20道米飯殺手家常菜全攻略，手把手教你成為下廚“大神”

大家好呀！是不是有時候覺得吃飯沒胃口，就缺那么一口咸香熱辣的滋味來點燃味蕾？今天我就給大家整理了20道超級下飯的香辣家常菜，每一道都是米飯的“最佳搭檔”！做法詳細，保證你看完就能上手。廚房新手也別慌，跟著步驟走，你也能做出讓家人朋友贊不絕口的拿手好菜。話不多說，咱們直接上干貨！

一、小炒黃牛肉

食材：牛里脊300克，小米辣8個，泡椒5個，蒜4瓣，姜一小塊，香菜3根。調料需要生抽、蠔油、料酒、淀粉、白糖、胡椒粉和食用油。

制作過程：

1.關鍵一步：處理牛肉。牛肉逆著紋理切成薄片，放入碗中，加1勺生抽、1勺料酒、1勺淀粉和少許胡椒粉，用手“抓拌上勁”，直到感覺粘手，最后封1勺油鎖住水分，腌制20分鐘。

2.小米辣、泡椒切圈，蒜姜切末，香菜切段。

3.熱鍋燒至冒煙，倒入平時兩倍的油（這叫“熱鍋寬油”，利于快速滑熟），油熱后倒入牛肉，大火快速滑炒至剛剛變色，立刻盛出。

4.用鍋內底油，爆香姜蒜末和辣椒圈，炒出濃郁嗆辣的香氣。

5.牛肉回鍋，加入1勺蠔油、半勺白糖，大火快速翻炒30秒。關火，撒入香菜，用余溫翻炒幾下即可出鍋。

二、小炒辣魚仔

食材：新鮮小魚仔（或小銀魚干）200克，干辣椒段1小把，青蒜苗2根，花椒1小撮，姜蒜末適量，生抽、料酒、白芝麻。

制作過程：

1.小魚仔洗凈，用1勺料酒和少許鹽腌制10分鐘。青蒜苗切段。

2.鍋燒熱，倒入稍多油，油溫六成熱（筷子插入冒小泡）時，放入小魚仔，中小火炸至金黃酥脆，撈出瀝油。這一步要有耐心，火大易糊。

3.鍋內留少許底油，小火放入花椒和干辣椒段，煸炒至辣椒呈暗紅色，香味撲鼻。

4.倒入炸好的魚仔和姜蒜末，轉中火，淋入1勺生抽快速翻炒均勻。

5.撒入青蒜苗段和熟白芝麻，再翻炒幾下即可。香辣酥脆，是絕佳的下酒菜！

三、麻辣香干

食材：鹵香干（煙熏豆干亦可）5塊，青紅椒各1個，郫縣豆瓣醬1勺，花椒粒少許，蒜片、姜片適量，生抽、白糖。

制作過程：

1.香干切成約3毫米的薄片。青紅椒去籽切塊。

2.鍋里放少量油，放入香干片，用中小火兩面煎至微黃起泡，盛出。這樣能激發豆干的焦香。

3.補點油，小火下花椒粒、姜蒜片和豆瓣醬，慢慢炒出紅油和香味。

4.倒入煎好的香干和青紅椒塊，轉大火翻炒。

5.沿鍋邊淋入1勺生抽、加半勺白糖提鮮，快速炒勻即可出鍋。豆瓣醬很咸，一般不用再加鹽。

四、剁椒炒藕片

食材：脆藕1節，剁椒醬2大勺，蒜末2瓣，小蔥1根，白醋、鹽、糖少許。

制作過程：

1.蓮藕去皮，切成均勻薄片，立刻泡入加了少許白醋的清水中，防止氧化變黑。

2.燒一鍋開水，滴幾滴油，放入藕片焯燙1分鐘，撈出過涼水，口感更脆。

3.熱鍋涼油，先下蒜末和剁椒醬，小火炒出酸辣香味和紅油。

4.倒入瀝干的藕片，開大火快速翻炒1分鐘。

5.根據剁椒咸度，酌情加少許鹽和糖（約半茶匙）調味，撒上蔥花炒勻即可。酸辣脆爽，開胃至極！

五、干煸線椒

食材：細長的線椒（或杭椒）300克，蒜瓣4個，豆豉1小勺，生抽、糖、鹽少許。

制作過程：

