湖南
東北的冬天長得讓人發愁，零下二三十度是家常便飯。可你要是走進當地的老酒坊，老師傅準會瞇著眼說：“這冷勁兒，才是咱東北酒的魂。”外人覺得天寒地凍沒法釀酒，他們倒把這冷，釀成了別處學不來的滋味。
東北釀酒，講究的是一個“慢”字。外邊北風嗷嗷叫，地窖里卻另有一番天地。酒醅在8到15度的環境里慢慢睡著，這一睡就是兩三個月——比南方足足多了一倍時間。有意思的是，這慢工真出了細活。低溫像把篩子，雜七雜八的雜菌活不下去，留下的都是耐寒的“好菌子”。
它們不急不躁地干活，產生的香氣物質又細又復雜。有個老釀酒師跟我說過：“急火出爆炒，文火燉高湯。咱這酒，就是拿時間文火慢燉出來的。”窖也挖得深，三米往下，地溫穩穩托著。冬天窖口糊上厚厚的泥，酒醅在里頭安安穩穩過冬，等著春天來叫醒它。
東北釀酒方法——凍陳法
這冷還不光是發酵的事兒。存酒的庫房常年涼颼颼的，酒在里面老熟得特別從容。分子結合得緊，雜質散得凈，存上三年的酒，喝起來順得像綢子，沒有那種扎喉嚨的辣。更絕的是有些廠子的“凍陳”法：
數九寒天把酒放在室外，零下十幾度一凍，酒體透亮得跟水晶似的。時間久了，連窖泥里的微生物都變了性子——它們習慣了寒冷，釀出來的酒帶著一股清冽的底子，不是那種撲鼻的香，而是往骨頭里鉆的醇。這種微生物環境，沒個二三十年養不出來，是這片水土獨一份的禮物。
現在當然有了溫控設備，不銹鋼罐子锃光瓦亮。但老師傅們還是守著老規矩：冬天專心發酵，春天夏天蒸酒，秋天來調和。他們會根據糧食性子調溫度：高粱耐熱點兒，就讓它稍暖和些；大米性子涼，就給它更冷的環境。
這種精細，是把現代技術用成了伺候老工藝的幫手。說到底，東北釀酒是把天時的短處，做成了風土的長處。那口酒里的清冽綿長，是嚴寒淬煉出的溫柔，是時間在寒冷里慢慢沉淀出的滋味。下次抿一口東北白酒時，你品的不只是糧食的精魂，還有那片黑土地上，冬去春來的全部耐心。
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