人文齊魯|藕合與黃面窩窩：魯西北的年味記憶

文|祖新蘭

過了臘八，家家戶戶都忙碌起來了。

對于魯西北運河人家來說，年是剛出鍋的酥脆油炸藕合，是籠屜里熱氣騰騰的黃面窩窩。

百節年為首，每年這個時候，人們就開始張羅過年的食材。

其中，藕合與黃面窩窩是過年餐桌上的必備品。

炸藕合，寓意闔家團圓，是一年的期待。要選用外形勻稱的上等蓮藕，去皮切段。這時刀工就顯得重要了：每兩片藕的底部絕不能切斷，須相互連接，形成“合頁狀”。往切好的藕里放入肉餡，然后把夾滿肉餡的藕合在箅子上排得滿滿當當。調好稀面糊備用，鍋里倒入足夠的食用油，待油溫升高快要冒煙時，用筷子夾起藕合在面糊里均勻裹上一層，迅速放入油鍋。白色的藕合在油鍋里滋啦作響，漸漸定型變成淺黃色，像鼓起肚子似的漂浮起來。剛撈出的藕合香噴噴的，冒著熱氣，個個金黃酥脆、大小勻稱。炸完藕合剩下的面糊一般也不浪費，全部放入油鍋里炸成“小面魚”，也叫“油炸渣”。過年包素餡餃子時它就派上了用場——與豆腐和香菜一同剁碎做餡，剛出鍋的素餡餃子一口咬下去，滋味比肉餡還要香。等家里來了客人，可盛一小碗藕合，在餾饅頭時順便熱一下，隔著鍋蓋就能聞到香味；也可把涼藕合切成條狀，加佐料涼拌裝盤，端上桌，不失為一道可口的下酒菜。

魯西北過年最能喚醒人味蕾的，還有又黏又甜的黃面窩窩。只有吃上黃面窩窩，才算感受到年的腳步近了。過去，一般在農村自家田地里種些黏谷子，打出黏米磨成黏性很大的面，俗稱黃面，它是蒸黃面棗窩窩的首選。也有人家種黏高粱，磨成白高粱面蒸窩窩，但其香氣不如黃面窩窩濃郁。捏制成型的窩窩頭上一般會放上紅棗，紅黃相間的外形既小巧玲瓏，惹人喜愛，又象征著過年的喜慶。待黃面窩窩出籠，熱氣騰騰中陣陣香甜味撲鼻而來。那軟軟黃黃的黏乎勁兒，得用專門的竹叉子叉著吃；倘若用筷子夾，就得接著碗，不然那黏軟的心兒會跟糖稀似的流淌下來。

黃面窩窩一定要在臘月二十三（小年）前蒸好。這一天在農村有“辭灶”的習俗，供奉時擺上黃面窩窩，人們相信這人間美味能把灶王爺的嘴巴粘住，好讓他“上天言好事”，保佑全家平安順遂。過年蒸的黃面窩窩多，在農村一般就放在院子南墻根下的一口小缸里，壓上蓋墊，隨吃隨取，一直能吃到元宵節之后。缸里剩下的硬了的黃面窩窩可以切成薄片煎炸。這種吃法在魯西北非常普遍：放置油鍋里，兩面炸成金黃，根據個人喜好還可以撒上一層白糖，便是香甜可口的黃面糕，內里依然保留著一點糯糯的面香。過年時有親戚來拜年，餐桌上擺一盤油炸黃面糕待客，總是備受歡迎。經過二次加工后的黃面窩窩，紅棗夾雜著谷物的風味，更加濃郁獨特。趁熱品嘗，唇齒留香，堪稱北方人地道的年味。

這飄散在魯西北冬日里的油香與甜糯，遠不止是口腹之欲的滿足。它們是由運河水土孕育、經世代巧手傳承的味覺密碼，沉淀為一方百姓共有的文化基因。炸藕合的金黃圓滿，蒸窩窩的紅火黏甜，既是敬天謝祖的樸素儀典，也是家族親倫的溫情紐帶。在食材與手藝的年復一年中，一種踏實、堅韌、念舊且樂觀的齊魯生活哲學被無聲地復刻與傳遞。