文|祖新蘭
過了臘八,家家戶戶都忙碌起來了。
對于魯西北運河人家來說,年是剛出鍋的酥脆油炸藕合,是籠屜里熱氣騰騰的黃面窩窩。
百節年為首,每年這個時候,人們就開始張羅過年的食材。
其中,藕合與黃面窩窩是過年餐桌上的必備品。
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炸藕合,寓意闔家團圓,是一年的期待。要選用外形勻稱的上等蓮藕,去皮切段。這時刀工就顯得重要了:每兩片藕的底部絕不能切斷,須相互連接,形成“合頁狀”。往切好的藕里放入肉餡,然后把夾滿肉餡的藕合在箅子上排得滿滿當當。調好稀面糊備用,鍋里倒入足夠的食用油,待油溫升高快要冒煙時,用筷子夾起藕合在面糊里均勻裹上一層,迅速放入油鍋。白色的藕合在油鍋里滋啦作響,漸漸定型變成淺黃色,像鼓起肚子似的漂浮起來。剛撈出的藕合香噴噴的,冒著熱氣,個個金黃酥脆、大小勻稱。炸完藕合剩下的面糊一般也不浪費,全部放入油鍋里炸成“小面魚”,也叫“油炸渣”。過年包素餡餃子時它就派上了用場——與豆腐和香菜一同剁碎做餡,剛出鍋的素餡餃子一口咬下去,滋味比肉餡還要香。等家里來了客人,可盛一小碗藕合,在餾饅頭時順便熱一下,隔著鍋蓋就能聞到香味;也可把涼藕合切成條狀,加佐料涼拌裝盤,端上桌,不失為一道可口的下酒菜。
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魯西北過年最能喚醒人味蕾的,還有又黏又甜的黃面窩窩。只有吃上黃面窩窩,才算感受到年的腳步近了。過去,一般在農村自家田地里種些黏谷子,打出黏米磨成黏性很大的面,俗稱黃面,它是蒸黃面棗窩窩的首選。也有人家種黏高粱,磨成白高粱面蒸窩窩,但其香氣不如黃面窩窩濃郁。捏制成型的窩窩頭上一般會放上紅棗,紅黃相間的外形既小巧玲瓏,惹人喜愛,又象征著過年的喜慶。待黃面窩窩出籠,熱氣騰騰中陣陣香甜味撲鼻而來。那軟軟黃黃的黏乎勁兒,得用專門的竹叉子叉著吃;倘若用筷子夾,就得接著碗,不然那黏軟的心兒會跟糖稀似的流淌下來。
黃面窩窩一定要在臘月二十三(小年)前蒸好。這一天在農村有“辭灶”的習俗,供奉時擺上黃面窩窩,人們相信這人間美味能把灶王爺的嘴巴粘住,好讓他“上天言好事”,保佑全家平安順遂。過年蒸的黃面窩窩多,在農村一般就放在院子南墻根下的一口小缸里,壓上蓋墊,隨吃隨取,一直能吃到元宵節之后。缸里剩下的硬了的黃面窩窩可以切成薄片煎炸。這種吃法在魯西北非常普遍:放置油鍋里,兩面炸成金黃,根據個人喜好還可以撒上一層白糖,便是香甜可口的黃面糕,內里依然保留著一點糯糯的面香。過年時有親戚來拜年,餐桌上擺一盤油炸黃面糕待客,總是備受歡迎。經過二次加工后的黃面窩窩,紅棗夾雜著谷物的風味,更加濃郁獨特。趁熱品嘗,唇齒留香,堪稱北方人地道的年味。
這飄散在魯西北冬日里的油香與甜糯,遠不止是口腹之欲的滿足。它們是由運河水土孕育、經世代巧手傳承的味覺密碼,沉淀為一方百姓共有的文化基因。炸藕合的金黃圓滿,蒸窩窩的紅火黏甜,既是敬天謝祖的樸素儀典,也是家族親倫的溫情紐帶。在食材與手藝的年復一年中,一種踏實、堅韌、念舊且樂觀的齊魯生活哲學被無聲地復刻與傳遞。
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