沉默100天后，賈國龍首次回應(yīng)：我錯(cuò)了！

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西貝風(fēng)波已經(jīng)過去100天，西貝創(chuàng)始人賈國龍近日接受媒體采訪表達(dá)對(duì)這次風(fēng)波的深刻反思。

賈國龍說：“自己連續(xù)40天靠吃安眠藥入睡，每天有“處理不完的事”，憋了一肚子的心里話。”

賈國龍表示當(dāng)時(shí)不應(yīng)該選擇硬剛，未來會(huì)耐心聽每位顧客的意見。

100天前，因一條微博引發(fā)的“預(yù)制菜”話題，西貝成為全網(wǎng)的輿論焦點(diǎn)。100天后，賈國龍首次向媒體表達(dá)了這100天里自己內(nèi)心的反思。

面對(duì)此前全網(wǎng)的討伐，賈國龍?zhí)寡宰约翰粦?yīng)該和顧客硬剛，人都是吃一塹長一智，未來不能再獨(dú)斷專行。并表示自己“長期忽視了顧客的聲音”、“未來要耐心聽每位顧客的意見。”

近四十年的創(chuàng)業(yè)過程里，賈國龍從未遇上如此洶涌的輿情。采訪過程中，他很在意自己的動(dòng)作和神態(tài)會(huì)不會(huì)被惡意模仿，更在意網(wǎng)絡(luò)人身攻擊。過去三個(gè)月，58歲的賈國龍第一次知道了什么叫“老登”。

他說，“賈國龍所有問題都可以歸結(jié)到兩個(gè)字——驕傲”。驕傲讓他對(duì)很多事情產(chǎn)生誤判，從投入5億元、折騰8年執(zhí)意做快餐，到選擇和羅永浩正面“硬剛”。

但也一如既往，賈國龍不恥于舉手投降：“我認(rèn)錯(cuò)，我向顧客認(rèn)錯(cuò)，我向員工認(rèn)錯(cuò)，也向我自己認(rèn)錯(cuò)。”

01■

賈國龍“聽勸”了

回顧這100天，在選擇全網(wǎng)閉麥靜音后，賈國龍帶領(lǐng)下的西貝開始用積極的行動(dòng)回應(yīng)公眾質(zhì)疑。

1、為響應(yīng)顧客對(duì)現(xiàn)制的要求，西貝在9月、10月先后對(duì)10余道產(chǎn)品進(jìn)行現(xiàn)制調(diào)改，雞湯門店現(xiàn)熬、餃子門店現(xiàn)包、羊肉串門店現(xiàn)穿、肉醬門店現(xiàn)炒....

賈國龍表示：”我們順應(yīng)消費(fèi)者的期待和要求，認(rèn)真調(diào)改中央廚房，讓門店多承擔(dān)處理環(huán)節(jié)，回歸煙火氣。“

但賈國龍也坦言作為一家連鎖餐飲品牌“西貝不可能完全脫離中央廚房，全部環(huán)節(jié)都由門店現(xiàn)做，因?yàn)楣芾黼y度會(huì)急劇擴(kuò)大，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大幅增加，食品安全是底線。”

2、針對(duì)網(wǎng)友吐槽西貝價(jià)格貴，西貝也做出了積極響應(yīng)：10月起對(duì)全國30余道產(chǎn)品降價(jià)，幅度近20%；客單價(jià)從92元下調(diào)至75元...

面對(duì)降價(jià)是臨時(shí)政策的質(zhì)疑，賈國龍首次回應(yīng)：“已降價(jià)的菜品不會(huì)再漲價(jià)，是長期的。同時(shí)，未來也會(huì)提供更好的附加服務(wù)，比如積極研發(fā)新菜，打造歡樂溫馨的就餐體驗(yàn)。

當(dāng)然，成本和品質(zhì)注定了西貝不會(huì)變成一個(gè)低價(jià)品牌，但也不是個(gè)高價(jià)品牌，我們希望顧客們?cè)?strong>西貝吃得安心，而且物有所值。”

