大寒過后,霜打過的花菜格外清甜飽滿,正是囤藏風(fēng)味的黃金時(shí)節(jié)。不妨趁此時(shí)一次多買些,切塊焯燙后鋪開曬干——陽光和寒風(fēng)會(huì)慢慢抽走水分,將鮮甜牢牢鎖進(jìn)皺縮的菜干里。待到想吃時(shí)抓一把泡發(fā),與五花肉或臘腸同炒,花菜干吸飽油脂重新舒展,咬下去韌中帶脆,濃郁的菜香交織肉味,咸香下飯,是冬天封存的一口陽光,更是開春后依然能回味的新鮮。
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1、準(zhǔn)備約15斤新鮮緊實(shí)的花菜。先將其大朵大朵地掰下來,對于粗壯硬實(shí)的主莖,別急著丟棄。用刀縱向劃幾道,再切成薄片或小塊,這些部分曬干后口感獨(dú)具韌勁,同樣美味。全部處理成適口的小朵后,將花菜放入大盆清水中,可以加入一小勺食鹽,輕輕攪動(dòng)浸泡幾分鐘,以去除可能藏匿的小蟲或雜質(zhì),然后用流動(dòng)的清水沖洗兩遍,確保徹底干凈。
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2、接著起鍋燒水,水燒開了把花菜倒進(jìn)來焯水。大火煮個(gè)2-3分鐘就撈出來,不用煮太久,
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只要把梗子煮軟了就可以了,然后拿到太陽下面去曬,接著耐心等個(gè)2-3天。
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3、選擇一個(gè)連續(xù)晴朗、北風(fēng)微拂的好天氣,將焯好水的花菜均勻地鋪在干凈的竹席、透氣的紗網(wǎng)或烘焙架上,確保每朵之間留有縫隙,以便空氣流通。置于陽光充足且通風(fēng)良好的地方進(jìn)行晾曬。晾曬過程中,每天記得翻動(dòng)一到兩次,讓花菜每一面都能均勻接受陽光和風(fēng)的洗禮。這個(gè)過程大約需要2-3天,具體時(shí)間視天氣和花菜大小而定。
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4、判斷花菜是否曬好的標(biāo)準(zhǔn)是:整體顏色變?yōu)榈狞S白色,拿在手里感覺輕飄飄的,花蕾部分酥脆易折,梗部變得堅(jiān)硬,沒有任何潮濕柔軟的感覺。完全曬干后,將其收入室內(nèi)攤開徹底晾涼,以防余溫產(chǎn)生水汽。然后,裝入密封性良好的食品級保鮮袋或真空袋中,排出空氣,扎緊袋口。放置在陰涼、干燥、避光的地方保存,可以存放數(shù)月甚至更久,隨吃隨取,方便至極。
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5、食用前,取適量花菜干用溫水浸泡約30分鐘至1小時(shí),待其充分吸水變軟,恢復(fù)部分鮮嫩口感后,再次清洗擰干,即可烹飪。最經(jīng)典的吃法莫過于花菜干炒肉:熱鍋涼油,先將五花肉片煸炒出油,加入一勺豆瓣醬或黃豆醬炒出紅油和醬香,接著下泡發(fā)好的花菜干和青紅椒塊一同大火翻炒。沿鍋邊淋入少許生抽、料酒增香,翻炒均勻讓花菜干充分吸收湯汁。出鍋前,撒上一把切碎的蒜苗或蒜葉,快速翻炒幾下,蒜香撲鼻時(shí)即可裝盤。
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成菜的花菜干,口感脆中帶韌,嚼勁十足,完美吸收了肉汁與醬料的精華,咸鮮微辣,風(fēng)味濃郁集中,比鮮食更具層次感,是佐粥下飯的絕佳伴侶。無論是快火爆炒,還是與五花肉、臘肉一同燉煮,都能綻放出令人回味無窮的醇香。
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