論吃皮蛋，還得是這11個地方，不接受反駁

論吃皮蛋，還得是這11個地方，不接受反駁

明朝的月光灑在江南作坊里，就有了皮蛋的雛形。

《竹嶼山房雜部》記著，那時叫“混沌子”，是鴨蛋掉進水缸，混著草木灰與純堿，過些日子竟變了模樣。

old 輩人說，最早是江邊船工無意撞見，這“變味”的蛋耐放，嚼著綿密，成了跑船人的救命食。

以前農村過年，家家腌皮蛋。

瓦缸墊上稻殼，鴨蛋裹滿鹽和松針灰，封缸時要拜灶神，盼著蛋里結出好看的松花。

清明祭祖，一盤切好的皮蛋擺上桌，琥珀色的蛋白裹著銀線，是給先人的念想，也是孩子盼的零嘴。

后來工廠的機器轉起來，草木灰換成了食品級堿，可老手藝沒丟。

北方人配豆腐涼拌，南方人就白粥吃，宴席上它是開胃小菜，工地上它是就饃的葷腥。

咬開的瞬間，是時光釀出的鮮，

這滋味，從明朝的作坊，一直傳到今天的碗里。

論吃皮蛋，還得是這10個地方，你吃過哪幾種？

哈爾濱松花蛋腸

江蘇吳江黎里鎮茶館主發現柴灰里埋的鴨蛋成了烏黑透亮、

帶松針花紋的“變蛋”，從此這抹“松花”便烙進中華美食圖譜。

哈爾濱人更將這傳統玩出了新花樣：

清末民初，河北移民在盛京城創制“四絕菜”，山東匠人結合松籽改良小肚，

而松花蛋與雞肉的“跨界”碰撞，則誕生了松花雞腿腸，

淀粉≤10%，松花蛋黃均勻分布，咬開熏香裹著蛋香“竄”滿嘴，配冰啤“嘎嘎得勁”！

做法也簡單：

松花蛋切塊拌入蛋清，加料酒鹽蒸20分鐘，再澆蛋黃續蒸，出鍋撒姜末醋，

這口“賊拉香”的滋味，從明代茶館到哈爾濱冰城，

熬過了五百年風霜，越嚼越有歲月的“嚼勁”！

青島皮蛋餛飩

當地叫皮蛋渾沌，咬一口，皮蛋香混著肉汁竄進喉嚨，滋是了！

這口吃食誕生于上世紀九十年代青島特色小吃評選時，距今三十多年光景。

皮蛋塊裹著精豬肉，浮在金黃骨湯里，撒把蝦皮紫菜，那叫一個鮮靈！

皮蛋發明于明代初，1504年《竹嶼山房雜部》就記著“混沌子”做法，

炭灰、石灰、鹽水裹蛋，五七日成。

青島人把皮蛋切丁塞進餛飩，配著骨湯的香、皮蛋的堿、肉餡的嫩，一口下去，混沌變清明。

做法也簡單：豬肉餡打蔥姜水上勁，加生抽蠔油調味；

皮蛋剝殼切丁，和肉餡一起包；

清水煮開下餛飩，浮起后撈進加紫菜、蝦米的碗，澆勺熱湯，撒香菜——齊活！

河南荊芥變蛋

中原特色名吃，歷史可溯至北魏《齊民要術》記載的咸鴨蛋演化，

明孝宗年間《竹嶼山房雜部》更詳述其制法，距今已超五百年。

北宋汴京時，荊芥因稀缺被達官貴人捧為“寵品”，

衍生“吃過大盤荊芥”的俗語，喻見多識廣；

抗戰時馮玉祥以一盤荊芥“逼捐”，更添傳奇色彩。

變蛋用雞蛋、生石灰、純堿、鋸末制成，

蛋黃金黃透亮似琥珀，蛋清Q彈帶溏心，咬一口“得勁”得很！

涼拌時切四瓣，撒把荊芥嫩葉，澆蒜汁醋香油，那股子清冽香直竄鼻腔。

