一鍋淡豉蔥白煲豆腐，解的是表，扶的是正

十二月，歲暮天寒。午后日頭稍暖，待傍晚歸家，寒氣又已沉沉落下。出入在暖意融融的室內(nèi)與清冷室外的我們，被這驟暖驟寒反復(fù)牽引，身體的防線仿佛也在溫差間悄然松動(dòng)、露出縫隙。中醫(yī)將乘此虛而入的外邪稱為“風(fēng)寒”。尤其對(duì)于年高體弱、正氣虧虛、衛(wèi)外不固之人，一旦被風(fēng)寒侵?jǐn)_，便容易帶來(lái)惡寒、微熱、鼻塞流涕、周身酸楚的煩擾。

此時(shí)，與其焦慮，不如轉(zhuǎn)身步入廚房，動(dòng)手解決問題。一個(gè)念頭自然浮起：要不喝點(diǎn)熱湯吧？記憶里那疏散風(fēng)寒的“蔥豉湯”便悄然浮現(xiàn)，若能與清清潤(rùn)潤(rùn)的豆腐結(jié)合，豈不更妙？念頭與食材相遇——淡豆豉、蔥白與豆腐，一道淡豆豉蔥白煲豆腐的雛形，已在心中溫?zé)崞饋?lái)。

此湯源于東晉葛洪《肘后備急方》中記載的“蔥豉湯”，僅以蔥白、豆豉兩味，可視為數(shù)種傷寒之“一藥兼療”的妙品。后世百姓在生活中添入一味豆腐，就成了一道能端上飯桌的暖心藥膳。

方中三味，各司其職，共奏平和

先看蔥白。本方特別強(qiáng)調(diào)用“帶須”的蔥白，這一點(diǎn)至關(guān)重要。我們平日烹飪常棄之不用蔥須，實(shí)則是辛散之力較強(qiáng)的部分。明代李時(shí)珍說：“蔥乃釋家五葷之一。生辛散，熟甘溫，外實(shí)中空，肺之菜也，肺病宜食之。”蔥白辛溫，專走肺與胃經(jīng)，具有發(fā)汗解表、通達(dá)陽(yáng)氣的作用。其實(shí)我們可以把蔥的形象想象成一個(gè)掃把，即潔白的蔥莖與纖密的蔥須，像一個(gè)能掃去寒氣的掃把。肺主皮毛，風(fēng)寒外襲，肺氣最先受擾。蔥白溫和地宣通肺衛(wèi)，打開腠理。而且它含揮發(fā)性成分，不宜久煮，正是要保全這份輕揚(yáng)升散之性，故在湯成前投入，稍滾即出。

講點(diǎn)題外話。其實(shí)，不只蔥白有中醫(yī)功效，蔥的全身都是寶。若將整棵蔥一同使用，可通行全身之氣；蔥根與蔥白，善于疏通運(yùn)行于肌膚之間的氣機(jī)；而那青翠的蔥葉與頂端的蔥尖，其氣輕揚(yáng)上行，專走肌表，可上達(dá)頭目。此外，用法不同，功效也各有側(cè)重：生食能助氣血外達(dá)，泡作熱飲可發(fā)汗散寒，而煮熟后食用，則性味轉(zhuǎn)為甘溫，有安穩(wěn)中焦、補(bǔ)益臟腑的作用。易水學(xué)派創(chuàng)始人張?jiān)匮云洌骸笆[莖白，氣厚味薄，升也，陽(yáng)也。入手太陰、足陽(yáng)明胃經(jīng)，專主發(fā)散，以通上下陽(yáng)氣”。本方選用“帶須”蔥白，正是取其兼顧肌膚與微微上行之性，進(jìn)而溫和疏導(dǎo)被寒邪困束的陽(yáng)氣。

再說淡豆豉。此物乃黑豆經(jīng)過青蒿、桑葉炮制而成，它與我們做菜用的咸豆豉不同，性味苦辛而涼（藥用以淡者為佳，藥店可購(gòu)），入肺經(jīng)，有解表、除煩之效，且妙在外感風(fēng)寒、風(fēng)熱初起皆可配伍使用。其“升散”之能，被譽(yù)為“宣郁之上劑”，能協(xié)助蔥白溫和地解開風(fēng)寒束表之困，給邪氣以出路。蔥白與淡豆豉同為辛味，但二者配合，辛中有潤(rùn)、溫而不燥，能促成人體微微發(fā)汗，又無(wú)過汗傷陰之虞，尤其適合風(fēng)寒初起，邪在肌表之時(shí)。

