的潤餅皮“薄如蟬翼”的特點一脈相承。明代后期，泉州“春盤”已形成地方特色，至清代，“潤餅”之名出現，且完成了從冷食到熱食的轉變。如今，潤餅是泉州除夕等傳統節日里的常見美食。

泉州開元寺和東西塔 新華社 發

在閩南方言中，“老龜精”常用來形容處事老練的人。閩南一帶還有個習俗，自家或親友中有上了諸如五十、六十、七十等歲數的人，在做生日或祝壽時都要備有一種糯米做的食品，以祈延年益壽。隨之，用糯米、綠豆、白糖等制作的“永春榜舍龜”誕生了，它是一種形狀似龜的泉州傳統名點，寓意“益壽延年”。它已有兩百多年歷史，與泉州豆沙餅、晉江石獅甜稞相媲美，在閩南一帶及東南亞華僑中享有盛譽。

泉州永春老醋的釀造歷史可追溯到南宋時期（1243年），距今已有近800年歷史。永春老醋是中國四大名醋之一，以優質糯米、紅曲等為原料，采用獨特的傳統工藝釀造而成，具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口等特點。

宋元海絲宴菜品再現

2023年2月，“宋元海絲宴”作為優秀地域飲食文化代表亮相中國國家博物館“中國古代飲食文化展”，它還獲評“全國地標美食名錄”。它創新性地將世界遺產文化內涵與閩菜技藝結合，成為活化海上絲綢之路歷史的重要載體。

宋元海絲宴是以林洪《山家清供》為藍本，該宴席集山珍海味于一體，通過復原宋代食譜，結合仿古器皿與場景布置，展現了宋元時期泉州作為“世界海洋商貿中心”的飲食文化特色。從最初的16道菜品，到如今完整復原的104道菜品，每一道菜都蘊含著深厚的歷史文化底蘊。

“宋元海絲宴”中的南瓜鮑魚飯 新華社 發

比如，“山家蟹釀橙”曾是南宋清河郡王為宋高宗獻上的御筵菜肴。它將石獅特產的海蟹膏肉填充至金黃的橙子里，蒸熟后端上桌，橙子的清香與海蟹的鮮美相互交融。這道菜展現了閩南海味的精髓，讓人體會到南宋時期中國飲食文化的審美意趣。

再比如，老醋烏耳鰻選用閩南烏耳鰻和永春老陳醋為食材，將鮮與酸這兩種極具特色的味道完美融合。閩南地區海域遼闊，水產豐富，鰻魚便是其中之一。晉江下游支流產出的烏耳鰻肉質緊實，味道鮮美，是泉州宴席上的常客。而永春老醋早在宋代在泉州已盛行，在元代更是通過泉州港出口到海外。

藏在街巷的煙火味道

專家認為，泉州獲評中國第七座“世界美食之都”，除了其歷史厚重的積淀，還有將這種歷史積淀與地理饋贈悉數融入三餐四季的能力。

藏在街巷里的煙火味道就是證明。泉州最家常的早餐“面線糊”，將細膩的面線，搭配鮮美的湯汁和豐富的配料，如大腸、醋肉、蝦仁等，再撒上一把胡椒粉和蔥花，才算制作完成。面線與湯汁的比例很有講究，每一碗面線糊都飽含家的味道，其細如發絲的面線制作更是非遺技藝的傳承。

面線糊 視覺中國 供圖

肉粽是泉州的標志性美食之一。肉粽里的食材比較豐富，有糯米、香菇、五花肉、栗子、蓮子等，泉州人吃肉粽時會搭配甜辣醬或沙茶醬。夏日的四果湯是大街小巷小吃店餐桌上的標配，石花膏、仙草凍、紅豆、綠豆、芋圓、水果等食材，搭配蜂蜜水或椰汁，色彩斑斕，清涼解暑。

在泉州，一些餐廳將泉州美食與當地的文化元素相結合，打造有特色體驗的美食之旅。比如，一些茶樓將泉州的非遺文化——提線木偶戲融入服務中，讓食客品嘗美食、放松身心的同時，欣賞有趣的木偶戲表演，感受泉州的文化魅力。

原標題：《中國再添一座“世界美食之都”，這里的美食是技藝也是歷史》

欄目主編：龔丹韻

來源：作者：解放日報 彭薇