土菜復興：從合肥爆火到全國浪潮，一場關于“真實”的飲食革命

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從合肥“傻子土菜”門前排起的長龍，到北京瑰麗酒店里定價不菲的湛江土菜，從湖南田小狗的煙火氣到成都黃笨笨烤鋪的市井味，2025年的中國餐飲業，正上演著一場看似矛盾卻又無比真實的產業變革。

2026年1月，餐飲O2O游學團組織餐飲同行將在合肥完成一次集體打卡學習。這次考察的并非高檔餐廳或米其林新秀，而是合肥幾家現象級土菜館：傻子土菜、地道六安菜、錦銘·地攤大排檔、陳家味土菜館等。

讓見多識廣的餐飲人感到“開眼界”的，不僅僅是土菜館門口排隊的食客，更是它們驚人的經營數據：600平方米的傻子土菜月營業額做到150萬元，1000平方米的陳家味月營業額突破300萬元大關，日均流水超過10萬元。

這僅僅是冰山一角。數據顯示，全國土菜相關企業已超過11萬家，僅2025年前四個月就新開近2000家。當預制菜、標準化快餐席卷全國之際，這股“土菜熱”卻逆流而上，成為餐飲業最擁擠的新賽道。

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現象：合肥樣本，土菜如何成為城市新寵

合肥土菜的崛起并非偶然。這個曾經被貼上“美食荒漠”標簽的城市，在過去兩年間悄然完成了餐飲形態的蛻變。

“合肥土菜火起來是這一兩年間的事情，伴隨著外部消費環境的變化，以及土菜經營者對菜品、環境、服務的一輪集中升級。”徽大廚品牌創始人徐訊如此分析。

傻子土菜的成功極具代表性。創始人尹強最早采用“山野風”裝修風格，如今已在合肥遍地開花。這家面積僅500平方米左右的土菜館，憑借明檔展示、當日鮮食材采購體系和傳統烹飪技藝，創造了單店月營業額150萬至160萬元的業績。

更值得關注的是，合肥土菜已經形成了完整的產業生態。從全案設計、餐桌餐椅到明檔冰柜、燈模，甚至宣傳照的拍攝和社交媒體運營，都趨近于一種成形的標準化。外地餐飲老板甚至特意來合肥“喜提”網紅土菜館同款標配冰箱冷柜。

這種模式的成功，本質上是精致土菜概念的勝利。與傳統農家樂不同，如今的土菜館被定義為“食材新鮮、環境舒適、菜品精致、消費合理、服務過關”的新型餐飲形態。

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格局：全國版圖，從一地一品到多點開花

合肥只是土菜復興浪潮的一個縮影。從北到南，從一線城市到縣城鄉鎮，土菜館正在重構中國餐飲的地理版圖。

在湖南，土菜已經走過了野蠻生長階段，進入了品牌化、高端化的新階段。

“田小狗的飯店”從瀏陽成長起來，聚焦“山里菜”，以“真朋友家宴”為社交定位，成為長沙土菜高端化、單品化的代表之一。

店內陳列舊桌椅、老式熱水瓶，泥墻上寫著瀏陽俚語，墻角擺放水桶、籮筐等農具，鄉土氣息濃郁。

更專業化的探索出現在株洲。“株洲土菜研究所”雖非科研機構，卻將“土”做到了極致。

老板小馬哥幾乎每天凌晨4點起床，開車前往株洲周邊的早市，從鄉民手中采購現撈的河鮮、跑山土雞、帶露水的農家自種蔬菜。

江西土菜的崛起同樣不容小覷。在湘菜熱度之后，贛菜也逐漸嶄露頭角，“贛不慫”“回家吃飯”“野贛南”等江西土菜品牌迅速走紅，在全國多城陸續開店。

這些品牌往往主打“鮮辣小炒”，控制人均消費在40元至80元區間，既滿足日常就餐需求，又通過輕商務包廂承接宴請場景。

一線城市的土菜館則呈現出另一種形態。北京南三環附近的“宋家莊魚市·鄉野土菜”以紅磚老瓦房、矮腳板凳、新鮮蔬菜和現撈活魚為特色，營造出南方市井氛圍，自2025年3月開業以來成為排隊熱點。

