在常州,人們對面條的追求,走向了一個極致精細的方向,那便是聲名遠播的“銀絲面”。顧名思義,它以“細”著稱,卻絕非只有細而已。這碗面,將江南人對飲食的雅致講究,體現得淋漓盡致,堪稱面食王國里一位清麗婉約的大家閨秀。
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銀絲面的制作,是一門需要耐心與高超技藝的手藝。和面時除了常規的水與鹽,常會加入雞蛋清,這賦予了面條更佳的韌性與爽滑口感,也使其呈現淡淡的牙黃色。揉面、醒面之后,便是展現真功夫的環節:搟壓與切面。老師傅用近兩米長的搟面杖,將面團反復搟壓成一張巨大而極薄的面皮,薄可透光。折疊之后,用特制的闊面刀,運刀如飛,切出細如龍須、勻稱不斷的銀絲。這過程極具觀賞性,是對手工面藝的崇高致敬。
面條雖細,卻極有骨力,久煮不爛不糊。煮熟撈起,根根分明,瑩潤如玉,在碗中如銀絲堆雪。銀絲面的湯底,同樣講究“清”與“鮮”。多用雞、鱔骨、豬骨等精心吊制,濾清所有雜質,湯色清澈見底,味道卻醇厚鮮美,回味悠長。面條入碗,澆上清湯,再點綴幾葉燙熟的青菜,有時還會配上一點火腿絲或炒制的鱔糊作澆頭。
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吃銀絲面,需用筷子輕輕挑起。細滑的面條瞬間吸附了清湯的鮮美,入口柔韌爽滑,幾乎不需咀嚼,便帶著溫潤的湯汁滑入喉中。湯的鮮與面的香完美融合,清淡中見真味,毫無油膩之感。品嘗它,不像在吃一碗充饑的主食,更像在品味一件精心雕琢的雅物。它體現了常州人,乃至江南人,在飲食上“食不厭精,膾不厭細”的審美情趣,將尋常的面條,提升到了藝術與享受的層面。
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