一瓶水，如何喚醒一地一味？

作為深諳飲食之道的文人，蘇東坡曾在《汲江煎茶》中寫下“活水還須活火烹”之句。兩個“活”字，道破了烹調(diào)之道的精髓。“活火”意指猛火，烈焰升騰、熱度猛烈，方能在食材表面催生出誘人的美拉德反應(yīng)；“活水”，則指流動不息、清冽鮮活之水。古人偏愛山泉，正是因?yàn)槠涓缓V物質(zhì)、質(zhì)地輕柔澄澈，無論沏茶或烹肴，皆能更好地喚醒食材中蘊(yùn)藏的芬芳。

水，激蕩著“和而不同”的共鳴

現(xiàn)代料理的舞臺上，水依然是烹調(diào)藝術(shù)中那味隱而不顯的靈魂。在世界兩大美食之都——法國巴黎與中國廣東，水的角色被演繹得淋漓盡致。

在巴黎，被譽(yù)為“水中貴族”的百歲山，以富含偏硅酸與天然礦物質(zhì)的清冽水質(zhì)，成為法餐中不動聲色的“風(fēng)味放大器”。配生蠔，它能勾勒出海產(chǎn)的鮮甜本味；佐奶酪，可平衡發(fā)酵的濃郁與余韻；伴鵝肝，則輕輕化開油脂的豐腴，令口感歸于清雅。

在廣東，同樣一支百歲山，以其純凈甘甜、礦物質(zhì)均衡的特質(zhì)，深深融入老廣的飲食日常。晨起一壺茶，水清則茶韻舒展；深夜一盅湯，水凈則湯底醇和。水質(zhì)如鏡，映照出食材最真實(shí)的滋味?；浭斤嬍吵缟凶匀慌c本味，水質(zhì)如鏡，映照出食材最真實(shí)的滋味。

真正的美食境界，不是追求趨同，而是在差異中找到那個共通的靈魂，恰如一支好水，既能佐西餐之雅，亦能承中膳之韻。

水，流淌著“四時流轉(zhuǎn)”的韻律

水隨四時流轉(zhuǎn)，亦如料理須順應(yīng)天時，新鮮的“活水”成為烹調(diào)的時令之筆。

在講究“食不厭精、膾不厭細(xì)”的蘇州，百歲山悄然融入四季三餐：春煨腌篤鮮，水清則湯醇厚；夏調(diào)綠豆湯，水甘則沁人心脾；秋蒸大閘蟹，水凈更顯蟹肉鮮甜；冬烹紅燒肉，水活使得諸味融合。百歲山如一場潤物無聲的雨，為江南的飲食畫卷，添上了一筆清透與靈動。

從春的清透到夏的甘甜，從秋的明凈到冬的醇和，水中貴族百歲山以流動之姿，書寫著四季更迭的飲食詩篇，也讓一飲一食間，多了幾分時光的溫度。

“上善若水，水善利萬物而不爭。”如老子所言，水以溫潤之性調(diào)和諸味，以無私之態(tài)托舉鮮靈。它不爭不顯，卻讓食材的本真風(fēng)味得以舒展、綻放?！盎钏敝茫闶且约儍糁|(zhì)點(diǎn)化食物，借礦物之力激發(fā)出深藏于食材中的味覺魔法。