深圳的呈現方式更顯時尚。農耕記·湖南土菜在福田領展中心城推出華南首家概念店，以“把山野叢林搬進CBD”為概念，打造綠野仙蹤般的用餐環境。這里甚至推出了“擂椒皮蛋配法棍”等創新菜品，證明土菜亦可時尚化。

品牌連鎖化趨勢已經顯現。如“四方桌”目前擁有近30家門店，分布于福州、三明、南平、泉州等多個城市，正逐步向全國擴張。

廣西起家的“廖哥土鯽魚”更是憑借人均33元的極致性價比，三年內開出170家門店，在南寧曾創下單月連開4家的記錄。

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內核：土在何處，解碼土菜的真實密碼

土菜的“土”，絕非簡單的土里土氣。徐訊一針見血地指出：“徽菜的根其實就是土菜邏輯，也就是地方特色菜，它的土不是土里土氣，而是指使用本土食材和通過簡單的烹飪做出的美食。”

食材的土，是回歸本源。多數土菜品牌將原材料陳列區搬進餐廳，活魚現殺、土雞現宰、蔬菜當日直送成為標配。農耕記宣稱“90%食材來自鄉下”，謝老九肉聯廠則要求原料“超過28小時絕不售賣”。

田小狗的飯店在食材上堅持“當地、應季、有良知”標準，如鱔魚會在山間溪流放養7個月以消除抗生素；還擁有“三蒸三曬”的鹽菜、熏制87天的臘肉等特色食材。這種對食材近乎偏執的追求，恰恰彌補了都市餐飲中最缺失的安全感。

烹飪的土，是技藝傳承。土菜館以傳統土法為核心，強調少添加、保本味。

株洲土菜研究所的生炒排骨選用土豬中段，搭配泡椒小火煸炒，保留肉香與椒香；野韭菜僅用油鹽水清炒，保留原香；寒菌湯用五花肉、鮮豬肉與寒菌慢燉，是當地傳統名菜。

環境的土，是情感連接。泥墻、竹編、舊報紙、紅燈籠、青瓦土墻、竹編簸箕、懸掛臘肉、暖黃臺燈……這些元素并非簡單的裝飾，而是構建了一種記憶場景。

田小狗的飯店將“田小狗”塑造成“外婆家”般的記憶符號，抓住都市人回歸田園的情感需求。

價格的土，是極致性價比。在人均消費動輒數百元的高端餐飲遇冷之際，土菜館普遍將人均消費控制在40元至80元區間。

傻子土菜、陳家味等品牌的成功，證明了精致土菜實現了餐飲經營者和消費者的“雙重性價比”。

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動力：為何是現在，土菜復興的時代邏輯

土菜在2025年的集中爆發，背后是多重因素的交織共振。

首先是消費觀念的深刻變革。當“卷裝修”“卷概念”成為過去式，回歸食材本味、烹飪現炒和鄉土體驗，反而成為最持久的競爭力。土菜館的爆發，本質是餐飲行業對“本味”的回歸。

反預制菜浪潮提供了直接推動力。在預制菜標準化、工業化的反面，消費者對食材新鮮度的追求達到了新高度。

土菜館的“透明化”操作——明檔廚房、現場宰殺、食材展示——恰恰擊中了消費者對食品安全和真實性的焦慮。

經濟周期的調整加速了市場重構。傳統高端餐飲遇冷，而土菜館憑借高性價比和“家常味”填補市場空白，成為新剛需。

在消費趨于理性的背景下，人們更愿意為實實在在的味道買單，而非虛浮的用餐體驗。

輕資產模式降低了入局門檻。以“民間糧倉”為例，200平方米左右的門店布局商場或社區，租金與裝修成本可控。

早期廖哥土鯽魚甚至從月租2000元的民宅起步，用報紙糊墻替代精裝修，卻因食材和口味優勢實現生存。

社交媒體的催化作用不可忽視。抖音、小紅書等平臺上山野土菜的內容傳播，激發了城市消費者的獵奇心理和打卡欲望。

土菜館的“土”恰恰成為了最佳的傳播素材——泥墻竹椅、柴火灶、大鐵鍋，每一個元素都極具視覺沖擊力和傳播力。

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挑戰：繁榮背后，土菜賽道的內卷與隱憂

然而，當土菜館成為最擁擠的餐飲賽道時，危機已然潛伏。

同質化問題首當其沖。菜單高度相似，“剁椒魚頭”“小炒肉”成為標配；裝修扎堆“土+木+院子”風格，稀釋了原生態特質。創始人尹強無奈地發現，他最早采用的山野風，如今在合肥已是“遍地山野”。