老饕空口吃也中，

剝殼后輕咬，糯香混著荊芥的清涼，瞬間喚醒夏日味蕾。

湖南擂辣椒皮蛋

是湖南湘菜里的“老口子”，

清《衡湘嵇古》就記著“湘中婦人擂椒于石臼，覆禽卵曰混沌羹”，算起來有三百來年歷史。

1958年大煉鋼鐵時，湘潭工人用搪瓷缸擂椒蛋下飯，

喊著“擂缽當鋼爐，辣椒是炭火”，硬是把這口野勁傳了下來，如今成了非遺美食，北京人吃湘菜都愛點它前三。

這菜看著“丑得扎實”。

虎皮椒焦香撲鼻，皮蛋溏心裹著青黑椒泥，擂得稀爛像塊“太極羹”。

辣得跳腳又鮮得咂舌，皮蛋堿香壓住辣味，椒汁又消解澀麻，拌飯能扒三碗。

做法講究個“擂”字：

柴火焙辣椒起虎皮，撕去黑衣；松花皮蛋剝殼，木槌順時針擂三圈，再逆時針三圈，蒜末先搗出香，加鹽糖醋一拌，那叫一個“香得沖鼻子”！

瀘州涼拌剁椒皮蛋

明孝宗年間《竹嶼山房雜部》載“混沌子”即皮蛋雛形，

瀘州人巧用本地二荊條辣椒，將溏心皮蛋與炭燒剁椒交融。

相傳清代川南醬園學徒誤將燒椒拌入皮蛋，竟創出層次分明的鮮辣風味，如今已是川渝端午必備涼菜。

特點上，茶青色皮蛋縱切如月，松花紋蛋白裹著墨綠溏心，澆上剁椒、蒜末、生抽、香醋調的醬汁，辣中帶酸，鮮滑爽口。

做法極簡：

皮蛋去殼切瓣，熱油激香蒜蓉剁椒，淋入生抽香醋，撒把蔥花“巴適得板”。

上海皮蛋拌豆腐

老底子傳說跟三國關羽有關。

那年將士中暑內火旺，關二爺急得摸下巴，偶用嫩豆腐拌皮蛋，撒把鹽，竟成解暑良方，自此流傳七百年。

這菜屬滬上家常涼菜，

元代松花蛋技藝成熟后，與內脂豆腐“涼熱互補”，成了夏日酒桌解膩神器。

特點“嗲得來”。

豆腐滑如脂，皮蛋彈牙帶松花紋，調個糖醋辣油汁，酸甜微辣直竄喉嚨，冷吃清爽熱拌也香。

做法極簡：嫩豆腐切塊墊底，皮蛋切丁鋪面，淋生抽、陳醋、蒜末、辣油，撒把蔥花“老靈額”。

營養更實在，豆腐補植物蛋白，皮蛋含維生素A，解酒又降火。

浙江涼拌皮蛋

溯源可至明朝江南。

相傳湖州知縣因賑災被誣入獄，百姓將鴨蛋藏于鴨屎灰堆中送入牢中，知縣剝開黑亮蛋殼，

嘗出“透骨新鮮”的清涼滋味，后推廣成“松花蛋”，

至今余姚皮蛋仍保留“松枝花紋”的古法印記，2013年更獲國家地理標志保護。

蛋體如琥珀凝脂，蛋黃溏心似熔金，淋上醬油、香醋、蒜泥、小米辣，酸辣咸鮮裹著Q彈滑嫩直沖天靈蓋，老外避之不及的“氨味”，恰恰是浙江人迷戀的“鮮頭”。

余姚非遺技藝更讓皮蛋實現“無鉛生吃”，

切塊直接入口，涼絲絲的醇厚在舌尖化開，配粥下酒皆是絕品。

福建皮蛋鴨卷

明嘉靖年間，福建浦城廚子創“太平燕”時，

鴨蛋諧音“壓亂”討彩頭，后與皮蛋碰撞出新吃法。

鴨肉裹皮蛋蒸制，皮蛋的“溏心”遇上鴨肉的“脂香”，成就這道“壓軸菜”。

清末《閩小紀》載：“鴨卷配皮蛋，鮮滑賽燕窩”，歷史比福州肉燕還早百來年。

這菜“好料”得很：

