巴黎餐廳的后廚里到底藏著多少日本人

巴黎日法餐廳紅黑榜。

從日劇《東京大飯店》的熱播，到小林圭在巴黎摘下米其林三星，日法餐廳的熱度一直在逐漸上漲，畢竟遠渡重洋、赴法深造的日本廚師從來不在少數。

這次去巴黎之前看了米其林指南，也問了朋友推薦，有趣的是，不管是自己看中有興趣的，還是朋友推薦的餐廳，其中日法餐占了相當大的比例?；乜催@次在巴黎拜訪的餐廳，有4家都出自日本人主廚之手。

所以，巴黎餐廳的后廚里到底藏著多少日本人啊？

Restaurant AT

在選餐廳的時候，太太說想訂一家日法融合餐廳。我搜索了一會兒，給她推了這家。

她：這家為什么是日法？

我：因為主廚是日法混血，從源頭上保證日法融合。

餐廳2014年開業，位于左岸塞納河邊。餐廳名字取自主廚姓名的縮寫，目前是米其林一星。店內裝飾和餐具偏北歐風，除了和藹可親的侍酒師大叔之外，其他較年輕的服務生全員都是面無表情的死魚臉。

好吃的餐廳或許是相似的，而難吃的餐廳則各有各的難吃。兩個半小時十來道菜，前半部分幾乎可以用災難來形容。白蘿卜裹著亮皮魚卷，不加處理的蘿卜生澀味過于突出。海鱸魚搭配的醬汁以番茄水、草莓汁和甘酒調制，但我覺得以上任意一種飲料都會比這混合物更好喝。

全場最大亮點還是胡蘿卜蟹湯這道招牌菜。雖然對于密集恐懼癥來說可能不太討喜，但味道和呈現非常完整。蟹肉鮮甜，湯底濃郁，腌漬胡蘿卜與胡蘿卜泥是復合味道中的點睛之筆。

另一道招牌菜和餐廳網站上的頭圖一樣，數塊顏色各異的脆片錯落有致地排在一起，底下墊著幾片鱒魚。正準備先來一口，服務生跑來在上面灑滿了各種液氮冷凍的食材，又倒上了一層歐芹醬汁，讓人看不懂也吃不明白主廚到底要表達什么。說句實話，如果沒有這一段不必要的添油加醋，原本的脆片配鱒魚在外觀和味道上都會好上許多。

后半部分表現稍好一些，但也就是好一些而已。

主菜最后一道鴨胸，搭配了七八種配料。有了前面的經驗，我先以身試毒，每樣都嘗了一口。

太太指著其中一種問我：這個好吃嗎？

我：難吃。

她：我以為你說難吃的是旁邊那個。

我：那個也難吃。

能做到這樣也不容易的。

Neige d'été

這一趟吃完之后再回頭看，心目中的最佳日法還是這里。

餐廳位于15區，名字翻譯成中文意為“夏天的雪”，從鐵塔散步過來只需走十來分鐘。主廚成長于日本三重縣松阪，在巴黎多家餐廳歷練后，于2014年開設了這家餐廳。開業兩年后，餐廳獲得米其林一星并維持至今。

餐前開胃小吃種類很是豐富，撒上海苔碎的日本糯米脆片、口感軟糯的胡麻豆腐、紫蘇葉搭配煙熏鰻魚、海苔天婦羅配上金槍魚腹肉……每道都頗為花費心思，也融入了不少日料元素。

正餐部分的第一道以番茄為主題，紅色番茄中間挖空后填入炸茄子和金槍魚塔塔，以及切碎的日本梅子和海苔，外部搭配三種番茄醬汁，另外還配上了一小杯佐以黃桃和番茄的布拉塔芝士?？傮w就是不同品種的番茄多重奏，但大顆的紅色番茄吃起來有點過于扎實。

后續的一道法國鮟鱇魚，可以算是此行最喜歡的一道魚類主菜。鮟鱇魚蒸過以黃油香草慢煎，選用日本一種名為milky queen的飯米，以日式高湯熬煮后制成醬汁，再佐以節瓜花天婦羅、碳烤節瓜，以及香草泡沫。這種飯米主要栽培于茨城縣，米粒大顆、質感濕潤、奶香味足，用于制作米粥高湯醬汁再合適不過。鮟鱇魚肉質彈牙，裹上溫潤而鮮味十足的湯汁，就是和魂洋才在烹飪領域的絕佳詮釋。