1.線椒洗凈去蒂，用刀輕輕拍扁，這樣更容易煸炒入味。蒜切片。

2.鍋燒熱，不放油，直接放入線椒，用中小火慢慢干煸，并用鍋鏟按壓，煸至辣椒表面出現“虎皮”狀焦斑，盛出。

3.鍋里倒適量油，下蒜片和豆豉，小火炒香。

4.倒入煸好的線椒，轉中火，加入1勺生抽、少許糖和鹽，快速翻炒均勻。

5.炒至調料均勻裹在辣椒上即可。這道菜追求的是“干香”，辣椒本身的香氣被完全激發。

六、剁椒炒牛肉

食材：牛瘦肉200克，剁椒3大勺，姜末1勺，蒜苗2根，淀粉、料酒、生抽、胡椒粉。

制作過程：

1.牛肉逆紋切片，加料酒、生抽、胡椒粉、淀粉抓勻，封油腌制。

2.蒜苗切段，蒜白和蒜葉分開放。

3.熱鍋寬油滑熟牛肉，變色即盛出。

4.用底油爆香姜末和剁椒，炒出紅油。

5.先下蒜白和牛肉翻炒，再放蒜葉，加少許生抽調味，大火炒勻出鍋。剁椒的咸鮮與牛肉完美結合。

七、荷蘭豆炒臘腸

食材：荷蘭豆200克，臘腸2根，蒜片、小米辣少許，鹽、糖。

制作過程：

1.荷蘭豆撕去老筋，洗凈。臘腸斜切成薄片。

2.鍋中水燒開，加少許鹽和油，放入荷蘭豆焯燙30秒撈出過涼，這是保持翠綠爽脆的秘訣。

3.鍋燒熱放少許油，下臘腸片，小火煸炒至透明出油。

4.放入蒜片和小米辣炒香，再倒入荷蘭豆。

5.轉大火快速翻炒，加少許糖提鮮（臘腸有咸味，一般不用放鹽），炒勻即可。咸香回甜，色澤誘人。

八、辣椒炒雞蛋

食材：雞蛋4個，青椒2個，紅椒1個，黃豆醬1勺，蒜末、香醋、白糖。

制作過程：

1.青紅椒切丁。雞蛋打入碗中，加少許鹽和料酒打散。

2.熱鍋多油，油熱后倒入蛋液，待底部凝固后用筷子快速劃散，炒成大塊蓬松的蛋花，盛出。

3.用鍋底余油，爆香蒜末，加入青紅椒丁炒至斷生。

4.加入1勺黃豆醬炒香，然后倒入炒好的雞蛋。

5.沿鍋邊淋入半勺香醋，加半勺白糖，快速翻炒均勻即可出鍋。醬香濃郁，雞蛋滑嫩。

九、辣炒雞肉

食材：雞腿肉300克，干辣椒段，花椒，蔥姜蒜，熟花生米，生抽、老抽、料酒、淀粉、白糖。

制作過程：

1.雞腿肉去骨切丁，用料酒、生抽、淀粉腌制15分鐘。

2.準備一個“碗汁”：生抽、老抽、白糖、淀粉、清水混合均勻。

3.鍋中多油，將雞丁滑炒至表面微黃熟透，盛出。

4.鍋留底油，小火將干辣椒、花椒、蔥姜蒜末“熗鍋”炒出麻辣味。

5.倒入雞丁和“碗汁”，大火快速翻炒收汁，出鍋前撒入花生米。麻辣鮮香，宮保風味。

十、辣炒雞翅

食材：雞翅中8個，線椒、小米辣適量，姜蒜，生抽、蠔油、料酒、胡椒粉。

制作過程：

1.雞翅中對半斬開，用料酒、生抽、胡椒粉抓勻腌制20分鐘。

2.熱鍋少油，雞皮朝下放入雞翅，中小火煎至兩面金黃，煎出自身油脂，盛出。

3.用鍋中雞油，爆香姜蒜末和辣椒圈。

4.雞翅回鍋，加入1勺蠔油、1勺生抽和少許熱水，翻炒均勻。

5.蓋上鍋蓋燜煮2分鐘，然后開大火收濃湯汁即可。雞翅焦香，辣味深入骨髓。

十一、小炒雞腿肉

食材：去骨雞腿肉2塊，泡發的黑木耳，青紅椒塊，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜，料酒、糖。

