麻六記也開“小店”，客單直降50%！殺入“輕正餐”市場

文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

麻六記也變“小”了？！

昨天（12月29日），麻六記子品牌“小麻六”全國首店在石家莊正式開業(yè)，主打“更小、更精、更輕”的輕正餐模式。

產(chǎn)品上，小麻六將SKU大幅精簡至40道，聚焦川味小吃，主動剔除了水煮魚、毛血旺等傳統(tǒng)大菜，并同步推出“八大必點菜”。

價格上，小麻六也較主品牌實現(xiàn)了50%左右的下調(diào)，將人均控制在60元左右。此外，門店內(nèi)還增設(shè)了酒吧臺，進一步強化年輕人喜愛的小聚場景。

對餐飲品牌而言，“做減法”或許不難，“做好、做精”，才是真正的考驗。這家店長什么樣？能為餐飲人帶來哪些啟發(fā)呢？

直擊餐飲首店前線，洞見行業(yè)新變量，本期職餐《首店商業(yè)眼》，我們將聚焦“小麻六”。

麻六記新開子品牌“小麻六”，人均60元！

麻六記旗下新品牌 “小麻六” 全國首店，已進駐石家莊勒泰商業(yè)中心一層，營業(yè)時間為午市 10:30—14:30、晚市 17:00—21:30。

該商場匯聚多家城市首店品牌，如蘑訴·野生菌火鍋、蔡林記?楚風酒韻、汕心?潮汕甜湯等，形成了頗具活力的餐飲聚集區(qū)。

那“小麻六”實際體驗如何？記者第一時間進行了實地探訪。

1、門店面積200㎡，走輕正餐模式，裝修更加時尚

與定位家庭聚餐的“麻六記”正餐大店不同，“小麻六”正如其名，走的是更輕盈的“輕正餐”路線，門店面積控制在200㎡左右。

餐廳延續(xù)了全明檔廚房設(shè)計，顧客可直觀看到廚師猛火現(xiàn)炒的過程，以此強化“現(xiàn)制現(xiàn)做”的體驗。

在裝修風格上，小麻六整體風格時尚，在保留現(xiàn)代工業(yè)風基調(diào)的同時，還融入了柔和的暖黃色調(diào)和木質(zhì)材質(zhì)，營造出舒適松弛的社交氛圍。

店內(nèi)特別設(shè)置了獨立的時尚酒吧臺，所有酒飲均于現(xiàn)場調(diào)制完成。

2、砍掉水煮魚、毛血旺等傳統(tǒng)大菜，菜品精簡至40道左右

主品牌“麻六記”已積累超過60款SKU，并成功打造出酸辣粉、毛血旺、酸菜魚等多款爆品。

而“小麻六”則對菜單進行了大幅精簡，將SKU控制在40道左右，更加聚焦川派風味的小吃。

在菜品結(jié)構(gòu)上，品牌剔除了水煮魚、毛血旺等傳統(tǒng)大菜，但仍保留了蒜蓉粉絲蝦、椒麻手撕仔雞、麻婆豆腐等經(jīng)典菜品。

此外，餐廳還推出了“八大必點菜”——包括宮保榴蓮蝦球、魔幻藤椒乳鴿、奶皮子蜜汁菊花魚、酸辣馬蹄肉丸湯等創(chuàng)意菜式。這些新品更注重風味的融合與創(chuàng)新，在口味與擺盤上也都更顯精巧。

3、人均在60元左右，單點菜品最貴為69元

小麻六人均消費約為60元，相較于主品牌“麻六記”百元左右的客單價更為親民。

在具體定價上，目前價格最高的單品為69元，包括老碼頭五更腸旺、奶皮子蜜汁菊花魚等；

燒椒豆花牛肉、土豆黑鴨煲、泡椒小炒雞雜等主菜價格集中在49-59元之間；爽口脆豆芽、干鍋花菜、老成都冒腦花等小炒類菜品，價格則分布在22-46元區(qū)間。

燒烤系列如雞翅、小黃魚、雞脆骨搭配土豆，組合售價為32元/份。此外，茶飲與甜品如玉梨桃膠蓮子盞、麻香藤椒青檸等，定價在15-28元之間。

4、土豆臘肉飯、八寶茶、泡菜6元/位免費續(xù)，并做出“三大承諾”

為強化品質(zhì)感知，小麻六在店內(nèi)公開作出“三大承諾”：菜品不滿意可無條件退換、超過30分鐘未上的菜品免費贈送、確保使用優(yōu)質(zhì)食材，如有品質(zhì)問題十倍賠償。

菜單中還突出強調(diào)了“采用24種天然香辛料”“四川農(nóng)家小磨菜籽油”及“八小時慢熬秘制湯底料”等原料與工藝特色。

此外，餐廳推出白米飯/土豆臘肉飯/玉米紅薯飯 + 八寶茶 + 泡菜組合，每位僅需6元即可免費續(xù)加。

創(chuàng)立五年之際，麻六記為什么“變小”了？

2020年，汪小菲在北京創(chuàng)立麻六記集團，旗下主要運營 “麻六記餐廳” 與 “麻六記酸辣粉” 兩個品牌。

窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至今年12月29日，麻六記餐廳在全國共有53家門店，麻六記酸辣粉則已拓展至116家。

在品牌成立5年之際，麻六記又推出全新子品牌 “小麻六”，以全新的輕量化模式進入市場。

與以往門店相比，其規(guī)模明顯 “變小”。“變小” 背后有怎樣的市場邏輯呢？

1、商場客流銳減近四分之一，小店型抗風險能力強

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2025 年一季度，全國購物中心的客流量僅為 2019 年同期的 78.3%。還有業(yè)內(nèi)人士指出，國內(nèi)不少購物中心在工作日的客流量僅為周末或節(jié)假日的四分之一。

