“無菌蛋”靠譜嗎？專家：很難達(dá)到絕對無菌，營養(yǎng)與普通雞蛋無異

從田間地頭的優(yōu)質(zhì)食材，到餐桌上的各色美食，大家對食品安全的關(guān)注度越來越高。作為中國人餐桌上補充蛋白質(zhì)的主要來源之一，雞蛋是不少家庭均衡飲食的關(guān)鍵食材，而無菌蛋因其被宣稱的“更安全”“更營養(yǎng)”“更健康”的標(biāo)簽，吸引了眾多消費者的目光。無菌蛋真的“無菌”嗎？

吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉靜波解釋，雞蛋作為食用農(nóng)產(chǎn)品，很難達(dá)到絕對“無菌”的狀態(tài)?，F(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中也沒有“無菌蛋”這一概念，市場上所謂的“無菌蛋”更為科學(xué)地表述應(yīng)該是“可生食雞蛋”?？苫緦崿F(xiàn)無沙門氏菌等致病性微生物的檢出，也就是達(dá)到可生食條件，這種蛋商品可以提供差異化的食用體驗，但其在營養(yǎng)價值上與普通雞蛋并無明顯區(qū)別。

劉靜波：我國到目前為止還沒有制定可生食雞蛋的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但可生食雞蛋的團體標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)作出了明確的規(guī)范。

• 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)需要確保不攜帶沙門氏菌，每個月要對飼料、飲用水、雞舍、設(shè)備、器具、舍內(nèi)環(huán)境、操作人員的手部、衣服、養(yǎng)殖區(qū)域和雞蛋本身等進(jìn)行全面的沙門氏菌檢測；
• 在流通環(huán)節(jié)可生食雞蛋需要在冷鏈條件下運輸和儲存。在儲存的時候應(yīng)將可生食雞蛋置于1～4攝氏度的冰箱冷藏，相對濕度保持在70%～80%，避免脫離冷鏈時間超過兩個小時，存放時需要與其他的食物隔離，尤其不能與生食的肉類海鮮混放；
• 可生食期限為蛋產(chǎn)出15天之內(nèi)，超過15天之后應(yīng)該將雞蛋熟制后食用；
• 消化系統(tǒng)功能較弱的人、老人、孕婦、兒童等特殊人群不建議生食雞蛋。

食品添加劑問題同樣備受關(guān)注。在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長潘迎捷看來，去年引發(fā)公眾關(guān)注的“保水蝦仁”事件，其本質(zhì)是過量使用食品添加劑復(fù)合磷酸鹽類物質(zhì)，這類食品水分保持劑主要用于增強食品的持水性、口感和穩(wěn)定性。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）明確，保水劑可以應(yīng)用在冷凍水產(chǎn)品中，最大使用量為每公斤不超過5克。

潘迎捷：一是企業(yè)要自覺履行食品安全的主體責(zé)任，合法合規(guī)地使用食品添加劑，要強化對食品添加劑使用規(guī)范的認(rèn)知；二是要強化科技創(chuàng)新，推動冷凍水產(chǎn)品向綠色、健康、高品質(zhì)方向轉(zhuǎn)型升級。

中國工程院院士孫寶國表示，一些不法分子違規(guī)、違法添加食品添加劑，甚至是非食品原料的行為造成了食品安全風(fēng)險事件的發(fā)生。要強化過程監(jiān)管與從業(yè)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格落實原料追溯制度應(yīng)是解決此類問題的關(guān)鍵舉措。

專家表示，尤其是校園供餐等環(huán)節(jié)，更要特別關(guān)注食品的質(zhì)量安全和儲存條件。中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與健康研究院院長任發(fā)政說，要特別注意防范食品原料變質(zhì)的風(fēng)險，除了要強化食品安全主體責(zé)任外，更需要完善從原料采購到加工配送的全鏈條追溯體系，以技術(shù)夯實舌尖上的安全防線。

任發(fā)政：將冷凍肉類水產(chǎn)等重點原料的保質(zhì)期、冷鏈運輸條件納入監(jiān)管。加大對供餐原料的抽檢，采用一些新技術(shù)提高抽檢的水平。推動供餐企業(yè)公示，原料來源、運輸過程、營養(yǎng)構(gòu)成等數(shù)據(jù)實現(xiàn)電子可查，構(gòu)建多方參與的透明化監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。

（中央廣播電視總臺中國之聲）