天津人缸子里的這口茉莉花茶，是全國獨(dú)一份兒

（來源：天津日報）

轉(zhuǎn)自：天津日報

撰文丨顧明君

茶者，南方之嘉木也

自古以來，南方就是茶葉的主產(chǎn)區(qū)，飲茶也更為精細(xì)。天津作為一個不產(chǎn)茶的北方城市，飲茶習(xí)慣隨移民而來，又因坐擁水陸碼頭，是輻射華北、東北的物流集散地，所以茶的品類繁多，而其中，最為天津人偏愛的，當(dāng)數(shù)茉莉花茶。

以茉莉花窨茶是制茶的傳統(tǒng)技法，但難伺候的“衛(wèi)嘴子”硬是逼著市場做出了專屬于天津市場的味道，這便是“津派花茶”。

許多天津人一直不知道，他們記憶中的那個尋常味道里藏著一份鮮為人知的商業(yè)機(jī)密，他們從小喝到大的，是經(jīng)由特殊技法加工的全國獨(dú)一份兒的味道。

茶葉審評專用工具

茶香不怕巷子深

2015年，位于河?xùn)|區(qū)的棉3創(chuàng)意街區(qū)開街，在園區(qū)最深處的一棟小樓里，一個叫張津生的男人租下了頂層的300多平方米，里面擺滿了各種包裝的茶。已至花甲之年的張津生跟茶打了大半輩子交道，他覺得有點(diǎn)干不動了，想清清庫存就回家養(yǎng)老。然而主顧們沒有放他走的意思，縱使倉庫設(shè)在沒有電梯的5樓，依然不斷有顧客從各個區(qū)一路打聽著找來。夏天時，上了歲數(shù)的顧客爬上5樓已上氣不接下氣，得先把氣喘勻了再說買什么。

這個倉庫引起了屬地政府河?xùn)|區(qū)的關(guān)注，在了解情況后，張津生的店面由5樓搬到了1樓臨街處。不久之后，棉3創(chuàng)意街區(qū)在園區(qū)入口處又為張津生協(xié)調(diào)了一處店面，名為“棉舍”，此后至今，棉舍茶館一直在棉3創(chuàng)意街區(qū)經(jīng)營。

這間百余平米的茶館里可以飲茶、買茶，但它更重要的職能是為八方來客介紹“津派花茶”，這縷津派文化中的幽香，清新淡雅卻又回味綿長，像極了天津人的性格，凡事氣定神閑，徐徐而來，緩緩而歸。

張津生知道，老主顧們費(fèi)盡周折也要找到他的店，是因為他的茶找回了天津人祖祖輩輩喝的味道，那種味道可以喚起幾代天津人的記憶，也藏著津派花茶的“驚天秘密”。

一語點(diǎn)醒夢中人

張津生祖籍山東，生于天津，他的兄姐起名時還按照族譜從“淑”字，但給他起名時，父親從自己的字里選了一個“津”字給他，正好契合他的出生地。當(dāng)年的父親望著襁褓中的嬰兒時，一定不會想到，這個名字里帶“津”字的孩子，未來還將肩負(fù)起傳播津派文化的使命。

張津生的二伯在山東開商行，生意做得很大，經(jīng)營的門類中，茶葉是一大項，張津生的父親在天津也會幫二哥打理些生意，但張津生小時候從未留意過茶葉這種東西。“可能是因為太熟了吧，就熟視無睹了。”張津生說，“其實(shí)現(xiàn)在回想起來，小時候我爸總帶我去送貨，去劉莊浮橋一帶，送的應(yīng)該就是茶葉，送完茶葉總能帶回來竹子，我也不知道那竹子是哪來的，就知道能貼補(bǔ)家里的柴火。”

老天津人喜歡喝茉莉花茶，也受自然環(huán)境的影響，天津為退海之地，重鹽堿，舊時飲用水質(zhì)量普遍不佳，茶葉能改善飲用水的口感，茉莉花茶兼具茶香花香，又不名貴，適合百姓消費(fèi)。