3、響應(yīng)食安新規(guī)，全國落實(shí)“陽光廚房”，持續(xù)升級(jí)食安標(biāo)準(zhǔn)。

面對(duì)社會(huì)對(duì)食品安全的更高要求，西貝主動(dòng)在全國范圍落實(shí)“陽光廚房”號(hào)召，全部門店實(shí)現(xiàn)明廚亮灶、后廚直播，產(chǎn)品制作情況在店內(nèi)一目了然。

西貝同期推出“食安衛(wèi)士計(jì)劃”，全員學(xué)習(xí)食安知識(shí)，并根據(jù)考核授予食安衛(wèi)士星級(jí)。門店標(biāo)配“一日食安員”負(fù)責(zé)門店食安標(biāo)準(zhǔn)落地。

賈國龍透露，在風(fēng)波期間，政府對(duì)西貝進(jìn)行了80余次檢查沒有一起處罰。這也進(jìn)一步證明西貝的食安基本面穩(wěn)固。

2025年12月底，坐在西貝北京研發(fā)中心的會(huì)議室里，這位西貝創(chuàng)始人表示，未來的西貝會(huì)更多回歸“煙火氣”。

不止賈國龍，一批中餐餐飲人陡然發(fā)覺，復(fù)制西式快餐的那條路似乎走不通了——不是想成為“中國版麥當(dāng)勞”的欲望被澆滅了，而是標(biāo)準(zhǔn)化和“煙火氣”的天平需要重新平衡。要知道，靠“適量、少許”生產(chǎn)數(shù)千年的中餐開始第一次大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化，至今不過十余年。

2025年12月18日，太二，這個(gè)主打酸菜魚的中餐連鎖品牌推出透明菜單，公示食材預(yù)處理程度。

A類綠色標(biāo)識(shí)代表門店加工現(xiàn)做，全部采用新鮮食材； D類橙紅色標(biāo)識(shí)代表部分原料在送達(dá)門店前已預(yù)熟處理，門店現(xiàn)場烹飪出品。

9個(gè)月前，太二已在更大的風(fēng)暴來臨前轉(zhuǎn)向川菜賽道，擁抱“鮮活”現(xiàn)炒。

較早之前的9月15日，預(yù)制菜爭議爆發(fā)5天后，西貝宣布“盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場加工”，羊肉串現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤，豬排半成品調(diào)整為生排骨，在門店現(xiàn)炒。

除了中式正餐，中式快餐連鎖也不惜砸重金轉(zhuǎn)型。

2024年，快餐直營連鎖集團(tuán)鄉(xiāng)村基主動(dòng)關(guān)閉中央廚房，這一戰(zhàn)略調(diào)整使其半年成本上升4600萬元。同年，老鄉(xiāng)雞發(fā)布《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，公示全部菜品加工方式。

這股現(xiàn)炒風(fēng)，有人跟隨，有人觀望，西貝預(yù)制菜風(fēng)波后，更少有人敢出來反對(duì)。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長王洪濤表示，業(yè)內(nèi)越來越不敢提及、不敢使用中央廚房，不僅大幅增加成本，還可能增加食品安全和人員管理的風(fēng)險(xiǎn)。

穩(wěn)定的口味、高效的出餐，曾是這些連鎖中餐品牌在黃金時(shí)代高速擴(kuò)張的底氣。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布的《2025中國餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》顯示，2024年，中國餐飲市場規(guī)模突破5.5萬億元，連鎖化率從2019年的19%提升至23%。

相比連鎖，更多餐飲企業(yè)關(guān)注的是生存。被預(yù)制菜風(fēng)波這盆冷水當(dāng)頭澆下之前，連鎖餐飲已經(jīng)進(jìn)入寒冬。

以北京為例，根據(jù)北京統(tǒng)計(jì)局的調(diào)查結(jié)果，2024年上半年，北京市規(guī)模以上餐飲企業(yè)利潤驟降88.8%。

消費(fèi)趨緩、連鎖餐飲陷入生存危機(jī)的當(dāng)下，要手藝還是要工藝，成為關(guān)乎中餐連鎖品牌未來的抉擇。兩個(gè)選項(xiàng)背后，指向的都是曾經(jīng)重金打造、引以為傲的中央廚房。

中央廚房可實(shí)現(xiàn)智能化面點(diǎn)生產(chǎn)

