香椿到底有什么魔力，讓人又愛又恨還上癮？這口春天味道太絕了！

每年春天，它總會準時掀起一場餐桌上的“戰爭”。愛的人視若珍寶，恨的人避之不及。那股獨特的、濃烈的、帶著泥土與木質氣息的味道，仿佛一道無形的分界線，劃開了兩種截然不同的人生口味。它就是香椿，一個讓南北食客為之“瘋狂”的春日限定。

你聞到那股味道了嗎？有人說像雨后森林的清新，有人卻皺著鼻子說，分明是某種不可言說的氣息。但就是這充滿爭議的香氣，成了喚醒味蕾的春日號角。當枝頭冒出第一簇紫紅色的嫩芽，老饕們就知道，屬于香椿的黃金時間，到了。錯過這一季，就要再等一年，這種緊迫感，讓它的身價在早春市場里一路看漲。

還記得小時候，外婆家后院那棵高大的香椿樹嗎？春雨過后，舅舅會拿著帶鉤子的長竹竿，小心翼翼地將頂端的嫩芽勾下來。我們這些孩子就在樹下仰著頭，眼巴巴地等著。剛摘下的香椿，葉梗是絳紫色的，葉片油亮，那股霸道的氣味直沖鼻腔。外婆總是笑著說：“嫌臭？等會兒吃起來比誰都香！”

從“樹頭菜”到餐桌C位，香椿經歷了什么？

在物質不算豐裕的年代，香椿是珍貴的“樹頭菜”。它不像其他蔬菜需要精心耕種，房前屋后，山野林間，總能找到它的身影。春荒時節，那一把香椿芽，是難得的鮮味補充。焯水后切碎，拌上一點珍貴的香油和鹽，就是一道能讓人扒光一碗糙米飯的“硬菜”。它的味道如此鮮明，以至于能掩蓋食材本身的寡淡，給貧瘠的餐桌注入一絲生動的活力。

如今，香椿早已從“救荒菜”變成了“奢侈菜”。頭茬香椿的價格，時常能登上新聞，成為人們調侃“財務自由”的新標準。但這背后，不僅僅是對稀缺時令的追捧。我們追逐的，是一種刻在基因里的季節感。在反季節蔬菜充斥市場的今天，這種嚴格遵守自然節律的味道，成了一種奢侈的儀式感。吃香椿，吃的不僅是味道，更是“春天來了”的確切信號。

最經典的吃法，莫過于香椿炒雞蛋。這幾乎成了檢驗香椿品質的“國標菜”。香椿一定要焯水，這一步至關重要，既能減輕那部分人難以接受的“異味”，又能激發出更醇厚的芳香。切得細碎的香椿末，與金黃的蛋液充分融合。熱油下鍋，“刺啦”一聲，香氣瞬間爆炸，彌漫整個廚房。蛋的嫩滑包裹著香椿的脆韌，那種復合的、極具沖擊力的鮮香，在口腔里橫沖直撞。簡單，卻擁有直擊靈魂的力量。

北方人愛用它拌豆腐。白嫩的豆腐，襯著翠綠（焯水后變綠）的香椿碎，淋上幾滴生抽和麻油。一清二白，味道卻層次分明。豆腐的豆香與清淡，完美地承接并平衡了香椿的濃烈，讓這道菜吃起來爽口又不失韻味。而在一些地方，香椿還能裹上面糊炸成“香椿魚”，外酥里嫩，是絕佳的下酒菜；或是切碎了做餡，包進春卷、餃子，每一口都是驚喜。

愛與恨的邊界，為何如此分明？

為什么人們對香椿的態度如此兩極？科學家說，這可能與基因有關。香椿中含有多種揮發性物質，包括一些硫化物和萜烯類化合物，它們共同構成了那種復雜的氣味。就像有的人覺得香菜是清香，有的人卻認為是“臭蟲”味一樣，每個人鼻腔里的受體對香椿氣味成分的敏感度和解讀方式不同，造就了天壤之別的感官體驗。

但這不僅僅是生理上的。對香椿的愛，往往與童年和故鄉的記憶深度綁定。那是外婆廚房的味道，是清明時節老家院子里的味道，是漂泊在外時，一口就能喚醒鄉愁的味道。恨它的人，或許只是缺少一個與它和解的契機與故事。而對于愛它的人，那種味道是刻骨銘心的，是春天不可或缺的注腳。甚至有人開玩笑說，能坐在一起吃香椿的朋友，才是“真朋友”，因為味覺審美如此一致。

吃香椿，也講究一個“快”字。所謂“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質”。谷雨節氣前的香椿，最為鮮嫩，口感最好。一旦長老了，纖維變粗，那股香味也會變得沉悶，甚至帶上一絲苦澀。所以，吃香椿是一場與時間的賽跑。從采摘到入口，時間越短，風味越佳。這大概也是它令人著迷的原因之一——極致的新鮮，帶來極致的體驗，而這種體驗，無法被保鮮技術長久留存。

在現代餐飲中，香椿也被玩出了新花樣。有創意廚師將它做成香椿青醬，涂抹面包或拌意面，中西合璧；有甜品師嘗試制作香椿風味的冰淇淋，挑戰味覺的邊界。這些嘗試，或許是為了讓更多人，尤其是年輕人，用一種更輕松、更時髦的方式，接受并愛上這種古老的東方味道。它不再僅僅是“媽媽的味道”，也可以很酷，很潮流。

又是一年春來到，菜市場的攤位上，那一捆捆紫紅油亮的香椿，已經擺在了最顯眼的位置。你會走過它，還是會為它駐足？無論你是它的擁躉，還是它的“絕緣體”，都無法否認，香椿以一種倔強而鮮明的姿態，定義了春天的一種味道。它不討好所有人，只等待懂得欣賞它的知音。這份特立獨行，或許正是它穿越漫長時光，依然活躍在我們餐桌上的生命力所在。今年春天，你要不要，再給自己一次機會，去嘗嘗這口讓無數人魂牽夢縈的“春之味”？