張津生的父親也有喝茉莉花茶的習(xí)慣，且喜歡用天津人泡茶常用的搪瓷茶缸子，一把茶葉，一泡就是一天，這就要求茶葉有耐泡度。這些細(xì)節(jié)年少的張津生是不會注意到的，他只記得父親的茉莉花茶特別釅，盛夏時，中午放學(xué)走回家滿頭大汗，張津生進(jìn)門的第一件事就是找父親的茶缸子，把剩下的茶水一口氣全喝完，茉莉花的香氣褪去，茶葉的回甘涌上來，那就是張津生童年的味道。

1982年，張津生從師范院校畢業(yè)，成了一名老師，自從開始備課，茉莉花茶成了他的生活剛需。當(dāng)時市場上還是國營茶莊居多，張津生不懂茶，只按價位買，“有一次茶的味道變了，其實(shí)很細(xì)微，就是綜合口感弱了，我就找去了，店員說，貨都是茶葉公司批下來的，沒變化。當(dāng)老師可能有點(diǎn)愛較真，我就把這個批次的茶葉留樣了。等到我下次再買，發(fā)現(xiàn)味道又回來了，我就把那個批次的茶葉也留樣了。”

張津生仔細(xì)地端詳兩個批次的茶葉，看完干茶葉又看茶根兒，除了能看出條形不同，再看不出任何區(qū)別。這個疑問他一時找不到人解答，只能先放在心里。或許真是念念不忘必有回響，機(jī)緣巧合下，張津生結(jié)識了一位茶葉公司的老總，老總一句話就點(diǎn)破了茶葉里的玄機(jī)。“他連茶葉都沒看就說，你喝的那個不行的，是單一產(chǎn)地的，你喝的那個行的，是多產(chǎn)地拼配的，咱天津的茉莉花茶，有‘不拼配不上柜’的說法。”

這是張津生第一次聽到“拼配”這個詞。“拼配工藝”就是津派花茶的“核心技術(shù)”，是當(dāng)年各大茶葉行守口如瓶、只師徒相傳的“行業(yè)秘密”，造就了津派花茶獨(dú)樹一幟的口感。

天選茶人

天津人的講究似靜水深流，不著痕跡，但不能差毫厘。演出市場吃衛(wèi)嘴子的苦最多，天津觀眾連《報菜名》都分版本，哪怕臺底下接下茬兒，臺上演員反應(yīng)慢半拍讓話掉地上了，天津觀眾嘴里含著青蘿卜也不耽誤哄臺上。

津派花茶的拼配技藝也是讓天津主顧們倒逼出來的，天津市場要求茉莉花茶外形美、花香濃、茶香釅、耐泡度高，而且要大眾消費(fèi)，不能貴。“物美價廉”這個市場經(jīng)濟(jì)里普遍認(rèn)為的悖論，在天津市場硬是對齊了顆粒度。“要做到這些，單一產(chǎn)地是完全不可能的，多產(chǎn)地拼配是唯一的選擇。”張津生說。曾有一家外省著名的商號，初到天津時，因銷售的是與當(dāng)時主流市場不同的“小葉種”而一炮打響，但后來卻漸漸沒落，核心原因就是沒有拼配工藝，不具備市場競爭力。

天津不產(chǎn)茶，但天津市場茶類豐富，天津的茶商們便在全國范圍內(nèi)“掐尖”，博眾家之所長。“不同產(chǎn)地的茶按不同比例組合，是會產(chǎn)生驚喜的。”在親自從事拼配后，張津生對天津老茶人的智慧更加欽佩。

張津生的父親曾對他說，自己的5個孩子里，只有他對茶敏感，張津生不知道父親的這個判斷是如何作出的，但事實(shí)證明，父親的判斷是對的。

當(dāng)年的那位茶葉公司老總見張津生對茶葉感興趣，便邀請他參觀加工車間，并帶他參與了一次審評。老總的本意是讓張津生體驗一番，但當(dāng)張津生憑著感覺將六款茶的品質(zhì)從高到低準(zhǔn)確排序時，在場所有人都驚呆了，這代表張津生有著極其敏銳的嗅覺和味覺，是“天選茶人”，“這個老總鼓動我賣茶，他給我供貨，當(dāng)時僅憑工資確實(shí)很拮據(jù)，我就想試試。決定之前我去問了我父親，我父親非常支持，于是我在王頂?shù)痰囊惶庌r(nóng)貿(mào)市場里租了一間9平方米的店鋪，就算正式開張了。”

