五道層次分明的宴客大菜，道道皆是功夫！

旺菜解析

1

金湯板栗燜鮑魚

金湯濃郁，鮑魚彈牙，板栗綿密，咸鮮醇厚且層次分明。

原料

鮑魚80克，板栗200克，山藥片75克，百合80克，貢筍片72克。

調料

康廚老母雞汁10克，御家康廚4.0雞精5克，黃燜湯150克，味精2克，肉寶王2克，料酒10克，白糖2克，老湯250克，雞油15克，小蔥5克，姜片3克，食用油20克。

制作

1.鮑魚取肉治凈，打上十字花刀，飛水煮熟；板栗去殼煮熟，山藥片、百合、貢筍片分別煮熟備用。

2.凈鍋倒入食用油，下小蔥、姜片爆香，依次加入煮好的鮑魚肉、板栗、山藥片、百合、貢筍片，調入老母雞汁、雞精、黃燜湯、味精、肉寶王、老湯、料酒、白糖煮制5分鐘，出鍋前淋入雞油即可。

2

豉椒蔥香手把骨

青紅尖椒與鮮麻椒同大量蔥花入油熬制成醬，蔥香馥郁，豉椒辛香。成菜色澤鮮亮，肉質脫骨不柴，入口先有清香咸鮮，后有椒麻回甘，手抓食用更添酣暢。

原料

排骨700克，青辣椒78克，鮮麻椒17.8克，香蔥葉150克，紅尖椒150克，蔥段10克，姜片10克，蔥末、姜末、蒜末各15克。

調料

白糖11克，康廚4.0雞精12克，味精5克，御家康廚老母雞汁10克，八角2克，鹽2克，料酒10克，御家康廚蒸魚豉油15克，御家康廚4.0雞精10克，豆豉7克，御家康廚鮮味汁5克，食用油300克。

制作

1.排骨洗凈剁塊，飛水后投入寬水燒開，加入白糖、康廚4.0雞精、味精、康廚老母雞汁、八角、鹽、料酒、蔥段、姜片煮熟，撈出備用。

2.小蔥葉洗凈，切成蔥花，鮮麻椒、青辣椒洗凈切碎，加鹽腌至脫水。

3.凈鍋加入食用油、脫水的蔥花、脫水的椒圈、味精2克、康廚4.0雞精、白糖3克熬煮約3分鐘（注意顏色不能變深），熬好將后蔥椒與油分開冷卻，冷卻后再混合到一起浸泡12小時即成蔥椒醬。

4.另起鍋加油、蔥末、姜末、蒜末爆香，加入豆豉、鮮味汁、蒸魚豉油、白糖1克、味精1克，紅尖椒150克炒香即成。

5.將煮熟排骨擺盤，淋上蔥椒醬，擺上制作好的紅尖椒即可。

3

香茅牛腩燒魚肚

淡淡的香茅草味與牛腩的醇厚碰撞，魚肚吸飽湯汁，巧妙搭配，滋味咸鮮，回味悠長。

原料

牛肋條450克，魚肚200克，大蔥段20克，鮮香茅9克，姜片16克，八角2克，香葉0.3克，陳皮0.2克，桂皮0.2克，花椒0.2克，白芷0.5克。

調料

花雕酒31克，味淋18克，康廚鮮味汁24克，御家康廚燒汁12克，御家康廚老母雞汁8克，老湯500克，鮑魚汁7克，冰糖老抽5克，白糖5克，白胡椒1.5克，味精3克，蔥、姜各5克，料酒10克。

制作

1.牛肋條切成大小均等的三角塊，入沸水煮熟撈出；魚肚洗凈，投入鍋中，添蔥、姜、料酒煮熟，撈出備用。

2.另起鍋放底油，下入煮好的牛肉煎至兩面金黃，添蔥段、香茅、八角、香葉、陳皮、桂皮、花椒、白芷炒香，倒入老湯，添花雕酒、味淋、鮮味汁、燒汁、老母雞汁、鮑魚汁、冰糖老抽、白糖、白胡椒、味精調味，倒入高壓鍋中壓制30分鐘倒出。

3.凈鍋放底油，下少許蔥末、姜末、蒜末爆香，加入牛肉、魚肚、一勺原湯、味精1克，燒至湯汁黏稠出鍋，擺盤時墊入新鮮香茅即可。

4

油潑老豆腐

這道榆林老豆腐做法看似簡單，所用輔料、調料卻多達十余種，使菜品的咸、酸、辣、香、鮮層層迸發，是粗料精作的經典范例。

原料

榆林老豆腐220克，姜末3克，蒜末3克，辣椒面10克，蔥花2克，白芝麻1克，干辣椒、蔥段、姜片各適量。

調料

味汁50克，熗油50克，雞汁、三鮮粉各適量。

制作

1.將豆腐掰成小塊，放入鍋內，加蔥段、姜片、雞汁、三鮮粉（蝦皮烤干后打成粉，加鹽、味精、雞精等調勻）煮15分鐘，撈出瀝干。

2.取豆腐塊放入盤中，撒上姜末、蒜末、辣椒面、干辣椒，用滾燙的油熗香，淋入味汁，撒蔥花、白芝麻即可走菜。

注：味汁制作方法請關注2025年12月《烹飪世界》111頁！

5

老陜下酒菜

將蓮藕、蘆筍、豆芽、菠菜匯于一盤，配上老陜特色醋汁與紅油，酸香微辣，口感豐富，是一道解膩開胃的佐酒涼菜。

原料

蓮藕220克，白蘆筍30克，豆芽40克，菠菜60克，油炸花生米25克，鮮小米椒10克。

調料

老陜菜醋汁120克，紅油20克。

制作

1.豆芽、菠菜分別入沸水焯燙至斷生，撈出后立即過涼，控干水分；蓮藕切成薄片，入鍋焯水迅速投入冰水，撈出瀝干；白蘆筍去皮，刮成寬1.5厘米的條，預先冰鎮待用。

2.將豆芽和菠菜鋪于盤底墊底，外側整齊碼放蓮藕片，上面放白蘆筍條，撒油炸花生米，點綴鮮小米椒。

3.老陜菜醋汁與紅油盛入小碗，隨菜一同上桌，由客人淋入盤內后拌勻食用。

制作老陜菜醋汁：鍋入菜籽油50克，下蔥段40克、姜片20克煸炒幾下，放桂皮4克、八角2個、小茴香10克、草果（去籽）1個、香葉5片、白豆蔻5克、大紅袍花椒5克、干辣椒10克炒出香味，倒入天源特一級醋2500克，調入鹽40克、味粉35克、白糖70克、海天生抽300克燒開，關火浸泡一夜，瀝渣即可。