流感高發的季節,除了戴緊口罩,咱們的飯碗也得“武裝”起來。
吃對了,身體里就像升起個小火爐。
從內而外暖起來,寒氣就不容易鉆空子。
今天分享3道再家常不過的菜。都是菜市場里的“平民英雄”。
它們自帶一股子“沖勁兒”或“甘潤”,正是秋冬季節身體喜歡的。
![]()
第一道:蒜苗炒回鍋肉 —— 一盤“鑊氣”逼人的米飯殺手
天冷就想吃點油潤的、香口的。
回鍋肉當仁不讓。但很多人自己做,不是肉片干硬,就是膩得發慌。
問題出在哪?煮肉、炒肉、配菜,三步都有講究。
![]()
![]()
關鍵細節(肉片卷曲、肥而不膩、蒜苗鮮香):
1、煮肉,是“定基調”的一步。
選一塊二刀肉(屁股蛋那塊)或五花肉,帶皮。冷水下鍋,加姜片、蔥段、一小撮花椒。水開撇去浮沫,轉中小火,煮20分鐘。
筷子能輕松扎透肉皮,但內部還帶點粉紅,就要立刻撈出。千萬別煮到全熟,不然炒不出“燈盞窩”。撈出的肉用涼水沖一下,更好切片。
2、切肉與煸炒,是靈魂。
肉放涼(或微溫),切成2毫米左右的薄片。太厚膩,太薄容易焦。熱鍋,放一點點底油潤鍋就行。倒入肉片,中火慢慢煸炒。你會看到肉片開始卷曲,肥肉部分變得透明,滲出清亮的油。
炒到肉片邊緣微焦,形成一個個“燈盞窩”。這時肥肉的油膩感已經轉化成了焦香。
3、蒜苗的處理與下鍋時機。
蒜苗(有些地方叫蒜薹)別只用桿子,葉子是香味的精華。桿子用刀輕輕拍一下,斜切成段,好入味。葉子切長段,分開放。肉片煸好后,撥到一邊。利用鍋里的油,下一勺豆瓣醬(剁碎更出味)、幾片豆豉、姜蒜末,小火炒出紅油和香氣。
和肉片一起翻炒均勻,淋入一點料酒、少許白糖提鮮。
先下蒜苗桿,大火翻炒半分鐘。再下蒜苗葉,快速翻炒幾下,看到葉子變軟,立刻出鍋。
蒜苗的辛辣鮮香,瞬間被熱油激發。
完美地中和了肉片的油膩。
夾一片肉,肥肉部分焦香彈牙,瘦肉干香。
蒜苗脆嫩,帶著濃濃的鍋氣。
真下飯!
![]()
第二道:洋蔥炒牛肉 —— 暖身提氣的“快手王”
這道菜今天不追求極致的嫩滑,而是突出洋蔥的甜和牛肉的香,更有家常的鍋氣。
![]()
![]()
關鍵細節(洋蔥炒軟、牛肉入味、汁水飽滿):
1、牛肉處理,簡單直接。
用牛腿肉或里脊都行,逆紋切成稍厚的片。腌制不用太復雜:生抽、老抽(一點上色)、白胡椒粉、一勺食用油,抓勻腌10分鐘。不加淀粉,這樣牛肉香味更足。
2、洋蔥,才是主角。
用紫皮洋蔥,味道更沖更甜。切成粗絲。
熱鍋涼油,油可以稍多些。油溫升高后,倒入牛肉,快速滑炒到表面變色,約七成熟,盛出。
鍋里留底油,放入洋蔥,中火耐心煸炒。炒到洋蔥邊緣透明,整體塌軟,散發出濃郁的甜香。這個步驟是味道的關鍵,別著急。
3、融合與調味。
把牛肉倒回鍋中,與洋蔥一起翻炒。沿著鍋邊淋入一勺生抽、半勺蠔油。大火快速翻炒均勻,讓湯汁略微包裹住食材即可出鍋。牛肉這時剛好全熟,嫩度適中,汁水鎖在里面。
牛肉的醇厚,搭配洋蔥炒軟后徹底的甘甜。
吃起來特別踏實。
洋蔥那點“沖勁兒”化作了暖流。
吃完感覺手腳都熱乎起來。
很適合下班后快速炒一盤。
營養和溫暖都有了。
![]()
第三道:白蘿卜排骨湯 —— 一碗“潤透”秋冬的甘泉
都說“冬吃蘿卜夏吃姜”。
但很多人燉的蘿卜湯,蘿卜是蘿卜,湯是湯,味道分離。
喝起來清湯寡水,沒有那種潤到喉嚨里的感覺。
![]()
關鍵細節(湯色清亮、蘿卜入味、去腥增香):
1、排骨處理,決定湯的底色。
排骨(選肋排或湯骨)用冷水浸泡半小時,泡出血水。焯水一定要冷水下鍋,加姜片、料酒。水開后再煮2分鐘,撈出用溫水洗凈。這是湯色清澈的第一步。
2、白蘿卜,處理不好有股悶味。
白蘿卜去皮,切成滾刀塊或厚片。不要直接下鍋燉!先做一步:鍋里放一點點油,把蘿卜塊放進去,中火煸炒1-2分鐘,炒到邊緣有點透明。這一步能去掉蘿卜的“生腥氣”,激發它的甜味,燉的時候更容易吸收湯汁。
3、燉湯的火候與搭檔。
把焯好水的排骨和炒過的蘿卜一起放進湯鍋(砂鍋最好)。加入足量開水,放兩片姜、一段蔥、一小塊拍松的陳皮(解膩增香,是秘密武器)。
大火燒開,轉小火,保持微沸狀態,蓋蓋子燉1小時。
時間到,湯色是淡淡的茶色,非常清亮。蘿卜幾乎透明,用筷子一夾就斷。喝之前再加鹽,撒點蔥花或香菜。
先喝湯。
入口是清澈的鮮甜,帶著陳皮若有若無的香氣。
一點也不油膩。
再吃蘿卜。
它早已吸飽了排骨的精華,入口即化,甘潤無比。
從喉嚨到胃,都像被溫柔地撫慰了一遍。
特別適合晚飯。
喝上一碗,感覺一天的干燥和疲憊都被潤澤了。
腸胃也舒舒服服。
![]()
本文系江江食研社原創,碼字不易,嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。如果您喜歡我的分享,歡迎大家點贊,關注和轉發。
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.