聲明:圖文皆由江陽沽酒客原創,對于寫作的人來說最大的尊重就是作品能得到大家認同。
豬肉對于大多數川人來說都是不可或缺的美味,比之牛羊肉,它更實惠和廉價,更容易獲取,而川菜第一道菜回鍋肉,就肯定是豬肉做出來更符合大眾口味。而豬的身上大多數部位,對于我們來說都是可以加工成可口的美味。所以20世紀六七十年代,有地方演出歌舞劇,夸張養豬姑娘,有那么一個唱段非常有趣地贊美了勞動人民,又贊美了豬。
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大概是一個當媽知道女兒選擇去當了養豬工人,于是生氣地唱道:“你這個背時女兒脾氣硬是犟,樣樣工作都不做,偏要去當那養豬姑娘!”
女兒回唱道:“媽媽你聽我講,養豬不平常,豬的身上都是寶,豬毛、豬肉、豬內臟,豬身上的三花更是漂亮。”可見四川人對豬肉情有獨鐘。
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當然,被一些人嫌棄的豬內臟下水之類,一樣在四川不會被遺棄,甚至還是獨特的美味,比如肥腸。
豬大腸都知道是裝豬粑粑的地方,如果處理不干凈那個味道實在有點不可描述。但是全國很多地方不乏對豬大腸烹飪的心得。而四川除了火爆、干煸、紅燒、鹵制這些常見做法,還有一種傳承千年的老手藝——‘鲊’,當豌豆與鲊粉裹著肥腸,從小蒸籠里騰起熱氣,這口綿糯鮮香,是多少老饕魂牽夢繞的滋味。
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而“鲊肥腸”對于瀘州人來說,是一道他們非常擅長制作的菜,尤其是吃豆花飯時,配上鲊籠籠,再挑選“鲊肥腸”之類的菜品,一看便知這是地道的本地人。
我們國家的漢字最大的魅力,就是可以看字聯想,“鲊”有魚字旁,那肯定最早跟魚有關,在專門成為今天鲊粉菜之前,查看古籍你就會解開疑惑。
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以魚加鹽等調料腌漬之,使久藏不壞,古代稱為“鲊”。本為古人防止鮮魚變質,加以處理的一種方法。據《說文解字》記載,‘鲊’即臧魚也,以鹽米釀魚為菹,熟而食之。在明代以前,‘鲊’菜非常流行,是一種加工食物的方式。糟魚,腌肉也可稱為“鲊”。《說文.魚部》:“鲊,藏魚也。”
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《淵鑒類函》卷三八九引《漢書》:“昭帝時,釣得蛟,長三丈,帝曰:此魚鱔之類。命大官(御廚)為鲊,骨肉青紫,食之甚美。”蛟,指鯊一類的大魚。《晉書.列女傳》:“[陶]侃少為尋陽縣吏,嘗監魚梁,以一坩鲊遺母。”南朝齊王融《謝司徒賜紫鲊啟》:“東越水羞,實罄乘時之美;南荊任土,方揖鲊魚之最。”唐段成式《酉陽雜俎》:“安祿山恩寵莫比,其賜膳品,月有野豬鲊。”。
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四川還有另外一種稱呼“鲊”叫作粉蒸,原因就是鲊粉技藝。比如我這次介紹的“鲊肥腸”也可以說是“粉蒸肥腸”,以豬肥腸為主料,拌入米粉/米面等調料,經腌制發酵或直接紅湯燒/炒而成的家常菜。其“鲊”源自古代以鹽與米腌漬食材的工藝,最初用于魚類,后擴展至肉與內臟;在川渝地區尤為常見,并有以發酵鲊肥腸做羹的做法,風味酸爽開胃。如今制作沒有那么原始,有專門做好的鲊粉子來搭配。
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