02■

“中餐標(biāo)準(zhǔn)化倒退十年”？

和連鎖餐飲同行相比，西貝這個(gè)中式正餐品牌的轉(zhuǎn)變還是來得遲了一些。

近年來，圍繞預(yù)制菜的爭議不斷。2023年一些家長“抵制預(yù)制菜進(jìn)校園”，2025年央視“3·15”晚會(huì)曝光多家預(yù)制菜企業(yè)使用過期食材、篡改生產(chǎn)日期、偽造冷鏈數(shù)據(jù)等違規(guī)行為。

這波爭議反映到餐飲市場上，則是追求極致效率和標(biāo)準(zhǔn)的中式餐飲，近兩年紛紛加大了現(xiàn)炒的菜品比例。

走進(jìn)嘉和一品、老鄉(xiāng)雞等快餐店，可以看到明檔廚房里，智能炒菜機(jī)器人正在根據(jù)設(shè)定程序自動(dòng)投料、翻炒菜品，門店公示了每道菜品的預(yù)制程度，幫助顧客篩選出有“鍋氣”的菜品。

一度被網(wǎng)友調(diào)侃為“連蔥花都是預(yù)制”的米村拌飯，也在2025年4月推出四款現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒的石鍋石板菜。

在類型多元的中餐連鎖領(lǐng)域，“鍋氣”原本被賦予了不同的期待。

連鎖餐飲專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏介紹，中餐連鎖大致分為五類，正餐、快餐、火鍋、小吃、茶飲。正餐的現(xiàn)做比例更高，快餐、小吃、茶飲更依賴預(yù)制，火鍋?zhàn)鳛樘厥獾恼停恍枰獜N師。

和正餐相比，其余類型之所以更容易連鎖化，甚至達(dá)到“萬店”規(guī)模，中央廚房正是其擴(kuò)張的秘密武器。它不在門店，卻像心臟一樣給所有門店“供血”。

在中央廚房工作的人，很難稱為廚師，更像是工廠里嚴(yán)格遵循流程規(guī)章的產(chǎn)業(yè)工人，將集中采購的原料加工成成品或半成品，統(tǒng)一檢驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)存、發(fā)貨。

很多人沒有意識(shí)到的是，在連鎖餐飲店，即便是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的菜品，也總有一部分原料或醬汁是來自中央廚房或第三方供應(yīng)商，到達(dá)門店前便經(jīng)過洗、切、熬、煮等工序，加工程度不一。

以老鄉(xiāng)雞披露的“蝦仁蒸雞蛋”制作為例，其加工等級(jí)屬于“餐廳現(xiàn)做”，雞蛋是現(xiàn)場打的，蒸柜也在門店，但雞油是中央廚房做的，蝦仁是湛江某水產(chǎn)公司冷鏈配送的。

中央廚房滲透到每一道菜品的加工環(huán)節(jié)，是連鎖中餐行業(yè)過去十年的發(fā)展結(jié)果，背后有資本追逐效率的盤算，亦有政策的助推。

14年前，國家層面首次提出“中央廚房”概念，推廣“生產(chǎn)基地＋中央廚房＋餐飲門店”新模式，規(guī)定其由食品藥品監(jiān)管部門統(tǒng)一監(jiān)管，希望加強(qiáng)規(guī)模化生產(chǎn)，嚴(yán)控食安風(fēng)險(xiǎn)。

一年后，以湘鄂情、俏江南為代表，主打高端宴請(qǐng)的中餐品牌在市場上遇阻。

然而，商業(yè)地產(chǎn)高速發(fā)展帶來的招商需求，帶動(dòng)了連鎖中餐的擴(kuò)張。

2012年的萬達(dá)商業(yè)年會(huì)上，首次展示了超過100座萬達(dá)廣場的分布計(jì)劃，覆蓋全國大部分重要城市。也是在這一年，西貝將門店搬進(jìn)了商場。

2014年，西貝改造為面積300-500平方米的“小店”，三年內(nèi)門店數(shù)量從60家擴(kuò)張到近300家。同年，呷哺呷哺在港交所上市敲鐘，榮登“連鎖火鍋第一股”，每年新開門店超過100家。