對于依賴自然客流的餐飲品牌來說，這種客流波動帶來了不小的經(jīng)營壓力。尤其在租金高昂的購物中心，一旦客流不足，營收難以覆蓋成本，虧損便不可避免。

面對這一挑戰(zhàn)，餐飲人在商場拓店時越發(fā)慎重，不少原本以大店模式為主的中餐品牌也開始積極向 “小店型” 轉(zhuǎn)型，通過控制單店面積、優(yōu)化運營成本來提升門店的抗風險能力與經(jīng)營韌性。

例如，綠茶集團此前就推出了建店面積在 450 平米以下的小店型，并作為擴張的主要店型之一，數(shù)據(jù)顯示，其小型餐廳數(shù)量已從 2022 年的 100 家增加至 2024 年的 284 家，增幅達 184%；海底撈也在今年開出了首家社區(qū)店，面積也僅有 200 多㎡；紫光園、眉州東坡等傳統(tǒng)大店品牌也紛紛布局社區(qū)小店，主動收縮單店規(guī)模。

在此背景下，“小麻六” 的推出正是順應(yīng)了餐飲行業(yè)小店化的發(fā)展方向。并且對于麻六記而言，進入低毛利時代，采用面積更小、初始投資與人力成本更低的門店模型，有助于品牌在客流不確定的市場環(huán)境中應(yīng)對成本壓力，保持經(jīng)營彈性。

2、客單降低50%，更符合當下的性價比消費趨勢

隨著消費力下滑，堂食價格回到十年前，餐飲已進入超級性價時代。

據(jù)《2026年中國中式餐飲白皮書》數(shù)據(jù)顯示：2023 年以來，中式餐飲各品類客單價均出現(xiàn)不同程度下跌。其中，中式正餐跌幅最顯著，達 29.5%；中式特色餐飲（火鍋、燒烤等）緊隨其后，跌幅 26.2%；即便是剛需屬性更強的中式快餐，也未能幸免，跌幅為 12.6%。

在這一趨勢下，價格調(diào)整逐漸成為行業(yè)普遍動作。

具體到品牌層面，降價策略已從試探轉(zhuǎn)為明確的經(jīng)營調(diào)整。例如， 西貝 10月起對全國30余道產(chǎn)品降價，幅度近20%，客單價從92元下調(diào)至75元；醉得意自11月26日起，其招牌菜山茶油炒土雞從原價79元/份下調(diào)為59元/份，直降20元，降幅超過25%......

在此背景下，“小麻六” 的推出，正是麻六記對市場趨勢的精準回應(yīng)。將人均消費設(shè)定在 60 元左右，較主品牌直降約 50%，這絕非簡單的價格下調(diào)，而是一次深思熟慮的品牌策略重組。

它意味著麻六記正通過副牌下沉，以更親民的姿態(tài)觸達更廣泛的消費群體，在守住主品牌調(diào)性的同時，靈活卡位最具活力的 “性價比” 賽道，順應(yīng)消費趨勢。

3、切入“輕正餐”賽道，融入燒烤和bistro模式，適配小聚消費場景

隨著消費主力的年輕化，餐飲市場的需求結(jié)構(gòu)正在發(fā)生顯著變化。

年輕消費者不再滿足于快餐的便捷單調(diào)，又對傳統(tǒng)正餐的正式與高價保持謹慎——他們追求的是品質(zhì)、氛圍與價格之間的新平衡。

在此背景下，“輕正餐”模式應(yīng)運而生。它巧妙定位于快餐與正餐之間：提供優(yōu)于快餐的用餐環(huán)境與菜品質(zhì)量，又借助更靈活的門店模型與更具親和力的定價，能夠減輕經(jīng)營壓力與消費負擔，貼合朋友小聚等高頻社交場景。

小麻六即采用了這一模式。門店面積控制在200平方米左右，菜品結(jié)構(gòu)經(jīng)過精簡，在保留部分經(jīng)典川味的同時，剔除了傳統(tǒng)大菜，代之以更貼近日常的炒菜與小食，將人均消費錨定在60元上下。

為進一步強化社交屬性，小麻六還融入了當下流行的“bistro”元素與燒烤系列，增設(shè)酒吧臺，并注重音樂、燈光等氛圍設(shè)計，整體傳遞出輕松、時尚的聚會氛圍，以貼合年輕客群的社交偏好。

這一布局也與主品牌“麻六記”形成了清晰互補——后者主打商務(wù)宴請與家庭聚餐的正餐場景，而小麻六則聚焦朋友小聚、日常社交的輕餐飲市場。兩者在定位、場景與客群上的差異化，有助于品牌覆蓋更廣泛的消費需求，進一步拓展增長曲線。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

從傳統(tǒng)正餐大店到精簡靈活的“輕正餐”，從百元客單下沉至人均60元，“小麻六”的落地，是麻六記對于市場變化的積極探索。

它并非簡單的規(guī)模收縮或價格下調(diào)，而是品牌基于客流波動、性價比趨勢與年輕社交需求三重研判后，所做出的一次系統(tǒng)性戰(zhàn)略創(chuàng)新。

這背后，是整個餐飲行業(yè)在不確定性中尋找確定性的縮影：通過更小的模型、更精的產(chǎn)品、更輕的運營和更親民的價格，在存量市場中開拓增量，構(gòu)建更具韌性的品牌護城河。

對于行業(yè)而言，“小麻六”的嘗試，或許也為更多尋求轉(zhuǎn)型或擴張的餐飲品牌，提供了一條可資借鑒的“輕量化”發(fā)展路徑。

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