編者按:本公眾號自2016年創立以來,一直關注人類科學(史)、技術(史)、博物(史)三大領域。當下,應部分熱心讀者的建議,我們決定加大對人間煙火的關注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時何地都有一手好廚藝,一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
這道菜以蝦仁和豬腰為主料。蝦在某些地區的飲食文化中占據著重要地位,江南河鮮資源豐富,蝦是常見的食材。蝦仁鮮嫩美味,營養豐富。豬腰也是傳統食材之一,具有獨特的口感和營養。將蝦仁與豬腰搭配同烹,可能是廚師為了創新菜品,將兩種不同口感和風味的食材組合在一起,形成了獨特的味覺體驗,不僅色澤美觀,而且脆嫩味美。
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圖片來源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:活蝦子500克,豬腰子2個
配料:熟冬筍50克,水發冬菇50克,雞蛋1個
調料:豬油500克(約耗100克),料酒25克,鹽、味精適量,胡椒粉0.5克,芝麻油15克,山西老陳醋5克,湯100克,蔥15克,姜10克,濕淀粉50克,干淀粉10克
二、制法
1.將蝦子洗干凈,用兩手各捏住頭部和尾部,往上一擠,蝦肉脫殼而出,放入加鹽的清水中,洗凈薄膜,瀝干水分,用蛋清加適量的干淀粉和鹽,把蝦仁漿好。
2、豬腰撕去外層薄膜油筋,片成兩邊,去凈腰臊,在表面斜剞十字花刀,切成蝦仁大小的丁,放入少許鹽和濕淀粉漿好。
3.冬筍、冬菇切成小指甲大的片。蔥切段。姜切末。用味精、湯和濕淀粉對成汁。
4.將凈鍋燒熱,放入豬油燒到五成熱時,先下入蝦仁炒散,繼下入腰丁炒熟,然后倒入漏勺瀝油。鍋留油50克,下入冬筍、冬菇、姜末,加少許鹽煸炒,再放入滑熟的蝦腰,烹料酒、山西老陳醋,隨倒入對汁和蔥段炒幾下,裝入盤內,撒胡椒粉,淋芝麻油即成。
三、特點
嫩軟滑脆,味鮮可口。
四、營養價值
蝦營養極為豐富,含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍,還含有豐富的鉀、碘、鎂等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分,豬腰含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、貼合維生素等,具有益氣補血、利尿消腫的作用,搭配開胃健脾、寬腸利膈高纖維低脂肪的冬筍、高蛋白低脂肪的冬菇一起食用,葷素搭配,營養全面,一般人群均可食用,但高血壓、高血脂患者不宜食用。
五、適宜人群與癥狀:孕 婦、乳母、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、抑郁癥、便秘、貧血、調理腸胃、益氣養心、補腎養血、補氣養血
六、不適宜人群與癥狀:糖尿病、高血脂、高血壓、痛風、高尿酸血癥、脂肪肝
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