潮尚重構消費｜小酒館賽道洗牌在即 同質化與供應鏈難題下的破局之路

一場以"微醺"為名、以"社交"為核的小酒館業態所構建出的精致社交商業模式以及個性化場景正逐漸興起，并隨之成長為隱藏在白酒存量市場之下的一個千億級細分增量市場。但當資本與熱情加速涌入這條看似寬廣的酒業"新航道"時，海下暗礁也隨之浮現。產品同質化、供應鏈完整性以及標準化難題正成為制約行業從"網紅"走向"長紅"的瓶頸。在這場呼喚從"野蠻生長"到"精耕細作"的價值回歸中，誰能將極致的線下體驗、高效的線上履約與獨特的文化內容深度融合，誰才能真正獲得年輕消費群體的青睞，并在下一輪競賽中脫穎而出。

場景創新的三重奏

在北京小酒館賽道中，不同玩家以各自獨有的方式詮釋著"場景"的差異化。也正因風格迥異的消費場景，形成了模式各異的商業模式。

"日咖夜酒"是"酒館+"混合業態的經典體現，其核心價值在于其并非簡單產品疊加，而是將場景融合與流量復用，精準對接當下消費者對多元化社交空間和復合味覺體驗的剛性需求。通過業態融合創造全時段、多場景消費體驗，讓小酒館挖掘出額外流量與收入增量。

與"日咖夜酒"不同的是，精釀啤酒吧的出現則劃定了一片固定的場地為消費者提供專屬的精神空間。與此同時，伴隨著精釀啤酒吧的發展，如今這里已經成為消費者身份認同的"歸屬地"。以北京地區知名的跳海酒館為例，其核心模式則是創新推出了"去中心化"的用戶共創機制，通過鼓勵顧客成為活動策劃者、兼職打酒師等角色，深度將消費關系轉變為參與關系。正是基于用戶深度參與共同構建，使這類小酒館形成獨有的品牌壁壘，難以在同質化的行業氛圍中被復制。

當"日咖夜酒"與精釀啤酒吧在格調與場景上為消費者提供情緒價值之下，一個新型的小酒館業態也在快速增長。從社區化層面來看，目前打酒鋪主要集中于居民區之中。木蘭打酒創始人葉云表示："散酒更多還是走線下店邏輯，以到店消費為主。我們做社區店，主要深耕三公里之內的消費人群，而在這之中，一公里以內的消費人群是我們更為關注的。我不認為我們與傳統酒業做二元對立，其實我們還是在豐富飲酒場景以及在這一場景下的多元化產品線。"從性價比層面來看，以初杯打酒鋪為例，該店內在售有白酒、精釀啤酒、米酒、黃酒以及果酒等品類。其中，白酒品類售價為2.99—39.99元/50ml；甜酒品類售價為2.59—4.99元/50ml；精釀啤酒品類售價為9.9—19.9元/500ml；烈酒品類售價在7.99—19.9元/50ml。

正是在社區消費與高性價比等多重因素的疊加之下，實現了90%進店試喝的人都會買，70%是年輕人，復購率高達60%的亮眼數據。而打酒鋪的成功，在于其以零售化思維重構酒水消費，讓飲酒變得低成本、低決策、高便利，打破傳統酒類消費壁壘，實現酒水零售渠道一次"日常化"革命。

理性與感性的合流

在小酒館業態呈現不同模式背后，是消費情緒轉向"微醺"經濟、悅己與治愈、消費觀念轉向高性價比與品質并存等因素共同疊加的結果。

當下年輕消費者酒類消費已與此前"不醉不歸"的豪飲文化劃分，取而代之的則是"微醺"的情緒追求，其背后是強烈的"悅己"心態，即飲酒是為取悅自己、治愈自己，而非迎合他人。

正是基于這一轉變，北京小酒館業態也迎來"重塑期"。通過調研發現，目前北京市場主流飲酒場景從被動的商務宴請轉向主動選擇的朋友小聚以及小酒館松弛社交等場景。而"微醺經濟"的實質，則是酒飲消費個人化和情感化。其中，2025年酒館相關話題在各社交媒體平臺累計瀏覽量超億次，正是其生動體現。

消費情緒根本性變化，也推動消費觀同步轉變。通過調研北京小酒館消費群體觀念與習慣發現，新生代消費群體既愿意為氛圍、體驗和情緒價值支付溢價，也更注重并追求性價比。以打酒鋪為例，打酒鋪在北京市場興起并站穩腳跟的原因之一，便在于其能夠以接近成本的價格提供品質可靠的酒體，剝離傳統瓶裝酒在包裝、廣告和渠道上的巨額溢價。

