要“吃得好”更要“吃得營養(yǎng)健康”

（來源：光明日報）

轉自：光明日報

河南安陽縣白璧鎮(zhèn)中信城社區(qū)廣場上，科普專家和健康指導員向社區(qū)居民講解營養(yǎng)健康烹飪技法。光明圖片/視覺中國

在安徽阜陽潁東區(qū)的超市蔬菜專區(qū)，市民用手機掃碼了解蔬菜詳細信息。光明圖片/視覺中國

江蘇海安市白甸鎮(zhèn)中心幼兒園老師向孩子們講解如何搭配健康食譜。周強攝/光明圖片

編者按

民以食為天。健康飲食、合理膳食不僅關乎個體健康，更是健康中國建設的重要組成部分。當前，我國居民膳食正經(jīng)歷從“吃得飽”向“吃得好”“吃得營養(yǎng)健康”轉變。如何推動膳食轉型，實現(xiàn)既美味又營養(yǎng)、便捷，已成為全社會共同關注的課題。鑒此，光明日報記者會同上海交通大學研究團隊牽頭組織的“中國家庭可持續(xù)膳食發(fā)展調研組”，完成了覆蓋全國31個省（區(qū)、市）8145戶的調查，并結合多領域數(shù)據(jù)，系統(tǒng)梳理了當前我國居民的膳食現(xiàn)狀，以期為構建科學、可持續(xù)的現(xiàn)代膳食體系提供參考。

清晨七點，北京市海淀區(qū)的某高校食堂里，低脂牛奶搭配牛肉包深受“00后”同學們青睞；四川省成都市武侯區(qū)的年輕程序員小張通過外賣App訂購了全麥三明治與無糖豆?jié){；在浙江省湖州市盧先生的餐桌上，全麥面包、水煮蛋與時蔬沙拉正成為他的早餐新選擇……近年來，隨著生活水平的提高，老百姓對食物的需求從“吃得飽”向“吃得好”“吃得營養(yǎng)健康”轉變。

趨勢 “吃”出健康引領新“食”尚

用餐細節(jié)映射飲食變遷，民眾健康意識普遍提升。工作日中午十二點，北京西城區(qū)一家公司的食堂迎來用餐高峰。與人們的傳統(tǒng)印象不同，如今這家食堂的每道菜肴旁都多了一張清晰的熱量標簽。在這里工作了十多年的吳先生，迅速搭配好一份蛋白質達標、碳水適中的午餐。“自從半年前食堂開始對菜肴標注營養(yǎng)成分，我也更加關注健康飲食了。”他告訴調研組，“吃飯不僅得看口味喜好，更要關注長期健康。”一餐一飯，細微之處映射的飲食變化，正是民眾健康意識提升的生動寫照。

隨著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，居民食物消費結構發(fā)生了顯著變化。此外，《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2025—2030年）》的深入實施及《中國居民膳食指南（2022）》（以下簡稱《指南》）的推廣普及，正推動我國民眾的膳食結構加速向“營養(yǎng)健康”轉型。

調研顯示，在邁向“吃得好”“吃得營養(yǎng)健康”的進程中，不同群體呈現(xiàn)出顯著的代際差異：以“80后”“90后”為代表的一些青年善于利用數(shù)字工具管理營養(yǎng)攝入；中年群體聚焦“三高”預防，主動踐行減油減鹽；對傳統(tǒng)“食補”理念有著深厚信賴的老年群體，也在逐步了解接納現(xiàn)代營養(yǎng)科學的相關知識。當前，人民群眾已不再滿足于單純的口感享受或高檔食材堆砌，而是尋求更具科學依據(jù)的“行動坐標系”。

供需精準適配升級，多元便利健康飲食漸成新風尚。在重慶工作的尹女士，下班后的第一件事，就是打開社交平臺，在“減脂”“地中海飲食”等標簽下尋找晚餐靈感。這位“90后”姑娘的食譜收藏夾里，已很少見到重油重鹽的“硬菜”。當前，在較為強烈的健康需求驅動下，民眾對科學飲食的關注度空前高漲。如今越來越多的青年人開始注重養(yǎng)生，從關注配料表到飲食全流程管理，其行為呈現(xiàn)出鮮明的數(shù)字化特征，即主動利用互聯(lián)網(wǎng)搜索熱量、分析營養(yǎng)成分。