制作過程：

1.雞腿肉切塊，用料酒和少許鹽腌制。木耳洗凈撕小朵。

2.鍋中不放油，雞皮朝下放入雞肉，煸炒出油，至雞肉緊縮盛出。

3.用煸出的雞油，炒香豆瓣醬和蔥姜蒜。

4.放入木耳和青紅椒翻炒，再倒入雞塊。

5.加少許糖調味，大火翻炒均勻，讓醬汁包裹每一塊雞肉。

十二、辣炒豬蹄

食材：熟鹵豬蹄1只（或生豬蹄需先燜煮至軟爛），青蒜，干辣椒，花椒，八角，生抽，老抽，冰糖。

制作過程：

1.熟豬蹄斬成小塊。青蒜切段。

2.熱鍋涼油，放入幾顆冰糖，小火炒成“棗紅色”的糖色。

3.迅速倒入豬蹄塊，翻炒均勻上色。

4.加入干辣椒、花椒、八角和足量熱水，再加生抽、老抽調味，中小火燜煮10分鐘入味。

5.開大火收汁，汁濃時撒入青蒜段，炒勻出鍋。豬蹄軟糯，香辣粘嘴。

十三、辣拌手撕雞腿肉

食材：大雞腿2個，蔥姜，料酒。料汁：蒜末、小米辣圈、辣椒粉、白芝麻、生抽、香醋、蠔油、糖、花椒油。

制作過程：

1.雞腿冷水下鍋，加蔥姜料酒，煮沸后撇去浮沫，煮15分鐘，關火燜10分鐘。

2.撈出雞腿浸入冰水，“冰鎮”能使雞皮緊致、肉質更有彈性。

3.將雞腿肉撕成細條放入碗中。

4.制作料汁：碗中放蒜末、小米辣、辣椒粉、白芝麻，淋上滾燙的熱油激發香氣，再加入生抽等所有調料拌勻。

5.將料汁淋在雞絲上，撒上香菜，拌勻即可。麻辣鮮香，清爽不膩。

十四、辣炒外婆菜炒肉

食材：豬肉末150克，袋裝外婆菜（或自制梅干菜）200克，青紅椒丁，蒜末，生抽，老抽。

制作過程：

1.鍋中不放油，直接放入豬肉末，中小火煸炒至吐油、變干香。

2.加入蒜末和青紅椒丁炒香。

3.倒入外婆菜，與肉末一起翻炒均勻。

4.加入1勺生抽、半勺老抽調味上色，因為外婆菜有咸味，嘗過再決定是否加鹽。

5.持續翻炒，直到所有食材香味融合，炒干水汽即可。咸香下飯，是拌飯“殺手”。

十五、剁椒炒牛蛙

食材：處理干凈的牛蛙2只，剁椒3大勺，紫蘇葉幾片（靈魂！），姜蒜，啤酒半罐，淀粉，胡椒粉。

制作過程：

1.牛蛙斬塊，用鹽、胡椒粉、料酒、淀粉抓勻腌制。

2.熱油將牛蛙滑炒至表面變色，撈出。

3.爆香姜蒜和剁椒，炒出紅油。

4.倒入牛蛙，翻炒均勻后，淋入半罐啤酒代替水，去腥增香。

5.中火燒2分鐘，放入切碎的紫蘇葉，大火收汁即可。肉質滑嫩，紫蘇香氣獨特。

十六、雙椒蒸魚頭

食材：大魚頭1個（對半劈開），剁椒、泡椒各3大勺，大量姜蔥，料酒，蒸魚豉油。

制作過程：

1.魚頭洗凈，內外抹上料酒和鹽，鋪上姜片，腌制10分鐘。

