【臘肉不柴不咸的秘密，我媽用了30年的土方法，香到舔盤子！】

每次回老家，最饞的就是我媽蒸的那盤臘肉，油潤透亮卻不膩，咸香適中還能吃出肉的本味。鄰居總問我媽訣竅，她笑著說：“臘肉啊，不能太勤快，也不能太懶。”這話聽著矛盾，可試過的人都說絕——原來關鍵就在“會洗”和“會蒸”這兩步上。

臘肉

第一步：洗臘肉得像伺候祖宗

臘肉表面那層灰撲撲的東西，可不是簡單沖水就能解決的。我媽的法子是用40℃左右的溫水（手感比洗澡水稍涼），加一勺白酒和一把面粉，像給嬰兒擦臉一樣用軟布輕輕揉搓。面粉能粘走油脂里的雜質，白酒去腥還能激發肉香。千萬別學我爸拿鋼絲球猛刷，臘肉的香氣全刮沒了，蒸出來跟木柴似的。

清洗臘肉

泡臘肉更講究：必須用滾燙的開水！冷水泡的話，外面的鹽被沖走了，里面的咸味還鎖著，一口下去齁得慌。開水能讓鹽分慢慢析出，泡到臘肉用手指能輕松按出小坑就行了。記住泡肉的水別倒，留著煮白菜豆腐湯，鮮得很。

第二步：切肉蒸肉都是學問

很多人切臘肉隨便下刀，結果嚼起來塞牙。要找到瘦肉上那條“線”，逆著紋理斜切成硬幣厚的片，每片都得帶點肥肉邊。這樣切，蒸的時候油脂能滲進瘦肉里，吃起來又嫩又滑。

蒸鍋里墊幾片白菜葉（吸油還能吃），臘肉片鋪上去，蓋一片姜、兩段蔥，再蒙一層白菜葉當“雨傘”（防水滴把肉泡軟）。水開后轉中小火，蒸半小時關火再燜5分鐘。我媽說這就跟燉老母雞一樣，急火快蒸反而把肉逼老了。

順手炒個螺絲椒，米飯遭殃了

蒸好的臘肉單獨吃已經香掉眉毛，要是和螺絲椒一起炒，那就是下飯界的王炸組合。熱鍋不用放油，直接下臘肉煸出油脂，加蒜片姜絲爆香，倒螺絲椒大火快炒。秘訣是臨出鍋撒一把青蒜苗，那香氣能飄到隔壁單元。

有個細節特別重要：臘肉本身夠咸，生抽只需幾滴提鮮，放多了反而糟蹋東西。我媽總念叨：“好臘肉是自己會說話的，調料多了就聽不見肉聲兒了。”

現在明白為啥我媽說“不能太勤快”了吧？拼命沖洗、瘋狂加調料，反而毀了臘肉的本真；但“不能太懶”是要耐心泡、細心蒸。這法子南方北方通用，去年我拿湖南煙熏臘肉試，北方朋友連盤子底的油都拌飯吃了。下次你蒸臘肉前，記得先把這篇文章收藏了——別等到又咸又柴的時候才想起來找我！