與此同時，外賣、直播、電商等數(shù)字經(jīng)濟新業(yè)態(tài)的發(fā)展，極大提升了食品選擇的豐富度與可及性。針對國人飲食偏好，健康食品供給體系正在經(jīng)歷本土化調適：在餐飲端，傳統(tǒng)的西式沙拉逐漸被更符合“中國胃”的“中式輕食”與科學烹飪的中式菜肴所替代；在零售端，結合“藥食同源”理念，電商平臺上以養(yǎng)生茶、養(yǎng)生糕為代表的新型“中式滋補”食品異軍突起……這種供給側的結構性優(yōu)化，不僅迎合了多元化的消費偏好，也在潛移默化中引導國民飲食向更科學、更均衡的方向邁進。

AI賦能科學餐飲，“吃”出來的健康觸手可及。云南昆明，上班族李敏張羅家人晚餐時，一邊處理食材，一邊打開手機里常用的健康應用，輸入“7歲兒童冬季營養(yǎng)搭配”。幾秒后，AI便生成了一份詳細的建議，并推薦了當季溫補食材——白蘿卜和羊肉。

“以前孩子一到冬天就容易感冒，現(xiàn)在我會提前問問AI，這個季節(jié)怎么吃能增強抵抗力。”李敏告訴調研組，“AI連咳嗽期間的飲食調理都能給出分階段建議，確實省心很多。”平日里，她還會用“拍照分析”功能，評估這一餐的膳食結構是否合理。如今，像李敏一樣借助智能工具安排家庭飲食的人越來越多。

調研發(fā)現(xiàn)，人工智能正在打破傳統(tǒng)營養(yǎng)服務的時空限制，推動“吃得營養(yǎng)健康”邁上新臺階。“AI營養(yǎng)師”通過擬人化的交互與海量知識庫，隨時隨地為用戶提供專業(yè)建議，有效解決了傳統(tǒng)營養(yǎng)咨詢門檻高、資源稀缺的痛點，讓吃飯變得簡單、直觀且科學。值得警惕的是，在民眾追求“吃得營養(yǎng)健康”的過程中，也潛藏著信息過載與偽科學泛濫的風險。這不僅容易加劇部分人群的“健康焦慮”，還可能誘導其盲目追求“極端減肥食譜”等損害健康的行為。

挑戰(zhàn) 健康飲食從“知道”到“做到”的距離有多遠

調研組發(fā)現(xiàn)，盡管95.4%的受訪者認同食物營養(yǎng)的重要性，但在實際選擇中，僅有41.5%的受訪者將營養(yǎng)置于口味、價格等其他因素之上。當前，健康飲食的推廣還面臨多重挑戰(zhàn)。

時間與經(jīng)濟的雙重擠壓致選擇受限。“不是不想做飯，實在是沒時間。”家住北京市朝陽區(qū)的張女士坦言，“每天通勤要花費3小時，回家后根本沒精力下廚。”快節(jié)奏的生活嚴重壓縮了家庭烹飪時間。調研顯示，通勤時間長、工作負荷大等因素使多數(shù)上班族難以規(guī)律下廚，“沒時間做飯”成為普遍困境。同時，家庭小型化降低了烹飪的規(guī)模效益，進一步削減了在家就餐的動力。

經(jīng)濟壓力同樣制約著飲食質量。調研數(shù)據(jù)顯示，家庭規(guī)模與人均伙食支出呈反比。規(guī)模較小的家庭，人均飲食成本往往越高，而消費能力有限的多人家庭則傾向于多選主食，減少奶制品（加餐食用率僅33.1%）、豆制品（周達標率僅28.2%）等相對高成本優(yōu)質蛋白的攝入。經(jīng)濟因素直接限制了家庭食物選擇的多樣性與營養(yǎng)質量。

致胖環(huán)境與認知誤區(qū)影響飲食健康。當前，越來越多的研究指出，由于高熱量食品普及、商業(yè)營銷及數(shù)字算法等因素共同構成的“致胖環(huán)境”，正深刻影響民眾的飲食行為。例如，數(shù)字平臺中的“默認選項”與“好評排序”也無形中助推了高油、高鹽、高糖的選擇。

這種環(huán)境不僅體現(xiàn)在食物本身，也延伸至用餐環(huán)節(jié)。例如，商家選用了不合格材質的塑料餐盒，可能對人體健康存在著不容忽視的潛在威脅。

在如此環(huán)境中，消費者雖了解健康飲食的重要性，但難以在實際選擇中做出健康的決策，陷入“知易行難”的困境。

調研發(fā)現(xiàn)，當前在營養(yǎng)認知上存在誤區(qū)與盲區(qū)。《指南》強調“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”,然而調查顯示，71.2%的受訪者自評蔬菜攝入充足，74.5%自評蛋白質攝入足夠。但將其實際飲食數(shù)據(jù)與《指南》推薦量（如奶及奶制品300~500g/天，大豆及堅果25~35g/天）比對后，結論截然相反：72.0%的受訪者奶制品攝入未達標，54.8%的受訪者豆制品攝入嚴重不足。這種“自我評估偏樂觀，實際執(zhí)行度不足”的反差，凸顯民眾對科學膳食結構的理解仍有偏差，尤其容易忽視奶類、豆類等優(yōu)質蛋白足量攝入。

