杜靜安：上海醬菜

馬年進入倒計時，南京路上的第一食品商店醬菜柜臺前竟排起了長隊，隊伍還拐了兩個彎。空氣中彌漫著一種發酵的喧騰和期待，隊伍移動得很慢，卻無人焦躁。悠長的醬菜玻璃柜臺，幾十種醬菜一字擺開。在如今什么都講究即時、什么都能一鍵送達的年月，眼前的隊伍反倒成了稀罕的景象。燈箱廣告上喜氣洋洋地寫著八個金字：“好食連連，馬上有福”，應了這“馬蹄”臘月，仿佛收到了一種踏實的、即刻兌現的吉祥。

一位老阿姨笑嘻嘻地提示售貨員：“醬瓜要頂皮青的那種，泡菜里的仔姜請多撈些，糖蒜最好是被湯汁浸得透一些的……”刮辣松脆的上海話，牽出了以往家中年夜飯的場景。

除夕的家宴，早在幾日前便謀劃起來。夫人是大廚，我是幫手。雞要燉得湯色金黃，魚須蒸得形神俱全，肘子要紅亮酥爛，各色炒、爆、熘、炸，林林總總，擺滿一大圓桌。不過最先見底的，往往不是那些硬菜，反倒是桌角那幾個不起眼的青瓷小蝶——里頭盛著的，正是一些醬菜。暗綠的醬瓜切得菲薄，卷成一個個小圈，咸里透著清鮮；泡菜紅白相間，脆生生的，咬下去有細微的響聲，酸得爽快，辣得醒神；小小的玫瑰大頭菜，黑褐油亮，咸甜交織，最是耐啃；還有那糖醋大蒜，胖嘟嘟、亮晶晶，如暗紅的寶石，褪去了生蒜的猛烈，只剩下綿長的酸甜與脆嫩。

幾碟小菜，看似隨意，卻是家宴上不可或缺的“鎮桌之寶”。當舌苔被濃油赤醬、豐腴肥甘熨帖得有些木然，甚至生出些微倦怠時，只需一小截醬瓜，或一箸泡菜，那股子清銳的咸或酸，便像一道閃電，倏地劈開味覺上沉滯的暮靄。如果這時再啜一口溫熱的上好黃酒，或品一勺醇厚的濃湯，那滋味，竟比先前還要飽滿十分。也許這就是飲食里最樸素的辯證法了，正應了那句老話：“要想甜，加點咸。”醬菜的妙處，就在這“戒膩添欲”四字上，它是一桌華宴里清醒的旁觀者，也是享受的引渡者，將味蕾從饜足的邊緣拉回，重新領向對一切美味的探索與鑒別。

醬菜，實在算不得什么金貴食物。它來自最平常的菜蔬，蘿卜、白菜、黃瓜、蒜頭，經過時間與鹽鹵的點化，脫去鮮嫩的水色，沉靜成更耐久、深厚的樣子。在漫長的歲月里，它曾是佐粥下飯、彌補清貧的恩物。在物質匱乏的年代，我第一次長游長江的那天早餐，吃的是泡飯和醬菜；讀大學時，晚自修結束回到寢室，也是用剩飯加醬菜飽腹后入睡的。如今，在物質豐盈到令人眼花繚亂的時代，醬菜依然沒有退出歷史舞臺，小小的醬菜里，藏著一部百姓生活的微觀史。從求飽，到求好，再到求味覺的平衡與層次的豐富。

玻璃柜臺后面，戴著白帽子、系著白圍單的中年女營業員，手勢極為麻利地稱好了我們點的醬菜，然后又打開其中一個塑料袋的口子，給糖醋大蒜加了點湯汁，并笑著說：“湯汁不計分量。”我們“馬上”會有的何止是口福，更是當下最真實、最適意的——風景這邊獨好。

原標題：《晨讀 | 杜靜安：上海醬菜》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：吳南瑤 沈琦華

來源：作者：杜靜安