環球風物丨一枚冬筍 嚼盡江南冬味

來源：環球網

眼下，正是冬筍大量上市的季節。據了解，當前市場上冬筍、竹筍的主要產地以福建和江西兩地為主。冬筍、霜打蔬菜等時令蔬菜的陸續上市，豐富了市民的餐桌。

冬筍最大的特點，在于一個“藏”字。你無法像尋找春筍那樣，憑借地面的一絲裂縫或小鼓包來輕易發現它的蹤跡。有經驗的山民會告訴你，尋冬筍，是門“看天”又“讀地”的學問。他們要仔細觀察竹鞭（竹的地下莖）的走向，判斷竹林的年齡與茂盛程度，甚至要俯下身，用手輕撫地面，感知那微不可察的起伏。有時，腳下傳來一絲空洞的輕響，或是土壤有著異乎尋常的松動，那便是冬筍在無聲地召喚了。

這份尋覓的艱難，恰恰成就了冬筍的珍貴。因為深藏于土中，不見天日，冬筍的肉質尤為細嫩、緊實。它幾乎沒有纖維感，色澤潔白如玉，握在手中，能感到沉甸甸的踏實。它的鮮美，是一種極為醇厚、清雅的甜，不張揚，卻后味綿長。

冬筍的風味地圖，與中國的竹林版圖深深重合。提及冬筍，人們的舌尖總會不由自主地指向江南，尤其是浙江、江西、福建、湖南一帶的丘陵山地。這里的氣候溫潤，四季分明，冬季有一定的低溫卻無嚴酷的凍結，土壤多為肥沃的酸性紅黃壤，正是毛竹生長的理想王國。贛南、浙西、閩北的許多縣市，都以出產品質上乘的冬筍而聞名。

冬筍之美，是風土與時光共同點化的結果。秋去冬來，氣溫逐漸降低，竹子的地上部分生長放緩，轉而將養分全力輸送到地下莖，孕育筍芽。整個漫長的冬季，筍芽在黑暗、濕潤的土壤包裹中，緩慢而堅定地吸收著大地的養分，同時抵御著外界的寒氣。這個過程讓冬筍積累了遠超春筍的氨基酸和糖分，奠定了其鮮甜濃郁的底蘊。

從12月上市開始，可持續到翌年春節前后。這期間，尤其是經霜之后、春節之前的冬筍，品質達到巔峰，是年節餐桌上當之無愧的“山珍”。

若將冬筍與春筍并列，便如同一場穿越冬季與春季的味覺對話。它們的根本區別，在于采收的時節。冬筍采于冬至前后，是筍的幼年階段，全程在土壤中生長，猶如未出閣的閨秀，得到大地的嚴密庇護。而春筍，則是清明前后破土而出的少年，它見到了陽光，經歷了風雨，迫不及待地要向世界伸展身軀。正是這“見光”與“未見光”的根本差異，造就了二者口感與風味的霄壤之別。

冬筍的肉質極其細膩、脆嫩，幾乎無渣。它的鮮美是內斂的、醇厚的，帶著土壤賦予的深沉甜潤，口感敦實，像一塊溫潤的玉。而春筍，一旦破土見光，纖維便開始迅速生長，質地變得更為疏松、爽脆，鮮味中往往帶著一絲植物特有的清冽，甚至微微的澀感，那是春天蓬勃生命力的直接表達。

在烹飪的舞臺上，它們也因此扮演著不同的角色。冬筍是雍容的“主角”或“最佳搭檔”，它能吸收葷菜的油脂與濃香，又能保持自身風骨的清雅。切片與臘肉、火腿同蒸，油脂的豐腴與筍的清甜相互滲透，是天作之合；切成滾刀塊，與排骨、咸肉一同慢燉，湯色奶白，鮮味層層疊疊；取最嫩的尖部，精工細切成絲，做一道清炒冬筍絲，極致的脆嫩與清甜，足以詮釋何為“至味”。

春筍更像是春日筵席上活潑的“先鋒”，擅長表現春天的清新與生脆。它適合快炒，如油燜春筍，用重油重糖快速激發其鮮脆；也適合做筍丁、筍片，與雪菜、肉絲等同炒，提供爽脆的口感。

冬筍作為時令性很強的食材，更像一種季節的儀式，一份情感的寄托。在物資相對匱乏的年代，冬日里一盤熱騰騰的冬筍炒臘肉，便是奢華的年味。