上世紀(jì)八十年代末九十年代初，市場經(jīng)濟(jì)開始逐步活躍，張津生經(jīng)常能遇到上門推銷的茶商，每種茶葉他都留樣，9平方米的小屋里堆放著200多種茶，他開始學(xué)習(xí)熟悉各種茶的特性，也開始破譯“拼配技藝”。

茶葉店的生意十分紅火，開張轉(zhuǎn)年，張津生就成立了自己的茶葉公司，并逐步以自己拼配的花茶取代了原來的供貨成品。沒人告訴過他拼配應(yīng)該怎么做，他完全按照自己的味覺自由發(fā)揮，且大膽啟用老拼配工藝不會采用的江南產(chǎn)區(qū)以外的茶種。為了了解各產(chǎn)區(qū)的情況，他坐著綠皮火車跑遍了半個中國，爬上一座座茶山，感受氣候，學(xué)習(xí)工藝。過人的天賦、鉆研的精神、不怕吃苦的韌勁，這三種匠人必備的特質(zhì)在張津生身上同時具備了。2000年前后，張津生遇到了他茶人生涯中最重要的一個人——陳師傅，也開啟了他自己的新紀(jì)元。

津派飄雪——2025年的C位茶

陳師傅是舊社會茶行學(xué)徒出身，舊社會的師徒傳授以自學(xué)自悟為主。“師傅不會給你細(xì)致地講來龍去脈，只有看到你是這塊材料，才會點(diǎn)撥你。”張津生說。張津生向陳師傅學(xué)藝的方法是請師傅品嘗自己拼配的茶，師傅品完通常只需要說出不足，張津生就明白該如何改進(jìn)，有時陳師傅的只言片語，就能令張津生覺得豁然開朗。張津生一直自稱“野路子”，陳師傅的出現(xiàn)，讓張津生的個人探索回歸到津派花茶拼配工藝的正統(tǒng)之中。

隨著技法的日趨純熟，張津生終于決定給自己的茉莉花茶注冊一個專屬品牌——老津衛(wèi)。他曾為自己售賣的各種茶注冊過多個品牌，唯獨(dú)茉莉花茶一直留白，“或許是越偏愛就越慎重吧，老津衛(wèi)是我父親經(jīng)營茶葉時用的品牌，只是那時沒有注冊，但這個品牌一直在我的腦子里。”因為有了明確的師徒傳承，2017年，以張津生作為傳承人的天津茉莉花茶拼配工藝申報河?xùn)|區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)通過。2022年，天津茉莉花茶拼配工藝申報天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)通過。2025年，“老津衛(wèi)”獲評津門老字號。

從前，天津花茶拼配技藝是商業(yè)機(jī)密，知道的人越少越好，現(xiàn)在，天津花茶拼配技藝是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是展示津派文化的載體之一，需要被更多人看見。“我們剛評上區(qū)級非遺，河?xùn)|區(qū)就推薦我們?nèi)⒓恿艘粓鐾馐陆涣骰顒樱莻€活動上都是國家級非遺、中華老字號，就我們一個區(qū)級非遺。這些年，無論申報非遺還是申報老字號，河?xùn)|區(qū)都給了老津衛(wèi)大力的支持，給我們各種機(jī)會去展示津派花茶拼配技藝，讓越來越多的人知道了津派花茶。”張津生說。

2025年，張津生接到了他迄今為止最重要的一項任務(wù)，為上合組織峰會供茶，“河?xùn)|區(qū)把我們報上去了，經(jīng)過層層篩選，老津衛(wèi)最終入選。”要如何向這些外賓展示津派文化，張津生反復(fù)思量，選擇了“津派飄雪”這款茶。

