在“無(wú)魚(yú)不成席”的荊楚大地,若論宴席上最顯雅致與功夫的魚(yú)肴,荊州魚(yú)糕當(dāng)仁不讓。這道流傳千年的傳統(tǒng)名菜,以其潔白如玉的外觀、鮮嫩軟滑的口感、以及“吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú),魚(yú)含肉味,肉有魚(yú)香”的奇妙境界,成為隆重場(chǎng)合上當(dāng)之無(wú)愧的“頭菜”與“優(yōu)雅擔(dān)當(dāng)”。
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制作一塊上好的魚(yú)糕,是一場(chǎng)對(duì)耐心與技藝的雙重考驗(yàn)。首先,必須選用鮮活的青魚(yú)或草魚(yú),現(xiàn)殺現(xiàn)取魚(yú)背上的凈肉,剔盡細(xì)刺。這是奠定魚(yú)糕純凈口感的基礎(chǔ)。接著,將魚(yú)肉細(xì)細(xì)剁茸,或用現(xiàn)代機(jī)器絞成極細(xì)膩的魚(yú)糜。在這個(gè)過(guò)程中,需要分次加入豬肥膘肉茸、蛋清、姜蔥水、淀粉及鹽等調(diào)料,順著一個(gè)方向持續(xù)、用力地?cái)嚧蛏蟿拧_@一步驟至關(guān)重要,決定了魚(yú)糕能否擁有細(xì)膩、彈嫩、光滑如脂的最終質(zhì)感。
攪打充分的魚(yú)茸,被倒入鋪有紗布的蒸籠中,抹平成厚厚的長(zhǎng)方形糕體。這時(shí),廚師會(huì)取來(lái)新鮮的雞蛋黃,均勻地涂抹在糕體表面。上鍋用旺火蒸制,待糕體凝固熟透,表面的蛋黃也凝結(jié)成一層鮮亮的金黃“外衣”。出籠后,還需晾涼定型。此時(shí)的魚(yú)糕,通體潔白,僅表面一層金黃,色澤明麗,質(zhì)地富有彈性,用刀切下時(shí),斷面光滑如鏡。
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品嘗魚(yú)糕,通常將其切成薄片,或蒸或煮,或入火鍋。夾起一片,其柔韌不散,入口卻瞬間化開(kāi),鮮、嫩、滑、香,魚(yú)肉的鮮美與豬油的醇香完美融合,毫無(wú)腥氣,只有滿口的溫潤(rùn)細(xì)膩。它不像紅燒魚(yú)那般濃油赤醬,也不似清蒸魚(yú)那樣原汁本味,它以一種更為精致、更為含蓄的方式,將魚(yú)肉的鮮美升華到了一種新的形態(tài)。
一塊魚(yú)糕,凝聚了江漢平原的魚(yú)米之豐,也體現(xiàn)了荊楚廚藝“化尋常為珍饈”的智慧。它在宴席上靜靜散發(fā)的,不僅是食物本身的鮮美,更是一種講究的待客禮儀、一種追求細(xì)膩美好的生活態(tài)度,是楚地飲食文化中,最為溫婉動(dòng)人的一章。
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