國產牛肉分級來了，你準備好了嗎？

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牛肉消費正悄然改寫中國人的餐桌地圖。

從高檔西餐廳到街頭巷尾的火鍋店，從烤肉攤到家庭炒鍋，牛肉這個曾經在中國飲食結構中略顯“奢侈”的品類，正在消費升級的浪潮中加速“破圈”，成為餐盤中最具增長潛力的蛋白質來源之一。

“20世紀90年代我剛創業時，整個汕頭一天的牛肉屠宰量不過幾十頭，現在翻了至少15倍。”八合里牛肉火鍋董事長林海平深耕行業33年，見證了牛肉消費的爆發。據他透露，如今其單店每日就能消耗牛肉約100公斤。

爆發式增長背后，一套被廣泛認可的國產牛肉標準體系卻遲遲未見成形。“最近三年我去了美國、西班牙、英國，在各個牛肉屠宰場他們都不約而同地問同一個問題‘中國的行業標準是什么？’，但我拿不出來。”談及這個話題，林海平的語氣略顯無奈，“最終只能妥協采用國外的A2或A3級標準。”

林海平所說的A3級源于日本和牛分級體系，代表較高等級的大理石花紋和肉質。但問題也隨之浮現：這套以大理石花紋為核心的分級系統，能否真正適配烹飪方式多元、地域口味迥異的中國市場？現實中，不少地方特色肉牛品種因不符合“花紋審美”而陷入低價困境。當國產牛肉在國際市場上因缺乏標準話語權而屢屢受挫，一場圍繞“中國牛肉標準”的突圍戰，已迫在眉睫。

困在分級標準里的國產牛肉

牛肉消費崛起的背后，是飲食結構的升級與供應格局的改變。“在我國，牛曾經長期是役用工具，不僅牛肉品類少，牛肉消費也比較低，但隨著消費水平提升、國內養殖規模擴大和進口牛肉增加，吃牛肉逐漸成了習慣。”中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員臧明伍指出。

2014-2024年牛肉產量和牛肉消費量（表觀需求總量）。

這場牛肉消費熱潮并非“一刀切”，而是呈現出鮮明的地域差異。在珠三角地區，“新鮮”是最高準則；往北走，消費習慣又有所不同，中部地區和北方地區的牛肉消費是“熱鮮、冷鮮、冷凍”三分天下，其中，中部地區冷凍牛肉多供應火鍋肥牛肉，北方消費者則偏愛有大理石花紋的“花紋肉”。

盡管牛肉消費市場火熱，但一個關鍵問題始終懸而未決：我國至今缺乏適配本土消費現狀的牛肉分級標準，不僅讓國產牛肉在國際市場上缺乏話語權，更導致“優質優價”難以實現。

事實上，我國在牛肉分級標準制定方面早有探索。2003年，我國就制定了牛肉分級行標。截至目前，已先后發布了《鮮、凍分割牛肉》《畜禽肉質量分級 牛肉》等國家標準，以及《牛肉等級規格》《牛肉分級》等農業行業標準，還有《平涼紅牛胴體分級》《廊坊雪花牛肉胴體品質分級標準》等地方標準。

看似標準眾多，但實際應用效果卻不盡如人意。“簡單來說，現有的分級標準與養殖主體是不相匹配的。”臧明伍進一步解釋道，由于我國現行牛肉質量分級標準總體框架基本參照的是澳、美、日的分級方式，簡單套用國外以脂肪含量為核心的分級標準，導致大多數國產牛肉難以獲得高等級評價。

國外標準大多建立在國外優勢肉牛品種和養殖條件基礎之上。以美國為例，安格斯牛占到一半左右，所以其采用以大理石紋理為主的標準具有合理性。“而我國雖有百余個肉牛品種，但以西門塔爾、夏洛萊及其雜交牛為代表的趨瘦型品種約占養殖規模的80%，按照目前的分級標準，普通牛肉大多處于低等級范圍。這直接導致我國只有10%左右的牛肉進行了分級，與美國90%以上、日韓80%以上的分級率相比，差距懸殊。”臧明伍說。

在此情況下，企業往往對現有標準持觀望態度，為了貼合市場需求與客戶偏好，企業會自行制定一套“標準”。商超和農貿市場，牛肉的定價多以牛腩、里脊等部位進行劃分，而非依據分級標準。這進一步削弱了分級標準的權威性和實用性。

再從消費端來看，現行標準作用同樣有限。為弄清國人牛肉飲食習慣，北京畜牧獸醫研究所曾發放四萬份調查問卷，結果顯示：我國消費者消費習慣和肉牛養殖都是以瘦肉型為主。有75%的消費者選擇炒、燉、鹵等中式烹飪方式，需要的都是瘦肉型牛肉，僅有25%用于煎、涮，也就是對脂肪型牛肉有需求。

家庭主體牛肉烹飪方式占比。（中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所優質功能畜產品創新團隊調研結果）

“由于國內品種與國外不同，國產牛肉在跟隨國外標準的過程中，將逐漸失去競爭力，陷入‘國內普通級，國外都是好的’的惡性循環，最終被市場淘汰。”臧明伍的觀察直指產業痛點。

又一場深圳試驗

那么，一塊牛肉好不好，究竟該由誰說了算？

“過去的答案是日本的A5等，但國外標準是否真正適合國人飲食習慣？”臧明伍告訴記者，日本A5級和牛的脂肪含量通常超過50%，這也是其“入口即化”的原因，“但這相當于吃了一口油下去，這種高脂肪標準是否真正合理健康也值得商榷。”