鴨肉需選放養百天的番鴨，皮蛋得用無鉛工藝，裹緊后蒸足半小時，切薄片時“顫巍巍”似果凍。

咬一口，鴨肉綿軟如脂，皮蛋Q彈帶松花香，蘸點蒜蓉醋椒，酸辣直沖天靈蓋，下酒下飯都“巴適”。

2025年還獲評“閩味100”特色菜！

做法也簡單：

鴨腿去骨抹鹽腌透，皮蛋去殼鋪中間，鋁箔裹緊蒸熟，切片配醬，

廚房新手也能整出“古早味”，趕緊試試！

南昌皮蛋肉餅瓦罐湯

江西老表心頭好！

這湯從北宋嘉祐年間就“煨”上了，千年光陰里，呂不韋《本味篇》的“九沸九變”煨湯真諦，

王安石喝完直拍大腿：“湯如母愛，人間王味！”

如今更是省級非遺，南昌人早餐拌粉配它，那叫一個“絕殺”！

皮蛋黃得透亮，肉餅圓得像月亮，瓦罐里一浸，鮮得掉眉毛。

肉餅嫩得能抿化，皮蛋香得直鉆鼻，湯頭清亮卻滋味足，喝一口暖到心窩子。

做法也簡單：

前腿肉剁碎拌淀粉，團成餅壓瓦罐底，皮蛋切塊往里擱，姜片去腥水添滿，隔水慢燉五十分鐘，撒把鹽、松鮮鮮，齊活！

一罐煨著千年煙火氣，喝的是歷史，暖的是人心。

香港皮蛋酥

清朝“頂酥”演變而來，距今百余年。

它源自廣東，后融入香港飲食文化，成為廣式點心代表。

典故里，皮蛋象征“開枝散葉”，舊時婚慶常作嫁女餅，

恒香老餅家元朗總店更將其與老婆餅齊名，

熱乎酥皮裹著咸甜交織的蓮蓉皮蛋餡，一口咬下“咔嚓”脆響！

這口酥，金黃表皮如蚧爪裂紋，內餡藏著姜蓉、蓮蓉與皮蛋碎，烤時刷蛋黃液撒黑芝麻，香到勾魂。

做法雖繁卻值：油皮裹油酥，三折三醒，包餡烘烤，25分鐘出爐，酥到掉渣。

皇玥、明玥曾斬獲國際三星大獎，香港名牌如大班、恒香更將其列入“TOP嘜”認證，是港人茶樓必點，也是游客手信首選。

廣東皮蛋瘦肉粥

這碗裹著嶺南煙火氣的粥，可追溯到清朝。

傳說有位方姓廚師為解貴族病中胃口，將皮蛋、瘦肉與米同熬，成就這碗“暖胃又暖心”的粥，后傳遍街頭巷尾，成了廣州早茶攤的“標配”。

這粥講究“米要熬開花，肉要腌入味”。

珍珠米泡足油鹽，文火慢燉兩小時，米粒全化在湯里，黏稠得能掛勺；

瘦肉切絲用姜酒腌過，嫩得“啱啱好”；

皮蛋分兩次下，頭茬化在米香里增稠，二茬切塊添嚼頭。

咸香順滑，皮蛋的氨味與瘦肉鮮香纏綿，喝一口，從喉嚨暖到胃，老廣人叫它“粥中之王”，不無道理。

米養胃，肉補虛，皮蛋添風味，一碗下肚，既有歷史的厚重，又有生活的溫度。

這枚黑亮的蛋，從明朝的缸里傳來。

它滾過江邊的船板、除夕的瓦缸、清明的供桌，現在躺在你的碗里。

筷子輕輕一磕，“咔嚓”——琥珀色的月亮裂開了，露出里面墨綠的星空。

你咬下去，堿香混著時光的澀，在舌尖慢慢化開成鮮。

這就是活著的氣味：

有點沖，有點怪，但實實在在。

從五百年前那場無意中的遺忘開始，它替我們記住了所有潮濕而堅韌的日子。

吃吧，咽下去。明天早上，太陽照常升起。