湖北
在閩西龍巖，無論家宴還是酒肆，桌上總少不了一碟泡鴨爪和一盤炒花生。這兩樣看似簡單的小食，一韌一脆，一咸一香，卻有種神奇的魔力，讓人手口不停，不知不覺間便清空了盤底，也拉近了席間的距離。
泡鴨爪是龍巖人的獨(dú)創(chuàng)。選用肥厚的鴨掌，洗凈煮熟后，迅速投入冰水，讓皮質(zhì)緊縮，變得爽脆彈牙。而后浸入特制的泡汁中——這泡汁以醬油為底，加入蒜蓉、姜末、小米辣、花椒、八角、香葉，以及少許冰糖和白酒，咸、鮮、辣、麻、甜、香諸味平衡。鴨爪需在汁中浸泡至少一日，讓味道深深滲入骨髓。食用時(shí)，鴨爪皮Q肉韌，筋絡(luò)有嚼頭，每一口都充滿了復(fù)合的咸香滋味，尤其是啃食趾骨間的活肉與筋皮，更是樂趣所在。那微辣、咸鮮、回甘的復(fù)雜味道，配上啤酒或家釀米酒，堪稱絕配。
而與之搭檔的炒花生，也非尋常。龍巖山多，沙地花生品質(zhì)尤佳，顆粒飽滿。炒制時(shí)用粗鹽伴炒，火候把握精準(zhǔn)，炒出的花生外殼略帶焦斑，內(nèi)里酥脆，自帶堅(jiān)果甜香。有的店家還會(huì)在炒制時(shí)加入少許茶葉或香料同炒，讓花生帶上隱約的別樣香氣。
酒席上，人們一邊聊天，一邊自然地伸手取食。啃一只鴨爪，剝幾粒花生，咸香在口中交織，讓人欲罷不能。它們不像主菜那樣需要鄭重對(duì)待，卻是最活躍氣氛的催化劑。在一啃一剝之間，陌生感消融，話題打開，酒杯頻舉。這充滿煙火氣的咸香風(fēng)味，承載著閩西人豪爽好客的性情，也成了龍巖酒桌上不可或缺的風(fēng)物。無論離家多遠(yuǎn)，只要想起那碟泡鴨爪的韌勁與花生的酥香，便仿佛聞到了故鄉(xiāng)酒席上熱鬧的人情味。
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