如何煮大米飯？

你說怪不怪，家家天天吃米飯，可電飯煲一開，為啥隔壁老王家粒粒分明、香氣撲鼻，你家的卻要么太爛、要么夾生？問題可能不在鍋，而在你根本沒摸清手里那把米的“脾氣”。

大米可不是一個(gè)樣。它們像人，有不同性格，關(guān)鍵看肚里“淀粉”的搭配。有的米，直鏈淀粉多，性子就“獨(dú)”，不愛黏糊，煮熟后粒粒分開，適合炒飯。有的米，支鏈淀粉多，性子就“黏”，樂于抱團(tuán)，煮出來油亮軟糯，最適合直接吃。摸清這脾氣，飯就成功了一半。

咱常吃的米，主要分三大“家族”。粳米，短圓短圓的，主要長在北方，比如有名的東北五常大米。它黏性適中，軟硬得當(dāng)，煮出的飯有光澤，涼了也不容易硬，是家常白飯的“全能選手”。秈米，形狀細(xì)長，多在南方種植，像泰國香米。它黏性小，硬度高，煮出來松散，顆顆直立，是做蛋炒飯、煲仔飯的不二之選，吸足了湯汁也不會(huì)爛。至于糯米，那是徹底“黏人精”，幾乎全是支鏈淀粉，一煮就黏成團(tuán)，是粽子、八寶飯、年糕的專屬原料，平時(shí)很少直接煮飯吃。

現(xiàn)在市面上花樣更多了。除了白的，還有“帶色”的，比如紫米、黑米、紅米。這些顏色來自珍貴的花青素，營養(yǎng)好，但通常米殼硬，最好提前浸泡兩三小時(shí)，再混著白米一起煮。“帶味”的也受歡迎，像泰國茉莉香米，煮時(shí)滿屋花香；日本越光米，口感甜糯。這些特色米，價(jià)格高，就別圖省事用快煮模式了，好好按說明泡米、加水，才對得起它的身價(jià)。

煮一鍋好飯，光選對米還不夠，手法有講究。第一步，淘米別太狠。如今大米干凈，輕柔沖洗一兩次，去掉浮塵就行。使勁搓，寶貴的維生素和淀粉就白白流走了。第二步，泡米很重要。尤其是粳米和特色米，用冷水泡上二三十分鐘，讓米粒吸飽水，煮出來才內(nèi)外均勻，不會(huì)夾生。第三步，加水有比例。老話“一指節(jié)”水是個(gè)參考，但新米、陳米吸水不同。通常粳米水米比約1.2:1，秈米約1.5:1。用指尖輕按米，水面剛好漫過手背就差不多。第四步，燜飯不能省。電飯煲跳到保溫后，別急著開蓋。讓米飯?jiān)谟酂崂镌贍F十到十五分鐘，這樣米粒會(huì)更飽滿，底層也不會(huì)結(jié)鍋巴。

最后，怎么存米？別用買回來的塑料袋隨便一扎。大米怕熱、怕潮、怕味。最好裝進(jìn)帶蓋的陶罐、密封盒里，放在陰涼通風(fēng)處。也可以在米桶里放幾粒干花椒或幾片干海帶，能天然防蟲。

你看，吃明白一碗米飯，里頭學(xué)問不小。它不再是“米加水，一按開關(guān)”那么簡單。了解它們的來路和性格，用對方法，平平無奇的一把米，才能真正散發(fā)出土地賜予的、飽滿溫柔的香氣。下次煮飯前，不妨先看看，今天你要招待的，是位什么樣的“客人”。