豆豉、蔥白偏于“攻邪”與“疏通”，而豆腐甘淡性平，色白入肺，能益氣和中、生津潤(rùn)燥，恰如一位穩(wěn)固的“后勤”。《隨息居飲食譜》言其：“清熱，潤(rùn)燥，生津，解毒，補(bǔ)中，寬腸，降濁。”中醫(yī)認(rèn)為，“正氣存內(nèi)，邪不可干”。體虛之人外感，往往是正氣不足，門戶不固。豆腐的甘潤(rùn)平和，正能補(bǔ)益這份薄弱的中氣，使得發(fā)散有根基，不致耗傷元?dú)狻Ｍ瑫r(shí)，受寒的人有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)內(nèi)熱，也就是外寒里熱，那么蔥白豆豉散外寒，豆腐清里熱，這樣表里雙解，對(duì)身體恢復(fù)會(huì)更好。豆腐的涼潤(rùn)也能緩和蔥、豉的溫散之性，使整個(gè)湯品性質(zhì)更為醇和，成為一道真正的食療方。

做法和吃法，關(guān)乎火候與候氣

知悉了食材的性子，做法便有了章法。約一碗半清水，先下淡豆豉（約12-15克），浸泡二十分鐘，淡豆豉經(jīng)發(fā)酵后質(zhì)地較硬，浸泡能使有效成分（如大豆異黃酮、揮發(fā)性油）更易析出。繼而加入整塊豆腐，大火煮沸后轉(zhuǎn)文火慢熬半小時(shí)。最后，撒入切段的帶須蔥白（一顆蔥的就足夠），滾沸五分鐘，關(guān)火。頃刻間，一股混合著豆豉醇厚與蔥白清辛的獨(dú)特香氣，便彌漫開來(lái)。

服法亦有講究，重點(diǎn)在于感受身體的變化。瀝出湯水，趁熱徐徐飲下，并吃幾塊豆腐。不必強(qiáng)求一頓喝完，關(guān)鍵在于“候氣”。約三五分鐘后，若感覺后背微微汗出，便是佳兆。此汗名為“藥汗”或“小汗”，是衛(wèi)氣暢通、腠理開闔、邪隨汗出的標(biāo)志。切記，汗出之時(shí)，周身毛孔大開，最易再次受寒，務(wù)必蓋好衣被，靜靜休養(yǎng)。若一時(shí)未汗，可如法再服一小碗，直至達(dá)到“遍身漐漐微似有汗”的效果為止，這分寸就算被咱們拿捏住了。

溫馨提示：若是外感重證，高熱、寒戰(zhàn)、無(wú)汗、身痛劇烈，此湯便力有不逮，需及時(shí)就醫(yī)。同時(shí)因?yàn)槎垢募尤耄朔揭嗖贿m合痛風(fēng)患者。平素體格強(qiáng)健、陽(yáng)氣旺盛者，偶感風(fēng)寒，亦不必拘泥于此方。

外治妙法：?jiǎn)拘焉眢w自帶的“蔥豉湯”

倘若身處旅途，不便立即熬湯，也有外治妙法可急用，堪稱我們身上自帶的“蔥豉湯”。其關(guān)鍵在于大椎穴。此穴位于頸后，即低頭時(shí)頸后最凸起的骨頭（第七頸椎）下方凹陷處。風(fēng)寒初襲，常感此處發(fā)緊、怕風(fēng)。

我們可以快速搓熱雙手掌心，覆于大椎穴上，用力快速搓揉，直至穴位局部發(fā)熱發(fā)紅，熱力透入體內(nèi)，常能頓覺頸項(xiàng)松弛，遍體舒暢。要是覺得此舉實(shí)在是累，也可以找個(gè)熱毛巾蓋上。若在浴室，可將淋浴熱水集中沖淋大椎穴區(qū)域5到10分鐘，借水溫與水流之力，達(dá)成類似艾灸的溫通作用。

小鍋咕嘟，千滾豆腐萬(wàn)滾魚。

這原是講烹飪的火候，用在淡豉蔥白煲豆腐上，卻另有一番意味。

豆腐需文火慢熬，方能入味，顯其“中和”之性；

風(fēng)寒侵?jǐn)_的身體，亦需這般溫和的守候，才能在不傷根本的前提下，慢慢疏通，漸漸回暖。

等待這一鍋湯從滾沸到溫潤(rùn)，恰如我們對(duì)待身體不適時(shí)該有的心境——不急不躁，給予時(shí)間。