廣東省深圳市福田區一家超市內，消費者正在購買牛肉。

面對這一現狀，深圳正在嘗試探索自己的解決方案——在全國率先研制牛肉質量分級標準，構建以消費為導向，彰顯中華飲食文化特色的牛肉分級制度和標準體系。

“深圳正在探索的牛肉分級制度，最創新的部分在于其評價機制的設計。”深圳市市場監管局副局長李穎介紹，首先，企業需加入深圳農產品質量提升聯盟，由聯盟對生產企業的資質進行評價，通過產地和產品評價來認定養殖基地的等級資質。“聯盟主要由實力雄厚的農業龍頭企業、檢測機構、行業協會等70多家單位組成并動態拓展，通過聯盟建立以品質提升為核心的農產品質量分級機制。”

“獲得資質的企業在將肉牛銷往深圳時，出欄前必須在系統上自主評價并聲明此批產品等級。但企業的自我聲明還不夠，經過屠宰環節后，由經銷批發企業通過月齡、凈肉率、大理石樣花紋等關鍵指標進行驗證。驗證符合標準后，由批發商通過系統打印相應等級標識。同時，聯盟通過追溯系統全程跟進每批產品定級過程。這樣就形成了三方共同評價的關系，相互印證、相互牽制。”

深圳分級方案的另一創新是消費者反饋機制的納入。“澳大利亞每年組織1000人對不同牛肉進行試吃，十多年累積近17萬份問卷。”李穎介紹，深圳也計劃制作符合國人烹飪方式和習慣的調查問卷，組織消費者對分級牛肉進行定期品嘗，形成消費者大數據。

為此，深圳將在牛肉包裝標識上粘貼二維碼，消費者不僅可以查詢屠宰時間、牛品種、來源地甚至烹飪建議，還可以進行點評。“如果差評率高，就會重點進行監管，這種閉環反饋機制讓標準制定更加科學民主。”李穎說。

10月22日，深圳牛肉質量分級團體標準正式發布，根據指標測定結果將牛肉質量分為A+、A和B三個等級。其中，以肉色、大理石花紋為趨肥型牛肉質量核心指標，以嫩度、肉色和凈肉率為瘦肉型牛肉質量核心指標，并設定蛋白質、氨基酸、鋅、鐵等8種消費者關心的營養風味指標。

“我們將力爭在近期實現國產牛肉分級貼標上市，滿足老百姓對美好生活的向往需求，當更好的國產牛肉進入市場，消費者就能慢慢意識到國產牛肉不比進口牛肉差，國產優質牛肉的市場占有率和消費者關注度進一步提升。未來，我們也希望國產優質牛肉能夠走出國門、風靡世界。”李穎說。

牛肉分級，如何破解“水土不服”？

今年7月，農業農村部等十部門發布《促進農產品消費實施方案》，推動牛肉主產省開展品質評價，建立指標體系，促進優質牛肉消費。我國牛肉質量分類分級、市場推優培優迫在眉睫。

在這一背景下，一份全新的國家標準《畜禽肉質量分級牛肉》正在緊鑼密鼓地制定中，試圖破解困擾行業多年的分級標準“水土不服”的難題。“新標準將從消費形式倒推，通過感官評價、理化指標監測和胴體數據測量，建立綜合評價體系。”臧明伍進一步介紹，深圳等地的經驗做法，也會吸收在正在制定的國標里，推動國產牛肉質量效益進一步提升。

吉林長春皓月清真肉業股份有限公司智慧肉牛養殖場。

然而，標準的落地仍面臨重重挑戰。有肉牛養殖企業提出，如果是單方面國標出臺，短期可能造成負面效應，“有的企業在自己的小生態圈里活得很好，可能會出現標準和非標的博弈。”安徽欣浩翔牛業董事長高亞成對記者表示。

高亞成認為，標準落地可能還需要更多配套支持：“首先要解決牛羊集中定點屠宰問題，保障食品安全；其次要解決冷鏈運輸供應鏈和肉品儲存相關標準。三個系統形成完整體系，能更好支撐各項標準建立。”

縱觀國際經驗，標準體系建設從來不是一蹴而就的過程。“美國從1929年開始牛肉分級，直到20世紀60年代才逐漸固化定型。中國特色的牛肉分級體系也需要漫長的沉淀和積累，比如后續監管同樣是體系成功的關鍵。”李穎表示。

“還應加強對牛肉產業鏈的全過程監管，可由國家牽頭設立專門的牛肉分級監督機構，建立分級員的持證上崗制度，并利用大數據、AI識別等手段建設數字化監管平臺，實現分級過程可追溯、可核查，進一步增強分級制度的社會信任度。”中國農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所研究員湯曉艷認為。

中國牛肉分級標準的制定，正是一場從“引進來”到“本土化”的深刻變革。它不僅要解決當前產業面臨的急迫問題，更要為畜牧業高質量發展提供支撐。在這個過程中，如何平衡國際經驗與本土特色、標準統一與品種多樣性、超前引導與現實可行性，仍需行業各方共同探索。

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作者：農民日報全媒體記者丁樂坤侯雅潔

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原標題：國產牛肉分級蓄勢待發

監制：張燕 編輯：邵泉尉（見習）