北京茶館：雅俗共賞吃茶去

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（來源：千龍網）

北京人藝“鎮院之寶”《茶館》近日再度上演，一票難求，吸引了許多人關注北京茶館。在北京的茶館里，碗里是茶，嘴里是天下。說起北京茶館的歷史，還要回溯到幾百年前。

正在上演的話劇《茶館》，讓很多人看到了老北京人的生活。北京日報記者 方非攝

朱元璋助力北京茶館“平民化”

中國的茶館萌芽于晉，唐代出現了與茶館有關的明確記錄。與北京茶館有關的記載最早出現在元代。曾經生活在大都（今北京）的關漢卿在其元雜劇作品中寫道：“那經商客旅做買做賣的都來俺這里吃茶。”從明代開始，北京的茶館開始多起來。

北京茶館之所以能在明代發展起來，離不開明代開國皇帝朱元璋的助力。洪武二十四年（公元1391年），朱元璋頒布了一道改變茶史的詔令，罷造龍團，改進散茶。要知道在明代之前，因為茶的制作工藝復雜，喝杯茶對普通人來說是一件奢侈的事兒。比如宋代流行的“龍團鳳餅”，是把茶葉蒸搗后壓成茶餅，喝前要烤軟、碾末，再用各種工具沖茶和點茶，這更像是文人貴族的雅趣，與百姓生活相距甚遠，因此茶館較少。

明代獨特的方茶壺。

這道命令改變了茶的命運——廢除了繁瑣的團茶工藝，推廣簡便的散葉茶。這樣一來，茶葉成本大大降低，喝茶也變得簡單：只需一撮散茶，熱水沖泡即可。這場“飲茶平民化”運動，為后來茶館的興盛掃清了障礙。那時，在北京賣大碗茶是本錢最小、最容易做的營生之一。

據史書記載，明代北京商業有132行。其中100行是典當、酒肆等成本高的重利行業；32行是“以微資覓微利”的行業，如雜糧行、砂鍋行、蒸作行等。賣大碗茶就屬于蒸作行。雖然本錢小，但是也要先得到許可，否則是不得售賣的。

那時的大碗茶不是泡茶，而是煮茶，茶葉的質量相對較低，主要的賣點是解渴。因為本錢低，賣大碗茶一般租不起門面，要么坐地擺攤，攤主支起一個簡易棚子，擺上木板桌和板凳，路過的行人可以坐下飲茶休息；要么就是挑著扁擔沿街叫賣，扁擔的一頭是大茶壺，另一頭是裝著粗瓷大碗的籃子，有的還預備幾個馬扎，供客人歇腳喝茶。

清代大茶館有馬車“停車場”

清代茶館模型。

到了清代，北京的茶館逐漸多起來。要說當時最有排場的還要數大茶館。民國時期的《北平各行祖師調查記略》中提到：清初八旗子弟看上了明代留下來的二十多處“茶軒”，這些茶軒門外都立著牌坊，字號都帶個“軒”字，叫起來格外氣派。八旗子弟把這些茶軒稍加改造，變成了旗兵專用的俱樂部，名字也改成了“茶館”。這些茶館的數目是定死的，整整二十四家，不許添也不許減。

大茶館最顯眼也最獨特的標志，要數那把燒水用的超級大銅壺。這壺是從八旗軍營里挪過來的，因為壺里既能盛水又能放炭火，也被叫作“水火壺”。這壺模樣氣派，獨一無二，成了這類官辦茶館最醒目的特色招牌。

清代后期，大茶館的顧客開始面向普通大眾。這時候，大茶館的特點更多體現在規模大上。待馀生曾在《燕市積弊》中感嘆：“城里頭的大茶館兒，動輒都用好幾百間房，灶上響杓（音sháo，裝水器皿）后堂都聽不見。”《清末北京志資料》中也對清末北京的大茶館格局有很詳細的描述：茶館最大的由六七進房屋連接而成，一般也有三四進。從正門進去，左右兩邊的房屋里擺著長桌和條凳，這里是干苦力、挑擔子賣貨的人喝茶吃飯的地方，叫作“前堂”。再往后走，兩邊房間擺著小長桌和木板凳或八仙桌（大約三尺見方的桌子）和板凳，這是中檔的茶室。另外，還有單獨隔開的房間，叫“雅座”。各區域差別不小：前堂用瓦壺粗碗，一個銅錢就能喝一碗茶；雅座用的是細瓷壺碗，茶錢得四百文，足足二十個銅板。在老北京，最有名的大茶館當屬“八大軒”，即八個名字帶“軒”的茶館。其中位于地安門附近的天匯軒居首位，號稱“京城第一大茶館”。其建筑布局包括雅座、庭院及馬車停車場，可容納千人以上，甚至能容納集市規模的活動。