“津派飄雪”是老津衛(wèi)十幾年間銷售長紅的一款明星產(chǎn)品，起源于川派花茶，“川派飄雪”茉莉花量大，沏水后表面雪白一層，故名“飄雪”。張津生將這款茶根據(jù)天津人的飲茶習(xí)慣做了改良，見茶不見花，減花不減香，茶湯清爽，馥郁芬芳，“天津文化最大的特色就是融合，于是我給‘津派飄雪’再做了升級，將拼配茶種增加到來自3個產(chǎn)茶地5個產(chǎn)茶區(qū)的茶葉，讓賓客們充分體會津派花茶拼配技藝的豐富口感。”

花茶每年做1季，賣3季，上合組織峰會于8月召開，恰是新茶上市的時間。“一切都是最好的安排。”張津生笑著說。

做非遺 要FASHION

老津衛(wèi)常年在售的津派花茶有幾十種，一些曾經(jīng)紅極一時的茶品后來不再有售，但張津生將這些茶品又復(fù)刻了出來，柜臺上的茶葉桶外貼著各種茶名，有的雅致，有的通俗，每款茶葉都有故事可說：“花大葉”是民國時期達(dá)官貴人們鐘愛的一款茶；“毛尖”是天津人特有的簡稱，全名是“茉莉毛尖”；郭德綱相聲里說的“高碎”其實(shí)并不只是便宜那么簡單，更像是茶行給老主顧們的特惠福利，口感的綜合性很強(qiáng)，生客買不到；“茉莉香片”是一款根據(jù)張愛玲同名小說創(chuàng)制的茶，張津生通過對小說的理解，結(jié)合張愛玲所處時代的茶類品種和對她本人消費(fèi)水平的推測，拼配出了這款茶；而最有意思的，莫過于“老味花茶”，在水質(zhì)變好的今天，張津生通過拼配工藝恢復(fù)出了當(dāng)年水質(zhì)不佳時的口感，很多老人都十分鐘愛這款“老味花茶”。

張津生今年已年過古稀，穿復(fù)古色牛仔褲，戴鴨舌帽，抖音刷得比年輕人都溜，他常對店員們說“你們只管往前看，往后看我就會，以前什么樣我都知道”。張津生說的“往前看”指的是看向“年輕群體”，如何老而不朽，融入新的潮流，不僅有文化張力，也有市場生命力，這是所有非遺項目的共同課題。

2025年底，張津生將11年前從5樓搬下來的那處店面重新裝修，新中式的裝修風(fēng)格明確鎖定年輕消費(fèi)群體。“我們希望年輕人社交休閑時不光選擇喝咖啡，也能來喝茶。”老津衛(wèi)總經(jīng)理遲興美說。

張津生在直播間看到了小袋分裝茶，他覺得很有創(chuàng)意，也打算做，“一袋就一泡的量，兩三克，幾塊錢，換算成一斤的價格并不便宜，但是年輕人喜歡，花很少的錢就能品嘗好多種口味，年輕人喜歡新鮮，喜歡有選擇。”

幾年前，老津衛(wèi)推出了奶茶，眼下，老津衛(wèi)又推出了“喝茶月卡”，并準(zhǔn)備把“茶攤”開進(jìn)地鐵站，在年輕人的生活場景里刷出存在感。“我從不擔(dān)心茶能否被年輕人接受，這是中國人印在DNA里的口味選擇。”張津生說。

中國人很早就參透了“變”的智慧，周易八卦，變幻無窮，“變”是世間萬物不變的規(guī)律。津派花茶能香飄過百年，靠的正是“善變”，拼配技藝無窮無盡的排列組合賦予了津味花茶千面風(fēng)味。前路如何，一切未知，但張津生的心里有個定盤星，“守正創(chuàng)新，這是非遺傳承人最重要的使命。”他站在拼配操作臺前，一邊說一邊將泡夠了時間的茶湯從茶葉評審專用杯里倒進(jìn)白色瓷碗，將茶底倒進(jìn)白色搪瓷盤，用茶夾輕輕翻撿幾下，又用白瓷湯匙將茶湯舀進(jìn)玻璃品茗杯，端在操作燈下細(xì)細(xì)觀察，片刻后以欣賞的口吻輕聲說道，“是杯好茶。”

來源：津云