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馬年進入倒計時,南京路上的第一食品商店醬菜柜臺前竟排起了長隊,隊伍還拐了兩個彎。空氣中彌漫著一種發酵的喧騰和期待,隊伍移動得很慢,卻無人焦躁。悠長的醬菜玻璃柜臺,幾十種醬菜一字擺開。在如今什么都講究即時、什么都能一鍵送達的年月,眼前的隊伍反倒成了稀罕的景象。燈箱廣告上喜氣洋洋地寫著八個金字:“好食連連,馬上有福”,應了這“馬蹄”臘月,仿佛收到了一種踏實的、即刻兌現的吉祥。
一位老阿姨笑嘻嘻地提示售貨員:“醬瓜要頂皮青的那種,泡菜里的仔姜請多撈些,糖蒜最好是被湯汁浸得透一些的……”刮辣松脆的上海話,牽出了以往家中年夜飯的場景。
除夕的家宴,早在幾日前便謀劃起來。夫人是大廚,我是幫手。雞要燉得湯色金黃,魚須蒸得形神俱全,肘子要紅亮酥爛,各色炒、爆、熘、炸,林林總總,擺滿一大圓桌。不過最先見底的,往往不是那些硬菜,反倒是桌角那幾個不起眼的青瓷小蝶——里頭盛著的,正是一些醬菜。暗綠的醬瓜切得菲薄,卷成一個個小圈,咸里透著清鮮;泡菜紅白相間,脆生生的,咬下去有細微的響聲,酸得爽快,辣得醒神;小小的玫瑰大頭菜,黑褐油亮,咸甜交織,最是耐啃;還有那糖醋大蒜,胖嘟嘟、亮晶晶,如暗紅的寶石,褪去了生蒜的猛烈,只剩下綿長的酸甜與脆嫩。
幾碟小菜,看似隨意,卻是家宴上不可或缺的“鎮桌之寶”。當舌苔被濃油赤醬、豐腴肥甘熨帖得有些木然,甚至生出些微倦怠時,只需一小截醬瓜,或一箸泡菜,那股子清銳的咸或酸,便像一道閃電,倏地劈開味覺上沉滯的暮靄。如果這時再啜一口溫熱的上好黃酒,或品一勺醇厚的濃湯,那滋味,竟比先前還要飽滿十分。也許這就是飲食里最樸素的辯證法了,正應了那句老話:“要想甜,加點咸。”醬菜的妙處,就在這“戒膩添欲”四字上,它是一桌華宴里清醒的旁觀者,也是享受的引渡者,將味蕾從饜足的邊緣拉回,重新領向對一切美味的探索與鑒別。
醬菜,實在算不得什么金貴食物。它來自最平常的菜蔬,蘿卜、白菜、黃瓜、蒜頭,經過時間與鹽鹵的點化,脫去鮮嫩的水色,沉靜成更耐久、深厚的樣子。在漫長的歲月里,它曾是佐粥下飯、彌補清貧的恩物。在物質匱乏的年代,我第一次長游長江的那天早餐,吃的是泡飯和醬菜;讀大學時,晚自修結束回到寢室,也是用剩飯加醬菜飽腹后入睡的。如今,在物質豐盈到令人眼花繚亂的時代,醬菜依然沒有退出歷史舞臺,小小的醬菜里,藏著一部百姓生活的微觀史。從求飽,到求好,再到求味覺的平衡與層次的豐富。
玻璃柜臺后面,戴著白帽子、系著白圍單的中年女營業員,手勢極為麻利地稱好了我們點的醬菜,然后又打開其中一個塑料袋的口子,給糖醋大蒜加了點湯汁,并笑著說:“湯汁不計分量。”我們“馬上”會有的何止是口福,更是當下最真實、最適意的——風景這邊獨好。
原標題:《晨讀 | 杜靜安:上海醬菜》
欄目編輯:史佳林 文字編輯:吳南瑤 沈琦華
來源:作者:杜靜安
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