2.取一大盤，魚頭鋪開。一半鋪上剁椒，一半鋪上泡椒。

3.蒸鍋水燒開后，放入魚盤，大火足汽蒸8-10分鐘（視魚頭大小）。

4.取出倒掉盤中多余湯汁，撒上蔥花。

5.淋上燒至冒煙的滾油，再淋上蒸魚豉油。鮮辣嫩滑，一吃上癮。

十七、辣炒雞爪

食材：雞爪500克，姜片，八角，香葉，干辣椒，冰糖，生抽，老抽，料酒。

制作過程：

1.雞爪剪去指甲，冷水下鍋，加姜片料酒焯水，撈出洗凈。

2.鍋中放油和冰糖炒糖色，放入雞爪翻炒上色。

3.加入足量熱水沒過雞爪，放入所有香料和調料（生抽、老抽、料酒）。

4.大火煮開，轉小火加蓋燜煮30-40分鐘，直至軟爛入味。

5.開蓋，轉大火收汁，直到湯汁濃稠裹滿雞爪。軟糯脫骨，香辣入味。

十八、小炒豬肝

食材：豬肝250克，青紅椒塊，泡椒，姜蒜片，料酒，生抽，老抽，淀粉，白醋。

制作過程：

1.豬肝去腥關鍵：豬肝切薄片，在流動水下沖洗至無血水，擠干。加少許白醋和料酒抓勻，靜置10分鐘后，再次沖洗干凈并擠干。

2.處理好的豬肝加生抽、老抽、淀粉抓勻，最后封油。

3.準備碗汁：生抽、料酒、淀粉、水混合。

4.熱鍋寬油，油溫要高，倒入豬肝大火快速滑炒至變色，立刻盛出。

5.爆香姜蒜片和泡椒，下青紅椒炒斷生，倒入豬肝和碗汁，大火快速翻炒均勻即出鍋。口感滑嫩，毫無腥氣。

十九、辣炒粉皮

食材：干粉皮2張，五花肉片100克，郫縣豆瓣醬，青菜（如小油菜），蔥蒜，生抽。

制作過程：

1.干粉皮用溫水泡軟，剪成段。

2.熱鍋少油，煸炒五花肉片至出油微卷。

3.加入豆瓣醬和蔥蒜末炒出紅油。

4.放入青菜翻炒幾下，再放入泡好的粉皮。

5.加入生抽和少量熱水，翻炒均勻，讓粉皮吸收湯汁，中小火燜1-2分鐘即可。粉皮Q彈，醬香濃郁。

二十、剁椒炒荷包蛋

食材：雞蛋4個，剁椒2大勺，青蒜苗2根，豆豉半勺，生抽，糖。

制作過程：

1.平底鍋煎4個兩面金黃的荷包蛋，切成大塊。

2.鍋中放油，爆香豆豉和剁椒。

3.放入荷包蛋塊，輕輕翻炒。

4.加入1勺生抽、半勺糖和切段的青蒜苗（蒜白部分）。

5.快速翻炒均勻，最后放入蒜葉部分炒勻即可。雞蛋吸飽了剁椒的湯汁，風味獨特。

好啦，20道香辣下飯菜全部奉上！是不是已經看得口水直流，迫不及待想沖進廚房了？記住，家常菜的精髓在于靈活變通，辣度、咸淡完全可以根據你的喜好調整。收藏這篇干貨，再也不怕吃飯沒胃口。祝你烹飪愉快，吃得過癮！如果做出滿意的作品，別忘了和家人朋友分享這份火辣的快樂哦！