行業公開數據顯示，年輕消費者更關注酒體本身，對品牌溢價敏感度下降。在家庭自飲、朋友小聚等高頻場景中，散酒因"即飲即購、靈活選品"優勢成為首選。

斑馬俠散酒鋪創始人顧磊表示："我們核心用戶是20—30歲年輕消費人群，目前占比約80%。原來的打酒鋪人群，我們基本上有覆蓋，但占我們用戶比重僅20%以內。我們曾做過測試，如果想讓以前從大酒缸打酒的消費者走進我們的店鋪是存在一定困難的。一代人有一代人的消費習慣，新賽道的建立就要去積極擁抱新用戶。"

洗牌前夜尋找新航向

當小酒館逐漸融入北京時尚消費時，一片繁榮下，也蘊藏著諸多變數。行業在經歷爆發式增長后，小酒館賽道如今已逐步進入同質化競爭階段。當下小酒館無論是店鋪裝修風格還是產品價格與口味以及營銷模式等方面跟風現象嚴重，未形成獨特的品牌標識和消費者忠誠度。

中國食品產業分析師朱丹蓬預測，白酒小酒館未來競爭將集中在三個方面。首先是場景創新力，看誰能打造出更具吸引力的消費場景；其次是產品研發力，低度化、風味化、健康化是明確方向；最后是文化融合力，把中國白酒文化底蘊轉化為年輕人認同的價值主張。

事實上，部分小酒館仍在復制相似的"場景模式"時，真正的競爭核心已悄然轉移至幕后。其中，供應鏈強度與品控精度，成為支撐小酒館能否持續的關鍵基礎設施。以打酒鋪與精釀啤酒吧為例，精釀啤酒吧高性價比和產品新鮮度高度依賴穩定、高效的供應鏈；而打酒鋪在原酒甄選、儲存、運輸管理等多方面則需要極高專業性，目前仍是行業短板。

北京酒類流通行業協會秘書長程萬松認為，散酒鋪業態中，原酒甄選和管理需要非常專業的儲存環境和管理工具，尤其是專業人才。在白酒供應過剩的市場環境下，市場空間就取決于它自身專業度和科技賦能的技術手段。

基于高性價比特征，打酒鋪對于渠道的依賴度更高，使其模式復制難度較大。許多成功模式依賴于特定區域成熟的供應鏈和獨特的消費環境，異地復制時面臨供應鏈重構和文化水土不服雙重挑戰。

無論是同質化競爭下小酒館難以尋覓差異化發展之路，抑或供應鏈依賴度高導致產品品控難以統一，均推動處于"風口"期的小酒館賽道進入洗牌期。在此過程中，運營能力薄弱、缺乏核心特色的小酒館品牌將逐漸被淘汰。

以當下小酒館業態發展來看，線下是當前小酒館主要渠道。未來，線下體驗與線上便利的邊界將被逐漸模糊，甚至會被徹底打破。關爺打酒創始人黃朝勇指出，線上是最大突破口。目前打酒鋪是以線下為主、線上為輔，但是未來一定是線上即時零售為主。線下更多是培育首購人群建立信任的過程，每個進店的客人都可以發展為未來線上復購的人群。

不僅是打酒鋪業態，精釀啤酒行業同樣也達成了這一共識。"隨著消費者飲用精釀啤酒產品的場景轉變，線上銷售渠道的分量也越來越重。未來，在精釀啤酒賽道中，線上渠道銷售的產品包裝、銷售方式以及性價比將成為市場競爭的主要板塊。如果未來不重視線上市場，仍過度將銷售渠道的重心依托于傳統經銷商渠道，或將在銷量上缺失非常重要的一部分。"北平機器聯合創始人李威表示。

線上線下渠道深度融合，不僅重構了消費場景，也從根本上重塑了線下門店功能與形態，使得投入更低、運營更靈活的"小店型"模式成為更優解。事實上，20—40平方米的社區啤酒屋、精釀便利店因投資門檻低、選址靈活、易于標準化復制，將成為創業和區域性擴張的主流模式。

渠道拓展與輕資本運作解決了"活下來"的生存問題，而如何能夠"活得好"，則需要從品牌壁壘中找答案。對于未來的小酒館業態而言，建立真正的品牌壁壘需要以深度內容與在地文化為核心的"價值創造"，即從簡單的"酒館+"升級為"酒+深度內容"，構建品牌護城河。

如今北京市場新型小酒館業態正蓬勃而起，其本質上仍是新生態消費群體的消費觀念向內探尋情緒價值、追求高性價比以及注重悅己的社交價值等因素變遷的集中縮影。其背后，不僅是單純的酒水消費，更是洞察當代年輕消費群體的"場景生意"。

未來北京市場小酒館業態也將不再單純依靠單一產品或裝修風格，而是更青睞復合型的場景創造能力。因此，這也意味著，未來北京市場中的小酒館需要完成從"空間提供者"到"場景制造者"再到"社群組織者"的跨越，才能真正抓住行業紅利，建立更多品牌壁壘脫穎而出。

北京商報記者 劉一博 馮若男