習慣固化致不健康飲食模式代際傳遞。調研顯示，當前居民優(yōu)質蛋白攝入結構失衡，雞蛋攝入量相對足夠（達標率69.2%），但魚類、奶類和豆制品的攝入不足問題突出——未達標率分別為52.8%、54.8%和72.0%。魚類攝入受價格與烹飪難度制約，豆制品消費因人們對其營養(yǎng)認知不足而選擇較少。這種由烹飪門檻和營養(yǎng)知識儲備不足導致的家庭膳食失衡，也影響了兒童成長的基礎飲食微環(huán)境。更為嚴峻的是，這種膳食模式正通過“代際傳遞”影響下一代。一項針對北京21組“三代同堂”家庭的研究揭示了兩大隱憂：一方面，作為幼兒主要飲食供給者的祖輩，部分仍持有“多吃才健康”的老觀念，可能加劇了兒童的肥胖風險。另一方面，老年人傾向于將糖果、零食作為獎勵或表達疼愛的方式。這種做法進一步固化了兒童對不健康食物的偏好。

對此，中國農業(yè)大學教授趙啟然表示：“破解這一難題，需要系統(tǒng)施策，兼顧環(huán)境優(yōu)化與個人賦能，平衡營養(yǎng)與口味，尤其要重視在家庭飲食教育中推動代際溝通與觀念更新。”

對策 多方協(xié)同共創(chuàng)健康飲食環(huán)境

推動膳食轉型，關鍵在于構建“知行合一”的支持性環(huán)境，讓健康飲食變得更簡單、更自然。

知識賦能：從“推廣食育”到“透明標識”。針對53.4%的居民存在的膳食搭配認知盲區(qū)，亟待構建多層次、場景化的科普網(wǎng)絡。例如，相關部門可開發(fā)數(shù)字平臺，通過短視頻、圖文等形式將專業(yè)營養(yǎng)知識轉化為通俗易懂的生活指導。可在食堂或外賣界面推廣“211飲食法”（即每餐2拳蔬菜、1拳主食、1拳優(yōu)質蛋白），幫助消費者擺脫復雜的卡路里計算，通過直觀的體積對比做出更健康的選擇。

此外，“食育”是提升全民飲食素養(yǎng)的有效手段，它不僅是營養(yǎng)課，更是涵蓋從農業(yè)到文化、從烹飪到環(huán)保的綜合教育。其核心是通過種植、烹飪等親身體驗，讓大家真正理解食物來源，建立與食物的良性關系，從而掌握均衡膳食的技能。因此，應加快推動“食育”系統(tǒng)化進入中小學課程體系，將其從“選修課”轉變?yōu)椤氨匦拚n”。同時，可將中小學“營養(yǎng)午餐”計劃與“食育”課程深度融合，確保學生不僅“吃得飽”，更“吃得懂”；并在社區(qū)層面，依托“家長學校”等平臺，實現(xiàn)健康飲食理念的代際傳遞。

由于膳食搭配認知盲區(qū)的普遍性，未來政策的重點應從“要求告知”轉向“確保看懂”。因此一目了然的包裝正面標識體系顯得尤為重要。例如，可推廣“交通燈”式包裝標識，以紅、黃、綠三色直觀提示脂肪、糖、鹽含量，降低消費者識別門檻。此外，還應大力倡導“清潔標簽”，引導食品企業(yè)在生產(chǎn)中盡可能使用簡單、天然的配料，減少人工添加劑、防腐劑，讓食品成分更加簡明、健康。

便利可控：從“輕松做”到“放心點”。調研發(fā)現(xiàn)，烹飪技能不足和時間壓力是阻礙健康飲食的重要因素。在此背景下，預制菜有著一定的市場需求，然而當前預制菜市場也面臨著標準缺失等問題。下一步應加快制定預制菜營養(yǎng)標準，嚴格限制油、鹽、糖及添加劑的使用量，并通過補貼或稅收優(yōu)惠鼓勵企業(yè)開發(fā)低脂、全谷物等健康產(chǎn)品線。同時，可推動智能廚電企業(yè)與營養(yǎng)機構開展合作，研發(fā)“一鍵式”健康烹飪程序，通過技術賦能實現(xiàn)“輕松下廚”與“營養(yǎng)膳食”的有效統(tǒng)一。