大茶館不光氣派，吃喝上也很講究。按老北京民俗學家金受申的說法，大茶館根據供應的食品類型不同，可分為四種：紅爐館、窩窩館、搬壺館，再加上二葷鋪。

紅爐館，得名于店里烤點心用的“紅爐”。這里專做滿漢餑餑，但比普通餑餑鋪做得稍小，價格也更便宜。最有名的是“杠子餑餑”，用硬面做成長圓形，分甜咸兩種。做法是火鐺上放置石子，連拌炒帶烘烙，吃起來硬香筋道，當時以一個叫“高名遠”的茶館所制的杠子餑餑最為有名。

窩窩館專做小吃、點心，因江米艾窩窩做得出色而得名。搬壺館則只做燜爐燒餅、炸排叉或者肉丁饅頭等兩三種吃食。

最有煙火氣的還得數“二葷鋪”。這名兒起得巧：客人自帶肉菜讓廚房加工，叫“炒來菜兒”，算一葷；店里自備的原料也算一葷，合起來就是“二葷”。這種靈活的做法，既滿足了客人想吃點好飯菜的需求，又照顧了大家的錢袋子。這里最受歡迎的是“爛肉面”。這碗看似普通的面條，卻是老北京茶館最具代表性的美食之一。可別被名字嚇著，這“爛肉”不是壞肉，而是肉鋪剩下的碎肉頭等邊角料。把這些食材加上調料，用文火慢熬成一大鍋濃香的鹵汁，肉燉得酥爛，精華全在湯里。清晨，伙計舀上一大勺，熱騰騰地澆在面上，再撒把蔥花，味香不說，價錢還便宜。

胡同口茶館的活色生香

清末民初時，北京人飲茶有個特點，那就是以茶為媒介，附加各種特色功能，比如聽戲、聽評書、下棋等。不同類型的茶館擠在胡同口，大的小的、雅的俗的，儼然活色生香的小社會。

有些人來大茶館，不光是為喝茶，更是為“會鳥”。誰的百靈叫得亮、學口多，誰的畫眉脾氣好、套數全，誰的鳥籠做工考究，玩家們在茶館里邊喝茶邊切磋，形成了一套獨特的“鳥兒文化”。北京民俗學者王世襄的《京華憶往》中講到，一些大茶館會定期舉辦“串套”聽鳥會。“串套”指鳥鳴叫時需按固定順序組合多種音調或模仿聲，如鳥兒模仿黃鶯、畫眉、斑鳩等的叫聲，形成程式化的“套子”。當時萬樂園茶館的百靈“串套”最負盛名，據說奪魁的百靈能學“十三套”叫法，要求鳥兒依次模仿十三種聲音，順序不可顛倒，且需完整無缺，是清代養鳥界的最高標準。

隨著季節流轉，茶館里的玩意兒也跟著換。秋冬之交，鳴蟲登場，蓋碗茶在這里又多了個妙用——噓拂茶客懷里蟈蟈、油葫蘆的寒氣。玩蝴蝶更是絕活兒，玩家從貼身衣襟取出葫蘆，將蝶兒小心捧出，借茶水熱氣一熏，那蝴蝶便振翅而起，在茶香氤氳中翩然舞動，總能引來滿堂喝彩。到了正月，茶館還有“叫燈”的夜市。外面是天寒地凍，屋里卻溫暖明亮。茶客們懷中的鳴蟲發出清脆的叫聲，與窗外的璀璨燈火遙相呼應，讓蕭瑟的冬天頓時活了起來。于春秋佳日，茶館里則另有一番光景：或是堆起“菊花山”以詩會友，或是張燈懸謎供人猜射，名為“筆談”。這林林總總的熱鬧與閑雅，都在這碗茶湯里交融，構成了茶館最鮮活、生動的注解。

老北京各具特色的小茶館，主要分為清茶館、書茶館、棋茶館、“野茶館”四種。

每日天剛蒙蒙亮，清茶館就卸下門板開始迎客。這里最是清凈，方桌木凳，茶具潔凈。春、夏、秋三季，門外搭著涼棚，檐下掛“毛尖”“雨前”的木牌，紅布穗子在微風里輕輕搖晃。清茶館的經營很靈活。茶葉都是小包包好，沏好茶端上來時，壺嘴插著折成三角錐形的茶葉紙，既保持壺嘴清潔，也表明茶葉貨真價實。老茶客可以自帶茶葉，只付“水錢”就行。民俗學家金受申說，清茶館是“專供各行生意人集會的”。這里就像老北京的“社會樞紐”：清晨是遛鳥人的天下；日頭升高后，瓦匠、木匠、棚匠陸續進來，各自聚在固定角落，把工具擺在面前等雇主；午后，又換成賬房先生、小商人低聲談生意。街坊鄰居鬧了矛盾，也常到清茶館“評理”。雙方請位德高望重的長者主持公道，輸理的一方當眾認錯，還要付清所有人的茶錢。這種方式既留了面子，又解決了糾紛，透著老北京人特有的人情味。

