要灌香腸的收藏，爺爺用了50年的配方，做法配方詳細講解，太香了

冬至一過，北風一緊，咱們中國人骨子里那份關于“年”的記憶就蘇醒了。街坊鄰居的陽臺開始掛起紅艷艷的臘味，空氣里若有若無飄著咸香——灌香腸的季節到了。

要說灌香腸，我總想起爺爺。小時候的冬天，他總在院子里擺開陣仗，那套流程比儀式還鄭重。如今爺爺不在了，但他用了整整50年的香腸配方，卻成了我們家年年冬日必做的傳承。灌出來的香腸，蒸熟后油亮噴香，切面肉粒分明，咬下去咸中帶甜，酒香肉香交織，一點腥氣都沒有。今天我就把這配方細細說給您聽，保證您在家也能做出記憶里的好味道。

一、選肉：肥瘦黃金比

爺爺常說：“香腸香腸，七分在肉。”肉選不對，功夫白費。

配方要點：肥瘦4:6，8斤五花肉配2斤梅花肉。

您可別小看這比例，這是爺爺試了半輩子得出的黃金比例。4分肥肉提供豐腴油潤，6分瘦肉保證扎實口感。肥肉少了，香腸發干發柴；肥肉多了，一蒸滿盤是油，膩人。

具體來說，咱們買8斤五花肉——要選下五花，層次分明，肥瘦相間。再配上2斤梅花肉，這肉長在豬肩上，肉質特別嫩，有細密油花。兩者一搭配，香腸口感既有五花肉的彈性，又有梅花肉的細膩。

二、切肉：功夫在刀下

現在很多人圖省事，用絞肉機。爺爺聽了直搖頭：“絞出來的肉沒魂！”一定得手切，切成0.5厘米到1厘米見方的小肉丁。

您別嫌麻煩，這正是香腸好吃的關鍵。肉丁在腌制時更能入味，曬好后蒸熟，每一粒都飽滿立體，咬下去才有“肉感”。要是絞成泥，吃起來就像面糊，風味盡失。

切肉也有技巧：肉略微冷凍一下更好切。肥肉去皮，先切片，再切條，最后切成均勻小丁。瘦肉同理。切好的肉丁混在一起，那紅白相間的模樣，看著就喜慶。

三、配料：簡單卻不簡單

爺爺的配方，配料樸實無華，但比例精準到“兩”。

以10斤肉為準：鹽：1兩（50克），十三香：1兩（50克），白糖：3兩（150克），高度白酒：3兩（150克，50度以上為佳），生抽：7兩（350克）

把所有調料稱好，倒入肉中。這時您洗凈手，直接上手攪拌、揉搓。讓每一塊肉丁都裹上調料，手法要溫柔又充分，大約攪個十來分鐘，直到肉有些發粘，調料汁水被吸收。

然后，蓋好盆，腌上2個小時。這時間不能省，讓味道真正吃進肉里。

四、灌制：耐心出細活

腸衣用豬小腸或羊腸，清水泡軟洗凈。

灌腸工具有專門的灌腸器，也有用飲料瓶剪口替代的。灌的時候別太貪心，八分滿就好，邊灌邊用針在腸衣上扎些小眼排氣，否則蒸的時候容易爆開。

灌好一截，用棉線分段扎緊，長度隨您喜歡。然后用溫水輕輕沖洗表面，洗去油膩，晾曬時不易招灰塵。

五、晾曬：交給風和陽光

灌好的香腸，掛在通風、太陽曬不到的地方。晾曬7-10天，看天氣。香腸會慢慢變緊實，顏色由鮮紅轉為深紅，散發出濃郁的臘香。捏一捏，外表干爽，內部還有些彈性，就成了。千萬避免淋雨或受潮，否則容易發霉。

六、保存與食用

曬好的香腸，可以剪成小段，分袋冷凍，吃一年都不會壞。

吃的時候，取一段洗凈，上鍋蒸20-30分鐘。滿屋飄香時取出，稍涼后斜切成薄片，肥肉處透明如琥珀，瘦肉處紅潤似瑪瑙。直接吃就鮮美無比，或者和青菜、蒜苗一炒，更是下飯神器。

這些年，我按照爺爺的配方，年年灌腸。每次灌20斤，還沒出正月就都吃光了！您不妨也試試這個配方。備好肉，調好料，親手灌制屬于自家的年味。

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