與此同時，應進一步強化學校、企業(yè)、醫(yī)院等機構的公共食堂在膳食健康方面的引領責任，將其打造成國民營養(yǎng)改善的“主陣地”。建議推動建立公共餐飲“健康KPI”考核機制，由衛(wèi)生健康部門與市場監(jiān)督管理部門聯(lián)合制定并實施公共食堂供餐指南，明確要求食堂須提供足量蔬菜水果、全谷物及豆制品，并對菜品中油、鹽等含量實施動態(tài)監(jiān)測。同時，應在食堂外包招標中設立營養(yǎng)均衡的硬性指標，進而從根本上扭轉以往單純追求“成本最低”的運營導向。

成本可及：從“吃得飽”到“吃得值”。面對部分受訪者反映的健康飲食經(jīng)濟壓力，應著力培育社區(qū)支持型消費模式。探索以社區(qū)為單位，直接對接農產(chǎn)品生產(chǎn)基地，通過集中采購、團體訂購等方式，減少中間流通環(huán)節(jié)，從而有效降低居民購買全谷物、優(yōu)質蛋白和新鮮蔬果的成本。探索推廣“社區(qū)共享廚房”等創(chuàng)新形式，針對獨居、二人家庭等烹飪動力不足、成本較高的群體，通過食材集中采購、廚房設施共享，為其提供便捷、平價且營養(yǎng)均衡的餐食解決方案。

同時，引導市場創(chuàng)新打破“食物沼澤”，支持“移動生鮮車”“健康餐車”進入老舊小區(qū)與大型工業(yè)園區(qū)，主動將平價、新鮮的健康食品送上門。鼓勵本地農場與城市社區(qū)、大型企業(yè)建立長期直供關系，縮短產(chǎn)銷距離，降低流通成本。當社區(qū)、寫字樓里的智能生鮮零售終端成為標配時，健康食品的獲取才能真正做到“買得到”且“買得近”。

當前不少消費者將“健康飲食”簡單等同于“高價消費”，盲目追求進口食物。應系統(tǒng)開展“低成本健康膳食”教育，指導民眾讀懂營養(yǎng)標簽、學會合理搭配（如以豆類部分替代紅肉）、減少食物浪費，從采購與烹飪兩端同步提升效率，讓健康飲食回歸“吃得值”的理性消費本質。

文化煥新：從“吃得慣”到“吃得妙”。健康飲食的轉型不僅是一場營養(yǎng)變革，也是一場深刻的文化變革，需要重構人、食物與環(huán)境的關系。這不僅需要個體認知的提升，更需要創(chuàng)造支持性的環(huán)境體系，讓健康選擇成為最容易的選擇、最自然的選擇、最愉悅的選擇。

中國的傳統(tǒng)烹飪（如炒、燉、煮）本身是健康的，但當前餐飲業(yè)的“重口味”掩蓋了大量的健康陷阱，尤其是“隱形鹽、隱形糖”問題，一份看似“健康”的湯羹可能含有過量的鈉；一杯“風味酸奶”的糖含量可能超過一罐可樂……如何將“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）落到實處，就必須將選擇權和知情權交給消費者。通過推行連鎖餐廳和外賣平臺的“菜單營養(yǎng)標識”，建議大型餐飲企業(yè)在菜單上清晰標注菜品的熱量、脂肪和鈉含量。讓《指南》中“控制添加糖攝入量，每天不超過50g，最好控制在25g以下”等核心指標成為消費者點餐時的參照系。只有讓“隱形”的危害“顯形”，消費者才能做出更加自主、理性健康的選擇。

讓健康飲食“吃得慣”，更要“吃得妙”。破除了“重口味”，不等于犧牲“好味道”。膳食轉型的文化融合，關鍵在于推動傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代營養(yǎng)理念的創(chuàng)新。我們應深入挖掘“藥食同源”等傳統(tǒng)飲食智慧，結合現(xiàn)代營養(yǎng)學進行科學闡釋和推廣。例如，利用香料、菌菇、高湯等天然食材的復合風味，來替代高鹽、高油、高糖帶來的單一味覺刺激。鼓勵餐飲行業(yè)研發(fā)兼具傳統(tǒng)風味與健康標準的新式菜品，讓“營養(yǎng)與美味共生”。

（作者：光明日報聯(lián)合調研組 調研組成員：上海交通大學環(huán)境科學與工程學院教授魏文棟，講席教授耿涌，中國科學院生態(tài)環(huán)境研究中心研究員莊明浩，中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授宋弋，本報記者白雪蕾、蘭亞妮，上海交通大學邢培學、孫洋、童璐、陳竹君）