跨區域擴張面臨多重挑戰。供應鏈管理、口味差異、人才短缺成為品牌擴張的瓶頸。部分品牌因跨區域擴張面臨供應鏈、管理半徑和口味差異挑戰。

近日，主打湘西土家菜的“吃飯皇帝大”在上海的三家門店集體閉店，官方雖稱“租賃合同到期”，但經營壓力和服務問題早已顯現。

標準化與個性化的矛盾日益凸顯。土菜的魅力在于“土”得真實、有特色，但規模化擴張必然要求一定程度的標準化。

如何在保持地方特色、手工烹飪的同時實現連鎖化運營，成為擺在所有土菜品牌面前的難題。

人才困境同樣嚴峻。傳統土菜烹飪需要經驗豐富的廚師，但這類人才在現代化餐飲體系中日益稀缺。很多土菜館的廚師年齡偏大，年輕一代不愿從事耗時耗力的傳統烹飪工作。

資本介入的雙刃劍效應開始顯現。隨著土菜賽道熱度上升，資本開始涌入，加速了品牌擴張速度。

但資本追求的是快速回報和規模化，這可能與土菜需要慢工出細活、注重細節的特性產生沖突。

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未來：土菜革命的下一站

面對挑戰，土菜產業正在探索多元化的進化路徑。

精細化深耕成為頭部品牌的選擇。傻子土菜雖然門店不多，但每家店都做到極致，被譽為“合肥土菜天花板”。這種不盲目擴張、深耕單店模型的做法，或許更能保持品牌的獨特性和生命力。

供應鏈建設被提上日程。合肥已經形成了圍繞精致土菜館的完整供應鏈，從食材采購到設備供應，從設計裝修到運營指導。未來，誰能在供應鏈上建立優勢，誰就能在競爭中占據主動。

文化賦能成為差異化關鍵。土菜不僅僅是食物，更是地方文化的載體。株洲土菜研究所將土菜與地方文化深度結合，田小狗的飯店打造“外婆家”情感IP，這些嘗試都在為土菜注入更深層次的文化內涵。

技術融合開辟新可能。雖然土菜強調傳統烹飪，但現代餐飲技術可以在供應鏈管理、客戶服務、營銷推廣等方面發揮作用。如何用技術賦能而不破壞土菜的本質，是行業需要探索的課題。

可持續發展理念開始滲透。一些前沿的土菜品牌開始關注食材的可持續性、環保包裝、減少食物浪費等議題。這不僅是社會責任的體現，也可能成為新的消費吸引點。

當夜幕降臨，合肥傻子土菜的明檔廚房里，廚師正用柴火灶爆炒著當天的最后一份小炒肉。

鍋氣升騰間，食客們圍坐在簡易的木桌旁，用不銹鋼餐具分享著熱氣騰騰的飯菜。這一幕，正在全國成千上萬家土菜館里重復上演。

結語：

土菜復興的背后，是現代人對真實的集體渴望——在預制菜和標準化快餐的包圍中，人們渴望吃到有溫度、有鍋氣、有記憶的食物。

土菜館用最樸素的方式回應了這種渴望：新鮮的食材、傳統的技藝、親切的環境、合理的價格。

這場飲食革命還在繼續。正如徐訊所言：“模式易學，精髓難得。”土菜的精髓不在于泥墻竹椅的表象，而在于對食材的尊重、對技藝的傳承、對味道的執著。那些能在味道、服務與差異化上形成獨特優勢的品牌，將在這場“土菜革命”中脫穎而出。

從合肥到全國，從田間到城市，土菜正在重新定義什么是好的餐飲。這不僅僅是一場味覺的回歸，更是一場關于生活方式的重新發現——在快節奏的現代生活中，我們依然需要那份來自土地、來自灶頭、來自記憶的真實溫度。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

2026年1月13-15日，餐飲O2O游學營走進合肥6家土菜：傻子土菜、陳家味土菜、地攤大排檔、六安地道土菜、野廚子、村說村宴、下塘集，3家安徽頭部餐飲酒店牌：同慶樓、老鄉雞、富茂大飯店，名師帶隊看遍合肥餐飲土菜與連鎖的神奇。

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