每次回老家,最饞的就是我媽蒸的那盤臘肉,油潤透亮卻不膩,咸香適中還能吃出肉的本味。鄰居總問我媽訣竅,她笑著說:“臘肉啊,不能太勤快,也不能太懶。”這話聽著矛盾,可試過的人都說絕——原來關鍵就在“會洗”和“會蒸”這兩步上。
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臘肉
第一步:洗臘肉得像伺候祖宗
臘肉表面那層灰撲撲的東西,可不是簡單沖水就能解決的。我媽的法子是用40℃左右的溫水(手感比洗澡水稍涼),加一勺白酒和一把面粉,像給嬰兒擦臉一樣用軟布輕輕揉搓。面粉能粘走油脂里的雜質,白酒去腥還能激發肉香。千萬別學我爸拿鋼絲球猛刷,臘肉的香氣全刮沒了,蒸出來跟木柴似的。
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清洗臘肉
泡臘肉更講究:必須用滾燙的開水!冷水泡的話,外面的鹽被沖走了,里面的咸味還鎖著,一口下去齁得慌。開水能讓鹽分慢慢析出,泡到臘肉用手指能輕松按出小坑就行了。記住泡肉的水別倒,留著煮白菜豆腐湯,鮮得很。
第二步:切肉蒸肉都是學問
很多人切臘肉隨便下刀,結果嚼起來塞牙。要找到瘦肉上那條“線”,逆著紋理斜切成硬幣厚的片,每片都得帶點肥肉邊。這樣切,蒸的時候油脂能滲進瘦肉里,吃起來又嫩又滑。
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蒸鍋里墊幾片白菜葉(吸油還能吃),臘肉片鋪上去,蓋一片姜、兩段蔥,再蒙一層白菜葉當“雨傘”(防水滴把肉泡軟)。水開后轉中小火,蒸半小時關火再燜5分鐘。我媽說這就跟燉老母雞一樣,急火快蒸反而把肉逼老了。
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順手炒個螺絲椒,米飯遭殃了
蒸好的臘肉單獨吃已經香掉眉毛,要是和螺絲椒一起炒,那就是下飯界的王炸組合。熱鍋不用放油,直接下臘肉煸出油脂,加蒜片姜絲爆香,倒螺絲椒大火快炒。秘訣是臨出鍋撒一把青蒜苗,那香氣能飄到隔壁單元。
有個細節特別重要:臘肉本身夠咸,生抽只需幾滴提鮮,放多了反而糟蹋東西。我媽總念叨:“好臘肉是自己會說話的,調料多了就聽不見肉聲兒了。”
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現在明白為啥我媽說“不能太勤快”了吧?拼命沖洗、瘋狂加調料,反而毀了臘肉的本真;但“不能太懶”是要耐心泡、細心蒸。這法子南方北方通用,去年我拿湖南煙熏臘肉試,北方朋友連盤子底的油都拌飯吃了。下次你蒸臘肉前,記得先把這篇文章收藏了——別等到又咸又柴的時候才想起來找我!
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