擴(kuò)張的背后，正是中央廚房在兜底。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，2016年，我國成規(guī)模的上千家連鎖餐飲企業(yè)中，中央廚房的普及率已經(jīng)達(dá)70%以上。

根據(jù)智研咨詢的研報(bào)，2023年，我國中央廚房行業(yè)產(chǎn)值從2010年的21.7億元增長至256.9億元，中央廚房安裝量達(dá)到10773套。

回顧過往，有業(yè)內(nèi)人士向南方周末記者評(píng)價(jià)，現(xiàn)在連鎖餐飲品牌打出“不使用中央廚房”的標(biāo)語，或讓中餐標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程倒退了十年。

03■

“百店一味”的背后

中央廚房承載的不僅是艱難的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，也是一代草根創(chuàng)業(yè)者的餐飲連鎖夢想。

1987年和1990年，肯德基、麥當(dāng)勞分別在中國內(nèi)地市場開出第一家門店。這一時(shí)期的餐飲創(chuàng)業(yè)者，無不受到“麥肯”模式帶來的連鎖化沖擊。

當(dāng)一位在北京做珠寶生意的臺(tái)商看見，位于前門的肯德基排出幾百米的長隊(duì)，而路邊的餐飲店多是不成體系的小店時(shí)，另一位從大學(xué)退學(xué)、宣告“爺不念了”的內(nèi)蒙古人正計(jì)劃給麥當(dāng)勞寫信，希望成為它的加盟商。

前者把流行于臺(tái)灣的小火鍋在1998年首次引進(jìn)大陸，以閩南語諧音取名“呷哺呷哺”，意為以食進(jìn)補(bǔ)；后者則在1999年到北京開了一家“莜面美食村”，后更名“西貝莜面村”——莜面是一種以莜麥為原料的北方地區(qū)傳統(tǒng)面食。

呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟表示，受“麥肯”模式啟發(fā)，他希望把火鍋和快餐結(jié)合，一人食的小火鍋正符合這樣“輕正餐”的定位。麥當(dāng)勞和肯德基就像“餐飲界的黃埔軍校”，從“麥肯”跳槽來的員工，為呷哺呷哺早期選址、門店運(yùn)營和供應(yīng)鏈管理提供了助力。

2002年，在清華大學(xué)南門外的一條街上，創(chuàng)業(yè)十年的劉京京在200米內(nèi)開出近十家餐飲店，茶餐廳、水煮魚、老北京炸醬面……品類各不相同，每家都掙錢。她回憶，在那個(gè)沒有外賣的年代，餐廳不靠規(guī)模擴(kuò)張，只要做出特色，都能生意興隆。

然而，一年后的SARS疫情，讓劉京京引以為豪的餐飲店一夜之間關(guān)門落鎖。她這才意識(shí)到，沒有連鎖經(jīng)營的餐飲，抗風(fēng)險(xiǎn)能力是硬傷，必須做一個(gè)“百店一味”的品牌。

SARS疫情后人們更重視健康，于是劉京京創(chuàng)辦了以營養(yǎng)粥為特色的嘉和一品。而原本打不過老北京銅鍋涮肉的臺(tái)式一人食小火鍋，意外引領(lǐng)了分餐制的健康飲食風(fēng)尚，客流迎來爆發(fā)式增長。

明確走連鎖化之路后，中央廚房自然而然進(jìn)入了這些創(chuàng)業(yè)者的視野。

餐飲企業(yè)的成本模型主要由食材、人工、租金三方面組成。招商銀行2021年發(fā)布的研報(bào)顯示，中央廚房可以節(jié)約10%的食材成本、35%的后廚成本、60%的后廚面積，為餐飲企業(yè)帶來10%-12%的利潤提升空間。

在開店之前，賀光啟先建了一個(gè)覆蓋食品加工、物流倉儲(chǔ)功能的工廠，呷哺呷哺也是國內(nèi)最早一批自建中央廚房的中餐企業(yè)。

中央廚房被推崇，另一個(gè)原因是連鎖餐飲品牌不僅需要中央廚房提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，更需要用其實(shí)現(xiàn)更嚴(yán)格的安全質(zhì)量管控。2010年前后，蘇丹紅添加、禽流感、三聚氰胺“毒奶粉”等重大事件曾敲響了食品安全的警鐘。