為了招攬客人，清茶館常請人說書，有的就演變成了“書茶館”。清代內城禁止開設戲園，清代富察敦崇的《燕京歲時記》中說評書“抵掌而談，別無幫襯”，不觸禁令，所以在茶館里站穩了腳跟。后來禁令松動，茶館里又興起了大鼓書、單弦、相聲等曲藝。書茶館有自己的規矩：下午三四點鐘才開始熱鬧，開書前還能喝清茶，醒木一響，就只供聽書了。茶客除了茶錢，每到精彩處，還要往小籮筐里扔一兩枚銅錢，這叫“打錢”，由說書先生和茶館老板分賬。常來的老客點茶從不說話，只用手勢：食指伸直是要綠茶，彎曲是紅茶，五指微彎是菊花，握拳則是要花茶。伙計遠遠瞥見，心領神會，轉眼茶就送到跟前。

現在的北京中山公園來今雨軒茶舍。

除了聽說書，茶館還是棋迷的樂園。清末的棋茶館多在天橋一帶，設備簡陋，只收茶錢。高檔的則在什剎海附近，如“二吉子”茶館里高手云集，連宗室子弟都常來切磋。清末民初，北京一度是全國圍棋中心，宣武門內的海豐軒、東安市場的德昌茶樓，都是棋迷設擂比武的熱鬧地方。此外還有“野茶館”，多在郊外，春開秋閉，別有一番野趣。

歲月流轉，如今，這些老式茶館多已消失，隱藏在北京胡同深處的新茶館通過創意茶飲和“出片率100%”的時尚空間成為“網紅打卡地”。來今雨軒茶舍等老茶館則以新面貌重張，讓喝茶這件事從“老派消遣”變成了“新潮風尚”。在北京人眼里，茶館不只是一處喝茶的地方，更是一種生活方式。一壺清茶、幾樣點心，三五好友談天說地，這份愜意與悠然，正是北京茶館的魅力所在。

清代茶事

春節開張的“宮廷茶館”

在清朝的圓明園里，曾有個特別的“宮廷茶館”——同樂園茶館。每年春節，乾隆皇帝都會命人在圓明園的福海東側搭建一條仿真的市井街，茶館、飯館、古董店一應俱全。

有趣的是，茶館里所有茶具都特意從宮外采購，連跑堂的店小二也都是從京城各大茶館精挑細選來的，必須聲音洪亮、口齒伶俐。每天下午三點到五點，大臣們紛紛入座，當乾隆經過時，店小二高聲吆喝、賬房撥打算盤，瞬間還原宮外商肆的熱鬧景象。

夏季茶棚

荷花市場的“快閃茶館”

要說老北京夏天最讓人惦記的茶館，非什剎海的“荷花市場”莫屬。這種茶館就像是專門為夏天而生，是地道的季節性茶棚，就好像現在的“快閃店”一樣，都是應時而來，過季便走。

民俗學家鄧云鄉在《燕京鄉土記》中回憶，每年六月，荷花初綻，北岸就熱鬧起來。茶館老板們用木料、蘆席搭起一排排水上茶棚，一半在岸上，一半伸進水里。坐在里面喝茶，伸手就能碰到荷葉。棚頂的蘆葦席既遮陽又通風，檐下“三義軒”“二合義”的布招牌，在風里輕輕擺動。在這里喝茶特別劃算，花不到五分錢，就能要一包茉莉香片，在水邊消磨整個下午。采蓮船在荷花叢中穿梭，蜻蜓立在荷尖，翠鳥如箭般掠水而過，邊喝茶邊看景，十分愜意。到了晚上，茶棚掛起燈籠，燈光映在水面上，又是另一番景致。

什剎海毗鄰地安門，不少王公貴族住在附近。他們常會在地安門附近的會賢堂飲宴，梅蘭芳、楊小樓、程硯秋等名角也常在那里演出。閑暇時，這些名角也會來逛荷花市場的茶棚，聽聽曲藝，喝喝茶。據說連醇親王載灃也曾被這里吸引，前來點杯清茶，來碗鹵煮火燒。

當代特色

老舍茶館成“城市名片”

位于前門西大街正陽市場的老舍茶館，現在已經成為北京這座六朝古都和國際大都市的“城市名片”。1979年，它由尹盛喜帶領一群待業青年以二分錢一碗的大碗茶起家，是京城開的第一家新式茶館。現在的老舍茶館集京味文化展示、傳統藝術演出與茶藝體驗于一體，內設四合茶院、大碗茶酒家等區域，保留含燈大鼓、雙簧等民間藝術形式。茶館還提供京劇、曲藝、雜技等表演及北京風味小吃，每周舉辦“戲迷樂”票友活動及民樂演奏，受到市民和中外游客的歡迎。這里還接待過美國前總統老布什、前國務卿基辛格等國際友人。

古香古色的老舍茶館。