荊州魚(yú)糕品嘗手記：無(wú)刺魚(yú)肉打造的宴席“優(yōu)雅擔(dān)當(dāng)”

在“無(wú)魚(yú)不成席”的荊楚大地，若論宴席上最顯雅致與功夫的魚(yú)肴，荊州魚(yú)糕當(dāng)仁不讓。這道流傳千年的傳統(tǒng)名菜，以其潔白如玉的外觀、鮮嫩軟滑的口感、以及“吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，魚(yú)含肉味，肉有魚(yú)香”的奇妙境界，成為隆重場(chǎng)合上當(dāng)之無(wú)愧的“頭菜”與“優(yōu)雅擔(dān)當(dāng)”。

制作一塊上好的魚(yú)糕，是一場(chǎng)對(duì)耐心與技藝的雙重考驗(yàn)。首先，必須選用鮮活的青魚(yú)或草魚(yú)，現(xiàn)殺現(xiàn)取魚(yú)背上的凈肉，剔盡細(xì)刺。這是奠定魚(yú)糕純凈口感的基礎(chǔ)。接著，將魚(yú)肉細(xì)細(xì)剁茸，或用現(xiàn)代機(jī)器絞成極細(xì)膩的魚(yú)糜。在這個(gè)過(guò)程中，需要分次加入豬肥膘肉茸、蛋清、姜蔥水、淀粉及鹽等調(diào)料，順著一個(gè)方向持續(xù)、用力地?cái)嚧蛏蟿拧＿@一步驟至關(guān)重要，決定了魚(yú)糕能否擁有細(xì)膩、彈嫩、光滑如脂的最終質(zhì)感。

攪打充分的魚(yú)茸，被倒入鋪有紗布的蒸籠中，抹平成厚厚的長(zhǎng)方形糕體。這時(shí)，廚師會(huì)取來(lái)新鮮的雞蛋黃，均勻地涂抹在糕體表面。上鍋用旺火蒸制，待糕體凝固熟透，表面的蛋黃也凝結(jié)成一層鮮亮的金黃“外衣”。出籠后，還需晾涼定型。此時(shí)的魚(yú)糕，通體潔白，僅表面一層金黃，色澤明麗，質(zhì)地富有彈性，用刀切下時(shí)，斷面光滑如鏡。

品嘗魚(yú)糕，通常將其切成薄片，或蒸或煮，或入火鍋。夾起一片，其柔韌不散，入口卻瞬間化開(kāi)，鮮、嫩、滑、香，魚(yú)肉的鮮美與豬油的醇香完美融合，毫無(wú)腥氣，只有滿口的溫潤(rùn)細(xì)膩。它不像紅燒魚(yú)那般濃油赤醬，也不似清蒸魚(yú)那樣原汁本味，它以一種更為精致、更為含蓄的方式，將魚(yú)肉的鮮美升華到了一種新的形態(tài)。

一塊魚(yú)糕，凝聚了江漢平原的魚(yú)米之豐，也體現(xiàn)了荊楚廚藝“化尋常為珍饈”的智慧。它在宴席上靜靜散發(fā)的，不僅是食物本身的鮮美，更是一種講究的待客禮儀、一種追求細(xì)膩美好的生活態(tài)度，是楚地飲食文化中，最為溫婉動(dòng)人的一章。