以嘉和一品為例，2006年，嘉和一品開到第六家門店，國內(nèi)尚未出臺(tái)《中央廚房許可審查規(guī)范》，中央廚房也沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，劉京京找到一家做學(xué)生餐的中央廚房，自己研發(fā)菜品標(biāo)準(zhǔn)、與對(duì)方合作生產(chǎn)。

2008年之后的4年間，劉京京先后在北京建起兩代中央廚房，從源頭采購核心原料，加工前進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢、品控，確保無農(nóng)殘、瘦肉精等添加物。

賈國龍亦有同感。他表示西貝在業(yè)內(nèi)最早推出明廚亮灶，通過供應(yīng)鏈和中央廚房的把控，有食品安全的底氣。“風(fēng)波以來，西貝全國門店接受了各級(jí)政府監(jiān)管部門的八十多次檢查，沒有一起違法違規(guī)處罰。”

04■

跑馬圈地，產(chǎn)能過剩

連鎖中餐高速狂奔的2010年代，行業(yè)對(duì)中央廚房的投資熱情高漲。

和君咨詢高級(jí)合伙人陳志強(qiáng)在《萬店盈利——餐飲連鎖盈利模式30講》一書中寫到，2014-2018年，供應(yīng)鏈成為整個(gè)餐飲行業(yè)投融資的重點(diǎn)。

從中國餐飲食品行業(yè)披露的投資案例來看，這一時(shí)期，對(duì)餐飲供應(yīng)與服務(wù)商的投資金額達(dá)1444億元，占餐飲食品行業(yè)總投資的一半。

暫停鍵在2020年后被摁下。

新冠疫情期間，西貝一度“現(xiàn)金流撐不過3個(gè)月”，曾經(jīng)和“老干媽”陶碧華同樣堅(jiān)稱“永不上市”的賈國龍，開始重新評(píng)估西貝擁抱資本市場的可能性。

已上市的連鎖餐飲企業(yè)，也面對(duì)巨大的營收壓力。年報(bào)顯示，2021年海底撈虧損41.6億元，出現(xiàn)了上市以來的首次年度虧損。海底撈推出“啄木鳥計(jì)劃”，于2021年底前逐步關(guān)停約300家經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店。

曾經(jīng)伴隨中餐連鎖企業(yè)擴(kuò)張的商業(yè)地產(chǎn)也開始陷入困境。贏商大數(shù)據(jù)顯示，2024年，全國重點(diǎn)27城六百多個(gè)購物中心平均空置率創(chuàng)近四年新高。2025年，48座萬達(dá)廣場的股權(quán)被打包賣出。

一座動(dòng)輒數(shù)千萬元的中央廚房，是連鎖餐飲企業(yè)的重資產(chǎn)投入。這也意味著，不是所有連鎖餐飲都有能力自建中央廚房。

成立于2011年的SUSU蘇蘇越南菜在北京有8家門店，創(chuàng)始人李雪柏表示，這些門店體量正處在一個(gè)“不上不下”的尷尬期，沒有財(cái)力布局中央廚房，仍然高度依賴廚師。

然而，有實(shí)力和野心擴(kuò)張的連鎖餐飲，中央廚房通常按照未來3-5年，達(dá)到現(xiàn)有產(chǎn)能的3-5倍進(jìn)行規(guī)劃，從多家連鎖中餐品牌了解到，自建中央廚房普遍面臨產(chǎn)能過剩問題。

賈國龍回憶，西貝的四家中央廚房都在疫情前布局，當(dāng)時(shí)大家對(duì)未來消費(fèi)市場的預(yù)期盲目樂觀，一家中央廚房按照覆蓋300家門店的規(guī)模設(shè)計(jì)，如今西貝全國門店數(shù)量也不過如此。