另一道主菜是產自法國且已熟成三周的豬肉，做出吉列炸豬排的形式，搭配豬肉高湯和黑蒜醬汁。旁邊還貼心地配上了一小碗沙拉，要是再來一小碗米飯，就已經是日式炸豬排飯的完全體了。

在這次去過的幾家巴黎日法中，要屬這里的日本元素較多，運用也更為巧妙。而且，店內能說中文的副廚和侍酒師是大加分項。能用母語順暢交流，還是比和法國人講英語要舒服多了。

L'inconnue

就算主廚是日本人，做的菜也不一定是日法，還可以是日意。

這家餐廳離榮軍院不遠，是一對日本夫婦開的夫妻店。主廚先是在大阪學日料和意餐，后赴意大利深造。在威尼斯幾家餐廳積累工作經驗后， 他于2009年來到法國，作為副廚入職日法餐廳PASSAGE 53。后來餐廳獲得米其林二星評價，但現已結業。2015年，主廚開設了自己的餐廳Restaurant L'inconnue par Koji HIGAKI并經營至今。

店內只有6張小桌，主廚在后廚烹飪，太太負責照顧前廳。兩三句寒暄之后，大概是各自都覺得別扭，干脆換成了日語交流。

前菜的冷面以番茄汁、羅勒、綠番茄雪葩、水牛芝士交織成綠白紅意大利國旗配色，面條筋道，調味是明快的酸甜感，十分清爽。

涼菜蝦肉塔塔配上魚子醬、黃瓜卷和小土豆，再澆上一勺杏子汁，同樣是酸酸甜甜又清爽的味道，但層次感要豐富了許多。

主菜各選了一道小牛胸腺和石首魚。魚肉嫩度、火候、香氣絕佳，獲得了太太的盛贊。主食部分的鴨肉意面倒沒有想象中的那般驚艷。

時值秋季，無花果成為菜品和甜點中常常出現的元素。這里用的是無花果意式奶凍搭配柑橘雪糕。另外也可以選擇水牛、藍紋、馬蘇里拉三種芝士拼盤，佐以蜂蜜和蔬菜沙拉。

4道菜午餐60多歐，在巴黎已經算是高性價比。只不過這家店似乎一直生意平平，這天中午到店，從頭到尾只有我們一桌客人。后來介紹做日法的廚師朋友也去了這家店，吃得朋友連連感慨，廚師在外打拼實在太難了。

Maison

在巴黎的最后一頓日法。雖然都沒有獲得米其林星級榮譽，但這家餐廳比前一家L'inconnue生意好了不少。晚上7點半到店，發現店內日本客人比例頗高，門口有日本人在閑聊，進店坐下后又聽到樓下傳來一陣日文說笑聲。

沒過一會兒，來了幾個日本客人在我們鄰桌坐下。奇怪的是，另一桌有人過來和鄰桌其中一位日本女生打招呼，但這位女生笑著搖了搖手，像是在拒絕什么。

我看了看這位女生的側臉，誒？滿島光？

這時候服務生端來前菜：這是活締金槍魚搭配發酵番茄水……

我：什么活不活締不重要，我面前可是活的滿島光啊。

于是就對著光妹的背影和側臉吃了三小時飯。連杯子里的IPA都變得甜了起來。

后續的蘑菇麹米燴飯是當晚我最喜歡的一道。燴飯使用了曲米，本身保持著夾生的口感，盤中加入切片的牛肝菌，再融入青口貝醬汁提鮮，從整體鮮味表達和層次感上都無可挑剔。

同樣好評的還有后面的一道烤龍蝦。主廚擅長燒烤料理，開放式廚房的設置也能讓食客看到廚房熱火朝天的景象。

主菜部分仍然以燒烤為主。先是烤紅鯔魚和鵝肝配雪莉醋，后是一道柴火烤鴿子。味道固然在水準之上，但或許是期待稍高，又或者是這幾天頻繁吃日法的緣故，包括這兩道菜在內，這家店的總體表現略微低于我的預期。

是時候回去重看一遍《愛的曝光》了。

Restaurant AT

地址：4 Rue du Cardinal Lemoine 75005 Paris

官網：https://www.atsushitanaka.com

Neige d'été

地址：12 rue de l’Amiral Roussin 75015 Paris

官網：https://www.neigedete.fr

L'inconnue

地址：4 Rue Pierre Leroux 75007 Paris

官網：https://restaurant-linconnu.fr

Maison

地址：3 Rue Saint Hubert 75011 Paris

官網：https://www.maison-sota.com

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