上海雙釀團：蘇式糕點在滬創(chuàng)新傳承

從前有則傳說，或者敢情是真人真事，流傳甚廣——有個歐洲友邦人士到上海吃了幾只湯圓，于是發(fā)了一通“友邦驚詫論”：“一攤豆沙、黑洋沙，一顆肉丸，是怎么跑進湯圓里的？從外表上完全看不出拼接縫隙嘛！”我想，他如果吃到雙釀團，恐怕要把它與芯片制造相提并論了。

釀，同“穰”，本指某些皮或殼里包著的東西，后亦指以物充填。兩種餡料依次包裹，形成“雙重釀心”結構，這是雙釀團的核心競爭力。

現(xiàn)有資料顯示，創(chuàng)始于清道光元年（1821）的蘇州“糕團大王”黃天源，把“三糕一團”（薄荷方糕、玫瑰松糕、豬油年糕和雙餡團）定為拳頭產(chǎn)品；創(chuàng)始于清光緒元年（1875）的上海“糕團大亨”沈大成則以“四大金剛”（雙釀團、條頭糕、金團、青團）作為號召。

相比黃天源，雙釀團在沈大成的心目中，被視作鎮(zhèn)店之寶、王牌產(chǎn)品、工藝標桿，也是上海雙釀團的行業(yè)標準。

那么，是不是創(chuàng)始時間早的店家如黃天源在雙釀團的發(fā)明、制作、銷售及影響力上便一定拔得頭籌呢？難說。

我們不妨先看一個事實：王稼句所編《近世吳門饕餮錄》收錄二百一十幾篇記錄民國時期蘇州美食包括小吃點心的文章，林林總總，蔚為大觀，堪稱“蘇味道”史料總匯，我讀了兩遍，愣沒找出一個“雙釀團”字樣；編者那篇對近世蘇州美食、餐館進行事無巨細、一網(wǎng)打盡式羅列、爬梳、闡述、總結的長篇引言，我翻檢了三遍，除見到一處提到“雙餡團”三字，其他竟沒發(fā)現(xiàn)“雙釀團”之半個字。

華永根主編《蘇州飲食志》，洋洋110多萬言，當然要查。該書同樣沒有出現(xiàn)“雙釀團”，只有“雙餡團”；而且，“雙餡團”不僅沒有進入市級“非遺”法眼，連縣級“非遺”也沒搞定。該書“2018年‘蘇州三十名小吃’獲評表”里，“糕團類”唯棗泥拉糕、迷你定勝糕、松子糕、海棠梅花糕、赤豆糊圓子、炒肉餡團子上榜，雙餡團缺席；該書卷八第一章第二節(jié)糕團名店“黃天源”條，彰顯其主打產(chǎn)品并引舊時順口溜云：“‘豬油糕味道好，豇豆糕黑里俏，薄荷糕涼淘淘，定勝糕式樣好，條頭糕硬翹翹，糖切糕甜得妙，松子糕餡嫌忒小?！S天源還會按季節(jié)變換小吃品種……此外，店里還供應粢飯糕、蜜糕、雙餡團子、鮮肉團子、京冬菜團子、五色湯團等特色品種?！弊⒁?，雙餡團只能排在“還”的行列，地位不高啊。

就算雙餡糕是雙釀團別稱，“雙釀團”是否為蘇州原創(chuàng)，仍然令人懷疑。

不過，我斟酌再三，結合上海點心的粗獷和瓷實，好像雙釀團與其本地氣質(zhì)不符，就自說自話編出一種騎墻定義——雙釀團是蘇州人在上海創(chuàng)造的新款糯米金團，希望此舉兼顧到了各方“利益關切”。

雙釀團制作概況：糯米粉30%，粳米粉70%，加以調(diào)和，用開水拌成松細粒狀，蒸熟后在機器上打爛（過去是在石臼中舂爛），并隨打隨加適量開水，熟透，打好后，包上豆沙餡，撳扁，再包白糖芝麻屑餡（1斤餡料加2斤糖粉）成圓形（當中要凹進去），面上加上一層油，底層上一層黃豆粉。要求：皮薄，餡透明，但又不能露餡。（《上海糕點制法》（修訂本），輕工業(yè)出版社出版，1974年8月第1版）

雙釀團之表與里、軟與硬、濕與干、冷與熱、黏與爽，各種食材比例安排恰到好處，多重滋味復合，使口感超級豐富綿長。

上海有些糕團店用椰蓉置換出黃豆粉，好比雙餡替代單餡，顯示出海派文化善于融合創(chuàng)新的特質(zhì)。

原標題：《晨讀 | 西坡：雙釀團》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：王瑜明 圖片來源：東方IC

來源：作者：西坡