“餐飲企業(yè)自建中央廚房，只能在某一個(gè)時(shí)點(diǎn)做到與自身門店產(chǎn)能完全匹配。”劉京京說。

一家智能化中央廚房內(nèi)，工作人員正在加工食品。視覺中國｜圖

05■

手藝和工藝選擇題

在產(chǎn)能過剩的泥潭中，被預(yù)制菜爭議波及的中央廚房，壓力進(jìn)一步變大。

西貝華北中央廚房負(fù)責(zé)人表示，2025年9月以來，受西貝客流銳減、菜品制作流程調(diào)改影響，中央廚房從華北一百多家門店接收到的訂貨量一度減少了一半。

2025年12月底在西貝華北中央廚房觀察到，該中央廚房主要承擔(dān)門店部分菜品原料的預(yù)加工，如制作豆腐、配餃子餡、炒制南瓜籽等，此外還負(fù)責(zé)配制大部分菜品的調(diào)味料，如酸湯番茄醬、炒菜用油等。當(dāng)天，工廠內(nèi)機(jī)器并未全部運(yùn)轉(zhuǎn)。

一位接近太二的業(yè)內(nèi)人士表示，過去，太二中央廚房承擔(dān)醬料、蔬菜和肉類的加工處理，集中采購的活魚在中央廚房宰殺，后配送到門店切片腌制。

自從太二將酸菜魚制作調(diào)整為活魚現(xiàn)殺后，活魚需配送至門店，后廚單獨(dú)開辟了一塊空間作為魚池。

連鎖餐飲需要中央廚房，但連鎖餐飲的發(fā)展絕不僅靠中央廚房。特別是在要手藝還是工藝的這道選擇題面前，連鎖中餐給出的答案是：全都要。

賈國龍表示，西貝過去在食品工業(yè)化的道路上走得太快，在保障原材料質(zhì)量、食品安全等級(jí)前提下，可以適當(dāng)回調(diào)，“我覺得要兼顧手藝和工藝”。

文志宏則認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化是中餐連鎖發(fā)展的必要條件，而非充分條件。不是有了標(biāo)準(zhǔn)化，就能做成大連鎖，還需要經(jīng)營管理能力，更要求企業(yè)及時(shí)洞察消費(fèi)者的需求，應(yīng)需而變。

“以前業(yè)內(nèi)認(rèn)為，中餐標(biāo)準(zhǔn)化必須‘打倒廚師鬧革命’，但標(biāo)準(zhǔn)化是相對(duì)的。”

換句話說，中央廚房切配、物流的功能可以保留，而預(yù)加工的品類、程度可以根據(jù)菜品情況調(diào)整。“行業(yè)不可能倒退回去批發(fā)市場買菜的階段。”王洪濤說。

不過，也有人認(rèn)為，過去中央廚房和中餐連鎖的發(fā)展走的是西式快餐的老路，忽視了中國人對(duì)餐飲新鮮度的獨(dú)特需求，眼下的調(diào)整也是在探索一條更適合本土的發(fā)展路徑。

06■

“先活下來再說”

是時(shí)候重新規(guī)劃中央廚房了。

文志宏指出，如何對(duì)中央廚房安排和布局，是連鎖中餐企業(yè)重要的經(jīng)營決策。

有的企業(yè)選擇斷尾求生。疫情后，西貝陸續(xù)關(guān)閉三家中央廚房，僅保留位于北京市平谷區(qū)的華北中央廚房，華東、華南區(qū)域與第三方中央廚房合作。賈國龍指出，在預(yù)制菜風(fēng)波之前，西貝對(duì)中央廚房的調(diào)整工作就已經(jīng)啟動(dòng)。

有的企業(yè)選擇成為第三方代工廠。嘉和一品早期依附第三方中央廚房，自建中央廚房后，也開放給行業(yè)內(nèi)其他餐飲品牌和商超便利店進(jìn)行代加工。

“中央廚房不一定要自己所有，但要為自己所用。”文志宏指出，中央廚房只是一個(gè)概念，其本質(zhì)是集中加工和配送，麥當(dāng)勞沒有所謂的“中央廚房”，但有自己的供應(yīng)鏈和物流配送中心，實(shí)際上也起到了中央廚房的作用。

