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八項(xiàng)規(guī)定出臺,并未顛覆餐飲行業(yè)。2013年,我國餐飲業(yè)規(guī)模約2.3萬億元,到2023年已突破5.3萬億元。市場規(guī)模翻倍增長的背后,是社會正常交往需求的持續(xù)釋放。
規(guī)定約束的是違規(guī)公款消費(fèi),而居民收入增長推動的“社交餐廳化”趨勢不可逆轉(zhuǎn)。從家庭餐桌轉(zhuǎn)向餐廳包廂,商務(wù)社交、家庭聚會、情感聯(lián)絡(luò)催生了旺盛的市場需求。
那么,如何抓住行業(yè)本質(zhì),成功經(jīng)營商務(wù)餐飲?
一、誤區(qū):好風(fēng)景不等于好生意
許多人認(rèn)為,選址重在風(fēng)景好、人流大。這或許適用快餐,但對商務(wù)餐飲可能是個陷阱。
一個典型案例:西湖邊一家餐廳,一樓賣單價20余元的包子,生意火爆;二樓經(jīng)營人均300-500元的商務(wù)餐,卻持續(xù)虧損。
問題出在哪里? 二樓雖坐擁湖景,定價不菲,卻無法滿足商務(wù)社交的核心需求:私密性與便利性。人流嘈雜、交通不便,導(dǎo)致上座率與翻臺率雙低。反觀一樓,滿足即時性生理需求,翻臺率高,反而盈利。
啟示:商務(wù)餐飲的選址,必須服務(wù)于“社交”本質(zhì)。 違背這一本質(zhì),即使菜品、服務(wù)、裝修俱佳,也難以成功。
二、本質(zhì):為社交需求分層定價
商務(wù)餐飲的本質(zhì)不是“吃飽”,而是提供與社交需求匹配的“場景價值”。這一點(diǎn)在烤鴨消費(fèi)鏈條中體現(xiàn)得淋漓盡致:
吃飽:農(nóng)貿(mào)市場買一只,25元。
便餐:街邊店用餐,人均約50元。
體驗(yàn)服務(wù)與環(huán)境:如玉林烤鴨店,人均約100元。
追求傳承與文化:如全聚德,人均約200元。
講究氛圍與儀式感:如大董,人均可達(dá)400元。
彰顯時尚與情調(diào):新興高端烤鴨店,人均可達(dá)800元。
從25元到800元,產(chǎn)品相同,價值天差地別。每提升一個社交需求層級,客單價便可能翻倍。 你銷售的不僅是食物,更是契合客人身份、目的與關(guān)系的“社交解決方案”。
三、核心:圍繞本質(zhì)配置資源
因此,商務(wù)餐飲的一切經(jīng)營決策——從選址、裝修、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程到營銷傳播——都必須圍繞“塑造并提升社交價值”這一核心展開。
行業(yè)本質(zhì)決定了企業(yè)競爭力的基點(diǎn),更決定了盈利的數(shù)量級與生存的空間。 看懂本質(zhì),配置資源,方能在這個持續(xù)增長的市場中贏得一席之地。
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