王洪濤認(rèn)為，中央廚房和餐飲門店的運(yùn)營是兩個(gè)體系，分別屬于工業(yè)和服務(wù)業(yè)，未來發(fā)展趨勢將是大型連鎖企業(yè)自建中央廚房，而后向中小餐飲企業(yè)開放社會(huì)化服務(wù)，形成專業(yè)化分工。

一家連鎖烤魚品牌創(chuàng)始人介紹，自己企業(yè)很早就砍掉了中央廚房業(yè)務(wù)，選擇和第三方頭部企業(yè)合作，發(fā)揮各自專長，“中央廚房要達(dá)到頂級(jí)的管理標(biāo)準(zhǔn)，需要投入大量資源和精力”。

把第三方服務(wù)做到極致的尖子生，是海底撈的蜀海供應(yīng)鏈。其前身是海底撈的餐飲供應(yīng)鏈子公司，而后發(fā)展為獨(dú)立的第三方食材供應(yīng)鏈全托管服務(wù)商，服務(wù)了超過5000家連鎖餐飲品牌。

李雪柏也意識(shí)到實(shí)體店的生存之艱，她開始研究，如何將店內(nèi)明星產(chǎn)品越南粉轉(zhuǎn)化為速食產(chǎn)品，拓展零售渠道。

取得“SC”（食品生產(chǎn)許可證），具備零售預(yù)包裝產(chǎn)品加工資質(zhì)的一批中央廚房，定位也正在逐漸向零售食品加工傾斜。

嘉和一品在2025年底推出了小金碗有機(jī)五谷元?dú)庵嗟人偈钞a(chǎn)品，通過布局零售業(yè)務(wù)釋放中央廚房產(chǎn)能。西貝華北中央廚房里，有專門用于制作早餐預(yù)制菜的生產(chǎn)線，銷售渠道僅為線上商城、盒馬、山姆超市等零售端。

相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，比如同樣是蒙古奶酪餅，零售產(chǎn)品是熟餅，在家加熱即可，而向門店供給的產(chǎn)品是發(fā)酵后的生餅，在門店現(xiàn)烤。

中央廚房定位調(diào)整后，要保障原料品質(zhì)、食品安全不變，必然面對(duì)人工成本的上升。餐飲企業(yè)如何生存，這是下一步的難題，而多數(shù)餐飲人還沒有找到答案。

嘉和一品剛剛建成第四代中央廚房，劉京京希望用更智能化、精益化的管理，提升供應(yīng)鏈效率。

“先活下來再說。用一句話形容連鎖中餐的現(xiàn)狀——活著就是勝利。”有業(yè)內(nèi)人士坦言，供應(yīng)鏈的優(yōu)化雖可以遏制一定的“跑冒滴漏”，卻難以對(duì)利潤率提升產(chǎn)生重要貢獻(xiàn)。更多連鎖中餐餐飲人相信，只有等待寒冬過去，才有可能真正迎來生機(jī)。

“今天很殘酷，明天更殘酷，后天很美好，重要的是，不要死在明天晚上。”賈國龍說。

在風(fēng)波期間，西貝對(duì)全國門店一線伙伴平均漲薪500元，獲得網(wǎng)友好評(píng)。賈國龍?jiān)诓稍L中透露，西貝人工成本確實(shí)在這一風(fēng)波期間上漲，未來西貝還將繼續(xù)給伙伴漲薪漲待遇。

面對(duì)未來的長期發(fā)展，賈國龍表達(dá)西貝未來要打造“家庭歡樂餐廳”，“繼續(xù)深耕兒童餐。和以前標(biāo)準(zhǔn)化、少人化思路不同，我正在嘗試新的商業(yè)模式，在門店要多用人，用好人，而且待遇還要好，這可能也是未來連鎖餐飲探索的新路徑之一。”

面對(duì)曾經(jīng)的規(guī)模夢想，賈國龍表示“未來要把擴(kuò)張放慢，把欲望收縮一下，把這300多家店穩(wěn)健經(jīng)營好。”“但連鎖中餐的天花板還沒摸到，蜜雪冰城已經(jīng)在全球開出五萬多家門店了，中餐也有可能跑出一個(gè)開遍全球的品牌，一定會(huì)有。”

來源 |南方周末

出品 | 餐飲O2O

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